植物油料加工(卷名：农业)
vegetable oilseed processing
从植物种子、果实等提取油脂的工艺过程。可供提取油脂的油料很多，主要有大豆、菜子、棉子、花生、葵花子、芝麻、桐子、乌桕子、油橄榄、蓖麻子、亚麻子、大麻子、椰子干、棕榈果等。油脂是人类营养不可缺少的物质，所提供的热量在多种主要营养成分中最高，达37.7千焦／克。油脂的主要成分为多种甘油三酯，还含有磷脂、固醇和维生素等，除供食用外，又是工业生产，如制肥皂、油漆、甘油、油墨、润滑油、香料等的重要原料。制油后的饼粕富含蛋白质，是良好的精饲料和肥料。大豆、花生等的饼粕还可提取食用蛋白或加工成其他食品。
在中国，从油料中取油经历了从石榨、木榨、简易机榨、连续机榨到溶剂浸出的漫长发展过程。元代《王祯农书》对木楔的榨具和榨油方法有完整记载，中国特有的水代取油法则详述于明代的《天工开物》。
油脂的制取 主要有压榨、浸出、水代和水剂提取等方法。
压榨法 基本原理是利用机械挤压，经过下述流程，从油料细胞中提取油脂：
其中，清理去杂是用筛选或风选方法除去混杂在油料中的大、小杂质。带有绒毛或皮壳的油料如棉子、花生等须经脱绒和剥壳。颗粒较大的油料如大豆、花生等还要经过破碎处理，再将油料调温，调湿、进行软化。轧坯是将经软化的油料轧成片状，以破坏细胞膜，利于出油。蒸炒可使油料细胞中的蛋白质受热变性，降低其与油脂之间的亲和力。经过这一系列预处理操作后，即可将油料进入榨油机压榨得到毛油和饼两种产品。榨油机械分间歇式和连续式两大类。前者有各种简易木榨和水压机，后者包括各类动力螺旋榨油机。
浸出法 又称萃取法。基本原理是利用有机溶剂(如工业己烷、轻汽油等)能溶解油脂、溶剂分子与油脂分子能相互进行扩散的特性，将油脂从油料中提取出来。其流程为：
油料在浸出处理前也须先经预处理，其过程与压榨法的预处理操作相似。浸出处理后所得溶剂与油脂互溶的混合油，通过蒸发脱溶、汽提脱溶等操作后成为毛油。副产物湿粕中含溶剂约20～35％，经脱溶烘干、除去溶剂而成干粕。浸出法过程中蒸发脱出的溶剂可经冷凝后回收，再度使用。浸出法的特点是能充分提取油料中的油脂，粕中的残油率可降至0.5～1.0％；而采取其他方法时所得的残油率都在 5％左右，土榨饼中的残油率则高达10％以上。混合油在低温及减压下蒸发和气提，可减少油色的加深，并提高其稳定性。此外，如粕能在低温下进行脱溶，则油料中蛋白质的变性可保持至低限度，为进一步提取蛋白质提供有利条件。此法特别适用于含油率较低的油料如大豆、米糠等。对于含油率较高的油料如花生、芝麻、椰子干等，则可采用预榨一浸出法加工，亦即将高含油率的油料先榨出部分油脂成为预榨饼，然后再用浸出法将剩余的油脂从预榨饼中浸取出来。但也有不经预榨直接经一次或二次浸出的。浸出法的缺点是使用的溶剂易燃、易爆，在操作上要特别注意安全。
水代法 中国独特的制油方法。即将水加到经预处理后的油料中，利用非油物质对油与水的亲和力不同，以及油、水之间比重的不同而将油脂分离出来。最适用于以芝麻为原料的小磨香油制取。对其他高含油率的花生、葵花子等也可应用，但不常用。水代法的生产流程如下：
操作时须先将芝麻清洗、漂洗，去掉杂质，然后进行炒料，使细胞中的蛋白质受热变性而凝聚，微小的油滴则另行聚合。磨碎的作用是彻底破坏细胞组织，使其中的油滴在兑浆搅油时易被沸水所取代。残存在渣浆内的油滴可通过震荡作用使之互相集聚成大油滴上浮回收。如此即得香味特佳的小磨油。水代法设备简单，易于操作，缺点是出油率较低，去油后的渣浆含水分多，不易保存，同时因劳动生产率低而加工成本偏高。水剂法 又称淡碱液提取法。一种能同时提取油脂和蛋白质的油料加工方法。其原理主要是利用蛋白质易溶于淡碱液的特性，使油与蛋白质分离。目前主要用于处理花生仁。
操作时将经清选、脱皮后的花生仁磨细，与一定比例的淡碱液混合，然后以离心机先分离除去不溶解的纤维素、淀粉等残渣，再分离出蛋白液和乳化油。蛋白液经加酸产生沉淀，经洗涤、溶解、喷雾干燥而成纯蛋白含量很高的蛋白粉；乳化油经破乳锅破乳后得花生油。此法的劳动生产率较低、成本较高。
油的精制 除去油脂中固体杂质、磷脂、胶质、蜡、游离脂肪酸、色素、烃类及异味物质等的工艺过程（见图）。方法很多，根据毛油的品种、杂质的种类和含量、成品油的等级等因素确定适宜的工艺方案。通过精制，原则上应将油中的有害杂质全部除去，而对所含具有营养价值的物质如维生素、磷酯、固醇等则尽可能加以保留或回收利用。毛油经沉淀、过滤除去固体杂质后，加入少量的水或直接通入水蒸气，可使磷脂类物质吸水、膨胀而析出。经碱炼，即用烧碱或纯碱(或二者兼用)除去残余的磷酯以及游离脂肪酸和部分色素，再经水洗除去残留的钠皂后进行脱水处理。然后加入活性白土吸附油中的色素和剩余钠皂，以降低油的色度（脱色）。氢化的作用是在油脂分子的不饱和双键上加上氢原子，使其饱和或部分饱和，以提高油脂的稳定性并改变其物理状态。由此所得的产品，可根据氢化程度的不同分为呈固体状的极度氢化油、半固体状的半氢化油和液状轻度氢化油。如食用油脂中存有某些气味，可通过脱臭处理，即在高温、高真空下将水蒸气通入油中使之挥发去除。冬化的目的是为了从轻度氢化油中制取色拉油。通过深加工，即经半氢化后再经后脱色、脱臭处理的油脂可制成起酥油或人造奶油。
此外，还有新颖的物理精炼法，即将已深度脱胶的油脂在极高的真空下加热到240℃以上，此时游离脂肪酸和异味物质可同时被抽出除去，亦即碱炼及脱臭操作能同时进行。此法的优点是能直接回收脂肪酸，减少污染，特别适用于精炼棕榈油，因高温能对棕榈油起脱色作用。
食用蛋白的制取 大豆、花生、葵花子等植物油料在提取油脂以后，还能从饼粕中提取多种蛋白质，制作以下一些新颖蛋白食品：①脱脂粉粒。将低温脱溶饼粕磨细并经细筛和粗筛筛选后，可分别获得脱脂粉或脱脂粒。脱脂粉粒的蛋白质含量为49％左右，可添加于肉食、混合食品、谷类食物、面包和婴儿食品中。脱脂豆粕也可直接用作营养品。②浓缩蛋白。将脱脂粉粒用酒精等处理后，除去糖类，再经离心分离、干燥后得到。其蛋白质含量约为70％，色白，无味，用作加工肉制品的添加剂。③分离蛋白。在脱脂粉粒中加入淡碱液使蛋白质溶解，经离心分离除去残渣，再加酸至蛋白质的等电点（pH值4.5左右），使蛋白质沉淀，经干燥等处理后即得。分离蛋白含蛋白质90％左右，是质量很高的一种蛋白产品，用于制造人造肉、人造乳制品和鸡蛋的代用品等。
在制取上述3种蛋白的基础上，还可用脱脂粉粒或浓缩蛋白为原料，经加水、高温、高压、挤压等处理，制成不同形状具有类似动物肉类咀嚼感的组织蛋白，供配制食物制品时作为补充物或直接作为人造肉用。以分离蛋白为原料，通过溶解、加压等处理，则可制成丝状蛋白纤维，用以制成优质人造肉。