类胡萝卜素(卷名：化学)
carotenoids
又称萜类色素。为一种四萜，分子式C40H56。类胡萝卜素为一类颜色从黄到红的色素，广泛分布于动植物界。1831年首次由胡萝卜内分离出来，后又从绿叶内取得。由胡萝卜中取得的胡萝卜素含有15％的α异构体，85％的β异构体和 0.1％的γ异构体。类胡萝卜素的一般结构为开链形或长链上连有脂环的类型，其发色系统含有许多共轭碳－碳双键，因此又称为多烯色素。
几乎所有的胡萝卜素都溶于脂肪和类脂中，极少数水溶的胡萝卜素，如藏花素含有羧基，并可生成水溶性盐或成酯。有些类胡萝卜素具有生理活性，有些色素为维生素A原，对动物和人类起重要作用。已知的类胡萝卜素都可归于以开链的番茄红素为母体，经过简单化学变化，如环化、双键移动、部分氢化而引入羟基、羰基、甲氧基或氧桥等，转变为衍生物。三种胡萝卜素和番茄红素的结构式如下：
从上面四个式子中可以看出，分子中所有双键上的大取代基都处于反式，故又称为全反式结构。极少数的多烯色素含有一个或几个顺式结构。在光、热或催化作用下，一部分的反式双键可以转变为顺式双键。类胡萝卜素遇浓硫酸常可产生深蓝或蓝紫色，偶尔也有先产生蓝绿色，加水后颜色消失；遇浓盐酸产生蓝色。在氯仿中遇三氯化锑产生蓝色，可用于定量分析。已知类胡萝卜素达400多种，有些用于食品着色，有些作为维生素A原。