糖果(卷名：轻工)
candy
以砂糖、糖浆为主要原料，添加香料、果料、乳制品、凝胶剂或起泡剂等辅料，按一定工艺加工制成的固体甜味食品。
原料 主要有砂糖和糖浆。
砂糖 蔗糖的俗称，是各种糖果的甜源。砂糖是单斜晶系的结晶体，外观为近似方形的白色颗粒。一般砂糖的纯度在99.7％以上。砂糖内蔗糖含量越高越好。纯度高的砂糖在经高温熬煮时，变化较小。
糖浆 制造糖果的另一种甜味料。糖浆又可分为饴糖、转化糖浆、淀粉糖浆和高麦芽糖浆等。①饴糖：是在砂糖生产技术发明以前，中国早就应用的甜味料（见制糖技术史）。饴糖的主要原料是籼米、糯米、梗米或玉米。利用大麦发芽后产生的淀粉酶来分解米饭中的淀粉以产生糖分，经过滤、浓缩而成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的半透明的糖浆，即为饴糖。饴糖主要含麦芽糖，还含有一定量的糊精，糊精没有甜味。低浓度的饴糖易变质。②转化糖浆：蔗糖经过酸或酶在一定的温度和时间下作用，产生等量的葡萄糖和果糖而成。转化糖浆呈浅黄色，贮存期间色泽会进一步加深。风味近似蜂蜜，具有较高的溶解度和吸水性，粘度低。为便于保存，转化糖浆的浓度宜保持在75％左右，其转化糖含量要求不低于总干物质的95％。③淀粉糖浆：又称葡萄糖浆、液体葡萄糖和化学糖稀等。它是制造糖果的另一种重要甜味料。一般淀粉糖浆是淀粉加酸或酶不同程度水解的产物，含有糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。由于淀粉原料、性质、水解条件不尽相同，因此，淀粉糖浆所含上述 4种糖的比例不可能完全一致。这些成分的特点是粘度大，甜度低，不结晶或难于结晶。一般在生产中使用的淀粉糖浆要求浓度为43～45°Be′（相当于折光计在25℃时测定的百分浓度80～85％）；葡萄糖值（D.E.值）为42～44％，中等转化的为52～54％，高度转化的为60～62％；酸碱度一般为4.8～5.5％;应透明无色(或浅黄色)，无异味。淀粉糖浆能经受的温度极限（即在此温度下色泽转深而不焦化）为 140℃。淀粉糖浆具有温和的甜味，其甜度随葡萄糖值的增加而增加;粘度则相反，随葡萄糖值增加而减少。④高麦芽糖浆:用β-淀粉酶和异淀粉酶水解淀粉得到的含麦芽糖量占总干物质70％以上甚至达到80％以上的产品。
制造工艺 多数糖果为多种糖的高浓缩制品，添加油脂、乳品、可可、果仁、食用胶或充气等，使处于多相分散体、产生不同品质结构的特征。
糖果的种类多种多样，其熬煮浓缩过程的工艺原理相同。以硬糖为例，其工艺过程为：
配料 蔗糖是无透色明的晶体。如加水溶化，再加热蒸发，当溶液达到过饱和的程度时，蔗糖分子会整齐排列，重新形成结晶。这一自然现象，和糖果制造的要求恰恰相反。因此，必须配入适量的糖浆，使糖溶液中的葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精等分子，混合在蔗糖分子之间，阻碍蔗糖分子结晶。糖浆的比例必须适当，如还原糖含量不足，不能防止结晶；如还原糖比例过高，成品的吸湿性强，容易从空气中吸收水分，轻者在吸收水分以后，蔗糖缓慢结晶，俗称“返砂”，重者潮解成粘液，俗称“发烊”。
溶糖 加适量的水，使砂糖迅速溶化，并和糖浆均匀混合。加水量不足，残留的砂糖将成为晶核，引起重结晶；加水过量，又将延长加热蒸发的时间，促使蔗糖发生化学变化，并浪费能源。加水量通常为配方物料总固形物的30～35％。
熬煮 是硬糖工艺中的关键，目的是把糖溶液中的水分尽量蒸发除去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮两种。①常压熬煮：一般以铜锅为容器，直接用明火加热，糖液温度随着浓度的增加而升高，最终上升到150～168℃时，停止加热，这时残留水分为2～3％，必须立即倾倒在冷却台上，进行冷却。常压熬煮因温度高，一部分蔗糖转化并进一步分解，所以颜色加深，而且吸水性增强，影响成品的保藏性。②真空熬煮：可以降低糖液的沸点，减少蔗糖的分解和变化。常用的熬糖装置由一套真空系统和熬糖锅组成。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。
冷却和调和 过去是将糖坯倾倒在金属冷却台面上进行。当糖坯冷却到一定程度，尚保持流动状态时，添加适量的香精、色素和调味料（例如水果糖用柠檬酸，奶油糖用奶油等），再进一步翻拌均匀。现代糖果的冷却工序是在运输带上连续进行。
成型和包装 调和工序以后，当糖膏冷却到70～80℃时，已呈半固体状态，具有可塑性的特征，用连续化的成型机械制成硬糖。糖果包装除具有一般商品的包装作用外，尤其要考虑到防止糖果从空气中吸水潮解或结晶。糖果包装有单块小包装、袋装和盒装，再外层要有纸箱包装。单块小包装材料要有良好的印刷性、折叠性、封合性、低透氧性、低透水性和耐撕性等。
种类 根据辅料、工艺和口味特点，糖果可分为以下几类。其中硬糖、奶糖、软糖、蛋白糖、乳脂糖、夹心糖等所用的主要原料均为砂糖、淀粉糖浆（或饴糖）。
硬糖 添加适量香精香料、乳制品或果仁等辅料加工制成的一种脆性糖果。按加工工艺和特性，又可分成坚脆型和酥脆型两种。坚脆型硬糖包括4个品种:①水果味的柠檬、菠萝、橘子、香蕉硬糖等。②清凉味的薄荷硬糖等。③果仁味的松子、花生、芝麻硬糖等。④乳脂味的椰子糖、话梅糖、脆香糖等。酥脆型包括 2个品种：①微孔的拉白棍糖、拉白粽糖等。②中孔的泡泡糖、藕丝糖、空芯糖等。
奶糖 添加适量油脂、乳制品、香料等，用明胶作胶体加工而成低度充气的糖果。按加工工艺分胶质型和非胶质型两种。前者具有较强韧性和弹性，后者弹性较小或有微粒结晶，两种均有奶味、果味、可可味和咖啡味等品种。
软糖 用琼脂、淀粉、明胶等作凝胶剂，经熬制、浇模成型，含水分较高、质地柔软的糖果。可分成3类：①琼脂型，包括长方块的水晶软糖和半球形、卷筒形、色方三块等花色软糖。②淀粉型，包括橘子、菠萝等软糖，高粱饴和松子、胡桃等果仁软糖。③明胶型，如棉花糖等。
蛋白糖 添加适量油脂、乳制品、果料、香料等，用蛋白作主要发泡剂或加少量明胶经充分搅拌，加工而成中度充气、剖面有均匀微孔的糖果。分奶味果仁型和果仁型两类。
乳脂糖 添加油脂及乳制品，经搅拌制成具有焦香味的糖果。按工艺及配方分胶质乳脂糖（又名太妃）及砂质乳脂糖(又名法奇)两类。它们均具有组织细腻、润滑的特性。前者较有咀嚼性，后者稍具咀嚼性并略有均匀细小结晶。乳脂糖有鲜奶、果味、可可味和咖啡味等品种。
夹心糖 以砂糖、淀粉糖浆（或饴糖）为主要原料，经熬制成糖坯作外皮，用糖粉、果酱、果仁酱、乳制品、可可粉等做成各种馅心，包裹轧制而成，或以糖料加入各种酒类注模而成的糖果。分酥心型（如花生、芝麻酥心等）、酱心型(如苹果酱、橘酱夹心等)、粉心型（如维生素、果粉、芝麻屑心等）和酒心型4类。
抛光糖 以各种糖料或果料为糖心，用糖粉和糖浆作糖衣，经抛光而成表面有光泽的糖果。有弹子糖、珍珠糖和纽扣糖等品种。
粉糖（生糖） 以白糖粉为主要原料，添加适量香料、调味料经粘合压制而成各种形态的糖果。有薄荷粉糖片、水果粉糖片和钙质粉糖片等品种。
胶基糖 以胶基(无味、耐咀嚼而不溶解于唾液的胶状物，主要含人心果树的树胶或合成树胶)、糖粉、淀粉浆等为主要原料，配以香料、调味料经压制而成的糖果。有胶姆型(留兰香、鲜果汁等味)，和泡泡型（水果味）两类。
发展趋势 主要有5点：①品种花色多样化，以适应多层次需要。②研究低甜度和保健性能。③提高卫生水平，广泛应用自动连续生产设备。④开发方便、经济美观的包装材料和方法。⑤研究开发新原料以及因地制宜的资源利用。