| 词条 | 水产品罐藏 |
| 释义 | shuichanpin guancang 水产品罐藏(卷名：轻工) canning of fish and shellfish 水产品的种类虽多，但可用作罐藏品原料仍限于少数品种。常用的有：鱼类中的鲐、鲳、鳗、带鱼、黄鱼、凤尾鱼、竹刀鱼、沙丁鱼、鲱、、鲣、鲔（金枪鱼）、鲑、鳟、鲤、青鱼等；软体类中的乌鲗、鱿鱼、鲍、蚝、蛏、文蛤、蛤仔、扇贝柱等；甲壳类中的几种虾、蟹等。在不同的国家和地区各有其不同的侧重品种。水产罐藏制品大致分属于清蒸、油浸、茄汁、调味、油炸及杂类（例如鱼糜罐头）等几个大类。水产品罐藏所用的容器，现今仍以马口铁罐为主，也使用少量的玻璃罐（见食品包装容器）。 水产品具有易腐的特点，而且在不同种类的个体间，体形、组成、特点等差别甚大，故用作罐藏原料时，对于鲜度和预处理操作有其特定要求。同一批鱼货，常因捕捞先后、贮运条件等因素，其质量并不均一。在原料处理前，需从严挑选、剔出其变质鱼和杂鱼。进厂的鱼货多系在捕获后经过一段时间的保鲜，即使要在短时间内处理，也须在加强冰鲜或低温贮放条件下进行。以冻鱼为原料时，须根据原料的特点、季节气温等因素，掌握解冻程度与选择解冻方法。常用的解冻方法有空气法、流水法和淋水法。在装罐之前，解冻后的原料立即进行剖割处理，除去不可食部分，然后进行淡盐渍和预煮(虾、贝肉不经盐渍而用盐水预煮)或油炸，用于某些油浸罐头的鱼、贝类常需进行熏制的工序。经过上述加工后的半成品即可装罐，并灌注各种液汁，再经排气、封罐。罐头在密封后的杀菌温度和时间，大约为110～120℃和60～100分钟，按品种和罐型选择进行。（见食品罐藏） 为防止水产品罐头内产生硫化斑及某些品种的腐蚀作用，宜采用抗硫涂料罐或抗酸抗硫两用涂料罐。为防止鲐、鲑等清蒸罐头的粘罐情况，除选用防粘涂料罐外，可用乳化食油涂抹罐盖，或在装罐预煮后倾出其液汁另行注加淡盐水。另外，此类罐头鱼肉表面上也会凝聚出凝乳状物，其防止方法首先是选用高鲜度原料，再将鱼体血液沥净后，用稀盐水洗涤，罐内鱼块间少留空隙，并迅速将鱼肉表面加热到50℃以上。虾、蟹、乌鲗、贝类、鲑、鲔等清蒸罐头，在杀菌或贮藏期间，除在内壁会出现硫化斑外，还易在中性或微碱性条件下，析出磷酸铵镁等菱柱形玻璃状结晶，为防止此类结晶，除选用抗硫涂料罐外，在预煮原料时，使用加有少量六偏磷酸钠、柠檬酸或酒石酸的沸水或沸盐水。在蟹工船上，以老龄大蟹或鲜度较低蟹肉生产的蟹罐头，易出现蓝斑肉，为了预防，可进行分段加热，利用蟹肉蛋白与血蓝蛋白受热凝固的温差，先预煮熟到蟹肉蛋白刚凝固的程度，用水洗除其未凝固的血蓝蛋白后，再以沸盐水煮熟。 |
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