水产品加工(卷名：农业)
processing of aquatic products
用物理、化学、微生物学或机械方法保藏和加工水产品的技术。目的在于防止水产品的腐败变质，并提高其利用价值。
水产品加工主要包括保鲜、食品加工和非食品加工3个方面。保鲜的目的在于防止水产品在生产、加工、流通过程中腐败变质，保持其良好鲜度。现时使用范围最广、效果最好的保鲜方法是低温保藏。此外还有利用辐射、气调、化学品等结合低温进行保鲜的（见水产品保鲜）。食品加工主要包括腌制、干制、熏制和罐头食品、熟食品、冷冻食品等的加工。传统的腌、干、熏制加工方法，多适用于缺乏冷冻冷藏、罐头熟食品等现代加工条件地区。冷冻食品、罐头食品、熟食品的加工，包括采用先进工艺设备进行的腌、干、熏制加工，是现代水产食品加工的主要方法。非食品加工是指利用各种食用价值和商品价值低的水产品、水产品加工废弃物或水产动植物体的某些组织成分为原料所进行的加工。主要产品为饲料、医药和化工产品，如鱼粉、浓鱼汁、鱼油、鱼肝油、鱼胶、藻胶、甲壳质、水产皮革以及工艺品等。
沿革 人类采用晒干、风干、熏烤以及食盐腌制保存水产品可以追溯到旧石器和铜器时代。中国2300多年前的《庄子·外物》和《孔子家语》中有“枯鱼之肆”和“鲍鱼之肆”的记载，说明干鱼和咸鱼在中国2000多年前已成为商品。二三千年前的希腊和埃及均有干鱼、咸鱼的加工和贸易。此外东地中海、阿拉伯海、波斯湾以至黑海、里海地区也是古代腌、干加工品的产地。到中世纪，腌制、干制和熏制加工在北欧沿海地区得到进一步的发展。中国宋代《梦粱录·鲞铺》中记载的咸、干鱼和各种海味品等多达60余种，反映了中国古代传统加工技术不断发展的状况。腌制、干制、熏制加工直到近代冷冻、罐头等加工生产得到迅速发展前，曾是世界主要的水产品加工方式。
罐头食品制造工艺的发明是现代食品工业的开端，而水产品罐头始终是罐头食品中的主要产品之一。法国人N.阿培尔在1810年左右制造的罐头食品中已有鱼和龙虾。19世纪70～80年代杀菌高压蒸汽锅和马口铁空罐制造机械的出现，为20世纪水产品和各种食品罐头制造工业的迅速发展奠定了基础。
人类使用天然冰雪保藏食品和鱼类的历史十分悠久。中国古籍《周礼》中就有用冰保藏食物的记载，以后逐步发展成为鱼类的保鲜方法。1786年传入英国，开始用于陆上鲑鱼运输，19世纪中叶后又将冰藏法普遍用于拖网渔船的海上保鲜。19世纪末改用人造机冰，从而为20世纪大规模发展机动渔船海上生产提供了不可缺少的条件。19世纪40～60年代，H.本杰明和E.派珀先后提出用冰和食盐混和冻结保藏食品，1865年美国将此法用于鱼类冻结。机械冻结保藏直到19世纪末才成为美国、西欧和俄国的鱼类保鲜方法。20世纪20年代，美国C.伯埃研制了改进冻品质量的速冻工艺设备，奠定了现代鱼类冻结贮藏工业的基础。
水产品非食用加工产品的种类很多，现代水产加工工业中生产规模最大的是鱼粉、鱼油。最初是19世纪中叶北欧国家用鱼类制取油脂，同时将所得残渣直接干燥成饲料和肥料用的鱼渣或研碎的鱼粉。到20世纪20年代，由于鳕等变质鱼和加工废弃物增多、鲱等多脂鱼类产量提高、加以饲料需要量增长，开始形成鱼粉的工业化生产。
现状 第二次世界大战后，随着世界水产业的迅速发展，水产品加工的生产规模也迅速扩大，其中水产冷冻品、罐头食品和鱼粉等现代加工产品的发展尤为迅速。从1938～1985年的47年间，水产冷冻品、罐头食品和鱼粉的生产增长速度大大高于渔获量增长速度，但腌、干、熏制传统加工品的增长却低于渔获量的增长。目前冷冻品、罐头和鱼粉三者的原料数量的比重约占总渔获量的2/3，已成为构成现代世界水产品加工工业的主体(表1)。
水产品加工生产规模的扩大，增加了加工品种，提高了产品质量和价格，促进了水产贸易的迅速发展。1985年世界主要渔业生产国家和地区的水产加工生产总量为3329.1万吨。 176个国家和地区水产加工品出口数量达1254.3万吨，占全部加工产量的 37.68％，贸易金额为169.1亿美元（表2）。
中国的水产品加工利用，以鲜销为主，加工的品种数量较少，在20世纪50年代以后，逐渐增加了冰鲜和冷冻品数量，减少了腌干品加工。1983年水产品总产量为545.8万吨，其中用于冷冻的鲜品数量占15.2％，用于腌制、干制加工的占12.5％，用于罐头食品、熟食品等加工的占1.3％，用于鱼粉加工的占3％。此外，以水产品为原料的医药化工产品如药用鱼肝油及其制剂、蛋白胨、水解蛋白制剂和藻胶制品等在水产品加工中占有一定地位。1985年以后中国渔业生产发展很快，特别是淡水养殖有了成倍的增长。但由于水产品的人口平均占有量低，市场鲜品需要量大，加工的发展在一定时间内仍只能限于增加鲜冰、 冷冻和低值鱼、小杂鱼、藻类等的加工。水产生产和冷库建设的进一步发展、消费水平的进一步提高，水产食品加工也将加快发展步伐。
前景 水产品加工生产发展的趋向主要表现在以下几个方面：①重点解决至今尚未开发利用，或虽已开发但利用效率不高的水产品加工利用问题，以此促进渔业生产品种的扩大和数量的增加。②有效提高水产品在生产、加工、运销过程中的保鲜和保藏技术水平，扩大冷冻冷藏在原料、半制品和制品保藏方面的应用范围，为水产品加工和市场供应提供大量优质原料和产品。③水产品的冷冻食品、罐头食品、熟食品和方便食品等的加工将是今后发展加工生产的主要目标。与此同时，腌制、干制、熏制等传统产品的生产比重将逐步下降，但其加工技术和产品质量将不断提高。④由于水产品加工生产发展和消费水平的提高，加强有关水产食品色、香、味和营养卫生等的基础理论研究，加强用于水产品加工的新工艺、新材料、新设备等有关应用技术的研究，将成为水产加工生产向更高水平发展的基础。