| 词条 | 咖啡 |
| 释义 | kafei 咖啡(卷名：轻工) coffee 用茜草科咖啡属咖啡树种子经过加工后制成的饮料。可以直接冲饮，或添加砂糖、乳制品等饮用，也可以与可可粉、乳制品等混合制成饮料。咖啡是除茶以外消费量最大的饮料。主要有磨粒咖啡、速溶咖啡和脱咖啡因咖啡3种。 最早有关咖啡的记载见于公元 900年左右。咖啡原产于埃塞俄比亚。阿拉伯人在公元 600年左右即栽培咖啡。最早是将干燥的生咖啡豆粉碎后作为胃药饮用。至13世纪后才将咖啡豆焙炒后饮用。因咖啡饮料香味浓郁，逐渐在阿拉伯国家普及。1544年左右传到土耳其，16世纪先后传到意大利和法国。自从荷兰人移至爪哇试种成功，很多热带国家争相种植。17～18世纪，咖啡进入美洲。其后，由于欧美经商贸易，咖啡进入中国市场。 原料 咖啡品种很多，用于制造饮料的主要有阿拉别克种(C.arabica)小果咖啡、洛勃斯脱种(C.robusta)中果咖啡以及利比里克种(C.liberica)大果咖啡3种，其中阿拉别克种约占世界种植量的90％。 咖啡树多产于温暖、潮湿地区，主要产于中美洲、南美洲、非洲及亚洲南部。世界咖啡的一半产于南美洲，其中巴西、哥伦比亚占世界产量40％左右。中美洲以危地马拉、萨尔瓦多、哥斯达黎加等国产量较多；非洲以乌干达、肯尼亚产量较多；亚洲以印度尼西亚、印度产量较多。中国海南、广东、云南、广西等地也有种植。 咖啡种子多呈椭圆形，被覆由数层柔软组织细胞构成的种皮。收获后的咖啡果实中含两个种子，可用湿法和干法使果皮、果肉与种子分离，取得生咖啡豆。生咖啡豆含碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等。碳水化合物中纤维约占20％；蛋白质中几乎含人体所需的所有的氨基酸；脂肪中主要含棕榈酸、硬脂酸、油酸及亚油酸等；无机盐含钾、磷、钙、镁等成分。绿原酸与咖啡因是咖啡的特有成分。绿原酸为一种芳香物质；咖啡因是一种含氮的生物碱，也称咖啡碱，呈苦味，具有兴奋心血管、中枢神经和利尿作用。咖啡因在生咖啡豆中的含量约为0.7～2.2％。 咖啡豆焙炒 不论制造何种咖啡，生咖啡豆都须经过焙炒。焙炒是使咖啡产生香味的关键步骤。焙炒中，加热要迅速并且均匀。咖啡豆在加热时产生物理和化学变化，其所含水分逸出，糖类水解生成有机挥发物、水和二氧化碳。在焙炒的最初阶段pH为6.0～6.5，焙炒中期pH降至5.1左右，继续焙炒pH又上升至5.3左右。咖啡豆焙炒后的特殊风味与多种成分有关，如醛、酮、醇、酸、油脂、醚等，咖啡的香气成分有200多种。 咖啡的焙炒程度不同，其最后色泽与香味也不一样。轻度焙炒时色泽较浅，呈月桂色；充分焙炒时色泽较深；深度焙炒时色泽更深。由于各国和各地区消费习惯不同，对焙炒要求不一。焙炒终点通常可按咖啡的色泽及香味判断，也可采用化学方法测定与口味、香气有关联的挥发物来决定。 咖啡制造 咖啡制造因品种而异。 磨粒咖啡生产过程较简单，是将多种焙炒后咖啡豆按一定比例混合，经过机械磨碎、筛分制成。混合拼配的目的是提供具有良好风味的产品，满足不同国家、地区消费者需要。 速溶咖啡的制造是将多种焙炒豆按比例混合后磨碎，采用高温、高压多效萃取方法，将咖啡中的溶质萃取出来。萃取用水的硬度不应太高，必要时须进行软化处理。将萃取液用离心分离方法除去杂质，浓缩后随即进行喷雾干燥，可制成水分含量小于3％的速溶咖啡。将咖啡萃取液经冷冻使其产生水晶体，再经过离心分离使水晶体与液相分离，提高浓度，再用液氮冻结干燥，所得速溶咖啡可保持较好的风味。为了进一步提高咖啡的速溶性能，可将喷雾干燥的细粉附聚，使许多速溶小质点融合一起，呈疏松颗粒。国际市场销售的速溶咖啡多经附聚制成。香气是决定咖啡品质的关键因子。咖啡所含芳香物质在萃取和干燥过程中会有一些损失，可用增香方法补偿，即对萃取液增香或对制品增香。前者是在萃取液中添加油溶性香味物质，后者是把优良品质的焙炒咖啡添加于喷雾干燥粉中。 脱咖啡因咖啡的制法是先将咖啡豆用三氯乙烯或氯仿等溶剂脱除咖啡因。适于老年人和某些心血管病人等饮用。 咖啡代用品 早在拿破仑时代，由于战事影响，咖啡运输渠道受阻，当时曾研究多种咖啡代用品，如各种谷物、橡果及菊苣根等。其后菊苣根即加入咖啡中取代一部分咖啡。菊苣根富含淀粉、菊糖，具有苦味。苦味的主要成分为蒲公英素 (taraxarcine)。用时先将菊苣根洗涤干净，干燥，进行焙炒，磨碎，然后与咖啡按一定比例混合。添加量约为15～25％，有时高达35％。比利时、法国、联邦德国、荷兰、美国南部（特别是新奥尔良地区）常在咖啡中添加菊苣根粉。 欧洲一些国家在焙炒、磨碎的大麦、黑麦、葡萄种子或大豆中添加一部分咖啡制成咖啡代用品，其外观、色泽与香味等各方面与天然咖啡相近，但价格便宜。 |
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