白菜(卷名：农业)
Chinese cabbage
十字花科（Cruciferae）芸苔属(Brassica)一年生、二年生草本植物。包括结球及不结球两大类群。原产地中海沿岸和中国。由芸苔(B.campestris)演变而来。以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用。栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。
历史 白菜的古名“菘”，最早见于公元 4世纪初的晋郭璞《方言注》。南宋杨万里(1124～1206)诗中始有“白菜”一名。不结球白菜南北朝时在长江流域下游已较常见；黄河流域虽有栽培，但不普遍。《唐本草》(659) 中有“牛肚菘”、“紫菘”和“白菘”。“牛肚菘”，可能是结球白菜的原始类型。明代中叶出现结球白菜，《学圃杂疏》（1578）称花心结球白菜为“黄芽菜”。清代初叶，结球白菜已有较大面积种植。现除中国外，日本、朝鲜及东南亚国家种植较多，在欧、美各国的栽培面积也有发展趋势。
形态和类型 根为浅根系，主根粗大，侧根发达，水平分布。叶片有毛或无毛，着生于短缩茎上成莲座状。除薹用和分蘖类型外，腋芽不发达。花茎从短缩茎的顶端发生，分枝1～3次。花茎上发生“茎生叶”，叶基部抱茎或不抱茎，表面有蜡粉。总状花序，花萼、花瓣均4片，花淡黄至黄色，基部有蜜腺。四强雄蕊。长角果，成熟时易开裂。每荚结种子10～20余粒，圆形，黄褐、红褐至深褐色。类型及品种较多，但染色体数相同(2n=20)，属于一个基本染色体AA组，相互间可以杂交。栽培的白菜分别属于芸薹的2个亚种：
结球白菜(B.campestris ssp.pekinensis) 又名大白菜、黄芽菜。为中国北方各省普遍栽培的主要蔬菜。叶无明显叶柄，具叶翼，叶球白色或淡黄色。根据叶球抱合程度，主要分为4个变种：①散叶变种(var.dissoluta)，顶芽不发达，不形成叶球，以其幼苗或莲座叶为产品，抗热性和耐寒性很强，适于春夏栽培，生长期40～60天。如山东的“擘白菜”，陕西的“麻腿白菜”等。②半结球变种(var.infacta)，叶球抱合不紧，呈半结球状。耐寒性较强，生长期60～80天。如辽宁“大锉菜”、山西“大毛边”等。③花心变种(var.laxa)，叶球抱合较紧，但球叶顶端向外翻卷，呈“花心”状。耐热性较强。生长期60～80天。如北京“翻心白”、连云港“小狮子头”等品种。④结球变种 (var.cephalata)，叶球抱合坚实，是结球白菜中栽培最广泛和最主要的类型。又可分为 3个基本生态型：卵圆型的栽培中心在山东半岛，为海洋性气候生态型，生长期100～110天，少数早熟品种70～80天，如山东“福山包头”等；平头型的栽培中心在河南中部，为大陆性气候生态型，生长期100～120天，如河南郑州“黑叶”等；直筒型的栽培中心在河北东部一带，为海洋性气候和大陆性气候交叉生态型，生长期60～90天，如天津“青麻叶”等。(见彩图)
不结球白菜 (B.campestris ssp.chinensis) 又名小白菜或青菜。为中国南方各省普遍栽培的主要蔬菜。叶有明显的叶柄，无叶翼。不形成叶球。有以下5个变种：①普通白菜(var.communis)，株型直立或开展，叶色浅绿至深绿，叶片圆形、卵圆、椭圆形等，叶缘多全缘或有锯齿、波状或缺刻。叶面多光滑，少数有茸毛。叶柄明显肥厚，白色、绿白或浅绿，断面扁平至圆形。单株成叶数一般十几片，少数达数十片。以发达莲座叶供食。如南京“矮脚黄”、杭州“早油冬”、上海“四月慢”（图 1）等，是不结球白菜中最主要的类型。②塌菜 (var.rosularis)，植株塌地或半塌地，叶色浓绿至墨绿，单株叶片多者可达数十片，叶面多皱缩，耐寒力较强，经霜雪后，品质尤佳。如常州“乌塌菜”(图2)、上海“小8叶”、南京“瓢儿菜”等。③菜薹，以肥嫩花茎供食用。包括菜心(var.parachin-ensis)和紫菜薹(var.purpurea)2个变种。前者花茎与叶绿色或黄绿色。如广州“四九菜心”、“青柳叶菜心”等。有的品种一年四季均可生产。后者花茎、叶柄与叶脉均为紫红色，腋芽萌发力较强，可多次采收。如武昌“大股子”、南京“紫菜薹”、成都“光叶子红油菜薹”等。④薹菜(var.taitsai)，植株冬前塌地，立春后向上生长，株型开展，莲座叶及肥大直根均可供食。耐寒性及耐盐碱性强，黄、淮地区栽培较普遍。如济南“花叶薹菜”、徐州“燥薹菜”等。⑤分蘖白菜（var.mul-ticeps），初期叶塌地生长，以后从各叶腋发生分蘖，耐寒性较强。在江苏省中部可晚秋播种，次春采收。如南通“马耳头”、如皋“菜蕻子”等。
栽培 各种类型的白菜都要求温和气候。但结球白菜和不结球白菜所需的适温和栽培条件有所不同。
结球白菜 生长适温为10～22℃，高于25℃时生长不良，10℃以下生长缓慢，5℃以下生长停顿，在-5～-7℃的持续低温下受冻害。生长期 80～120天。种子萌动时和幼苗期遇低温会诱发花芽分化，促使先期抽薹而不形成叶球。因此，中国各地主要在秋季栽培，播期从7月中旬～9月中旬自北而南逐渐推迟。 直播或育苗移栽均可。适宜于保水保肥力强的砂壤土、壤土和粘壤土，土壤pH以6.5～7为宜。播种前多深耕、晒垡，并分层施足基肥，整地，作畦。播种密度每亩1500～3000株，一般早熟种比中、晚熟品种稍密。移栽适宜苗龄为15～20天。苗期追肥、浇水、中耕，促进发根，形成莲座叶；结球期需供应充足水分，并重施追肥。结球白菜全期氮、磷、钾的吸收量之比为2:1:4.2。收获前几天停止浇水，有利于提高耐贮性。结球后期常进行捆菜以防冻害。
不结球白菜 普通白菜生长适温为18～20℃，较耐寒，-2～-3℃下能安全越冬。塌菜一般能耐-8～-10℃低温。薹菜耐寒性最强，在-18℃左右的低温条件下，仍可以短缩茎、肉质根越冬；在25℃以上的高温及干燥条件下生长衰弱，易罹病害。菜心对温度的适应范围广，在10～30℃条件下生长良好；紫菜薹仅适于10～20℃下生长。要求较强的光照强度。以富含有机质、保水保肥力较强的壤土、粘土或冲积土为适，较耐酸性土壤。不结球白菜对肥水的需要量与植株的生长量几乎是平行的。由于以叶或花茎为产品，生长期短而迅速，故氮肥在生长盛期对产量和品质的影响最大。钾肥吸收量也较多。不结球白菜对低温的感应性因品种而不同，可分为春性、冬性弱、冬性及冬性强4类。在长江流域自然条件下，春性品种春播后不经低温能抽薹开花；而冬性品种秋播后，则当年冬季花芽开始分化，翌年春季气温升高、日照延长时才能抽薹开花。因此，在不同季节选用不同的品种，基本上可以周年生产。实践上常分为下列3大栽培季节:秋冬白菜一般秋季播种，育苗后移栽，冬季收获，以采收成长植株为主；春白菜晚秋播种，小苗越冬，次春收获成株；夏白菜直播为主，整个夏季都可分批播种，以幼小植株（菜秧）供食用。栽种白菜的土地一年中要深耕1～2次，并充分晒垡或冻垡，以利根系发育，减少病虫。栽植深度，早秋宜浅，防止烂心；晚秋宜深，以利防寒。
白菜病害以病毒病、霜霉病和软腐病为害严重；此外有干烧心病、白斑病、黑斑病、黑腐病、炭疽病、菌核病等。主要虫害有蚜虫、菜青虫、小菜蛾、小地老虎等。南方还有黄条跳、菜螟等为害。
利用 结球白菜在中国的北方播种面积约占秋播蔬菜面积的1/3，而商品量占整个秋菜的1/2。由于产量高且适于长期贮藏，是冬季和早春的主要蔬菜。结球白菜中含有较多的维生素C和钙、磷；此外，还含有少量的胡萝卜素、铁、粗纤维、脂肪、蛋白质等。品质柔嫩，宜于炒食、煮食、生食，并可作馅以及加工成酸菜、腌菜等。不结球白菜因类型和品种繁多，适应性广，生长期短，高产而省工易种，且可周年生产供应，在长江中下游各大城市的年产量约占这些地区蔬菜总产量的 1/3。营养丰富，维生素A含量约比结球白菜多数倍，维生素B、C以及钙和铁的含量也比结球白菜为高。鲜食、腌渍皆宜。
参考书目
中国农业科学院主编：《中国蔬菜栽培学》，农业出版社，北京，1987。