| 词条 | 蛋糕 |
| 释义 | dangao 蛋糕(卷名：轻工) cake 以面粉和高比例的蛋和糖为基本原料制成的含水量较高、质地柔软的糕点。所用原料种类及其配比的变化，外观形状的差异，馅芯饰花的多样，使蛋糕的花色品种很多。 蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。①面糊类蛋糕：配方中油脂用量高达面粉的60％左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。②乳沫类蛋糕：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。③戚风类蛋糕：用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。 蛋糕制作的基本工艺流程为：原材料处理→面糊调混→成型→焙烤→冷却→再加工饰花→包装。其中面糊调混和焙烤是关键工序。①调混：不同种类产品、不同配料比例，投料的次序和配混的方法、搅打的速度和时间都不同。总的要求是各个配料成分分散均匀，力求向面糊中搅入较多量的空气，并尽量限制面筋的溶胀，以保证产品组织疏松，质地柔软。传统的方法有将油和糖先搅打起泡，然后加入蛋、乳和面粉；也有先将油和面粉，继续加入糖、盐、乳和水，最后加入蛋。②焙烤：用蛋、糖、奶等配料比重大的，温度要低些。体积大、水份高的面坯，焙烤时间要长些。 为适应家庭自制随吃随烤蛋糕的需要，随着高效的乳化剂、水分散性粉末油脂、速溶乳粉、速溶蛋粉、能控制产气时间的化学发面剂等辅助材料的出现，国际市场上出现了“预混合蛋糕粉”的一类商品，使用时只要在这种粉料中加入一定量的水或鲜蛋，稍加混合搅打，入炉经短时焙烤即可得到成品。 |
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