茶(卷名：农业)
tea
茶树或茶树新梢芽叶加工品的统称。 茶的芽叶(简称茶叶)为重要的生活饮料之一。因加工方法各异，不同嫩度的芽叶可制成不同品质的成茶，如红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶和再加工茶等(见茶叶加工)。
分类 茶树(Camellia sinensis)为山茶科 (Thea-ceae)山茶属多年生常绿木本植物。但根据茶叶含有咖啡碱和茶氨酸的特点，有人主张在山茶科中另立茶属(Thea)，定名为Thea sinensis。一般茶树都是二倍体，染色体数2n=30； 但也有自然四倍体或人工诱变四倍体(2n=60)。二倍体与四倍体杂交可获得三倍体茶树(2n=45)。
关于茶树变种的分类，1762年林奈曾将茶树误分为红茶种和绿茶种。1907年G.瓦特将茶树分为尖叶、武夷、直叶和毛萼 4个变种。1919年C.斯图尔特又修正为武夷、中国大叶、掸形和阿萨姆4个变种。1980年，张宏达主张将茶树分为普洱茶、白毛茶和长叶茶 3个变种；1981年，庄晚芳等则主张分为云南和武夷2个亚种，包括云南、川黔、皋芦、阿萨姆、武夷、江南和不孕 7个变种。对茶树的分类尚待进一步研究。
起源和传播 古代茶事文献和近年植物学调查资料证明，茶树原产于中国。唐代陆羽在其所作世界上第一部茶叶专著《茶经》(见彩图)中称：“茶者，南方之嘉木也”，指出茶树产地在中国南方。近三四十年来发现，中国南方的云贵高原存在大量野生茶树，并在树型、叶态和花、果实、种子的形态上存有种种变异，可认为茶树的起源中心当在中国西南的云贵高原一带。早在原始社会至奴隶社会时期，茶已被用作治病的药物和供神的祭品。茶被用作饮料和成为商品，在中国也已有2000年以上的历史。
关于茶的传播，秦统一中国后先由四川传向陕西、甘肃、河南一带；西汉时期始向长江中、下游和华南各地发展；东汉到南北朝的500年间，茶树已发展到长江中下游、淮河流域以及岭南各地。当时江南一带饮茶成风，已将敬茶作为一种普遍的待客礼仪。6世纪末和9世纪初，中国的饮茶风俗和种茶技术先后传入日本;9世纪20年代传入朝鲜。亚洲其他国家引种茶树较早并获得成功的国家，在18世纪30年代有印度尼西亚，19世纪中叶有印度和斯里兰卡(原称锡兰)。西欧人在1272年马可·波罗来中国后始知饮茶之事；1607年运去第一批中国茶。美国饮茶习俗由英国人于18世纪初传入。俄国引种中国茶树始于1883年。东非与南非各国在1850年以后陆续发展种茶业。南美洲种茶则迟至1920年才始见于巴西（见中国茶史）。分布和生产概况 世界茶区遍及五大洲约49个国家和地区。1985年世界茶叶总产量 233.3万吨。产茶最多的国家是印度（67.0万吨）、中国（43.2万吨）和斯里兰卡（21.4万吨）；其次是土耳其、苏联、日本、肯尼亚、印度尼西亚、孟加拉、马拉维和阿根廷等。
中国茶区早在唐代就已初具规模。据陆羽《茶经》记载，当时全国10道中有 8道33个州产茶、茶叶已成为长江中、下游一带农业生产的重要组成部分。1949年后，中国茶区扩大，茶叶生产获得振兴（表1）。
1984年中国有18个省（自治区）产茶，其中以浙江省茶叶年产量居首位，约占全国总产量的1/4，湖南、四川、安徽、福建、云南、台湾、湖北、广东、江西等省的产量也较高；广西、贵州、江苏等省（自治区）次之；陕西、河南、山东和甘肃4省少量生产；此外，西藏自治区东南部近年试种茶树也获得成功。从加工产品的种类看，绿茶约占66％，红茶约占25％，黑茶约占12％，乌龙茶和其他茶种约占3％。根据自然条件和产茶情况，现全国划分为江南、江北、华南、西南4大茶区。① 江南茶区。包括长江中下游以南的浙江、安徽南部、江苏南部、江西、湖南和湖北的西部与南部，是中国茶叶主要产区。本区四季分明，雨量充沛，年平均气温15～18℃，降水量1400～1600毫米，绝对最低温度达-12℃左右，≥10℃的积温5000～6000℃。土壤多为红壤与黄壤。以生产红、绿茶为主，其次为压制茶；且盛产名茶，如西湖龙井、黄山毛峰、君山银针、庐山云雾，顾渚紫笋、太平猴魁、洞庭碧螺春、太顺香菇寮、莫干黄芽、云和惠明茶等。
② 江北茶区。包括秦岭、淮河以南，长江中、下游以北的甘肃南部、湖北北部、河南与陕西南部、安徽和江苏北部等。地处亚热带北缘，年平均气温15～16℃，降水量900～1000毫米。因绝对最低气温低至-10～-19℃，茶树易遭冻害。土壤多为黄棕壤和黄褐壤。主要生产绿茶，名茶有：六安瓜片、信阳毛尖、舒城兰花茶、霍山黄大茶等。
③ 华南茶区。包括广东、广西、福建、台湾等省(自治区)。除福建、广东和广西的北部地区外，年平均气温均在19～22℃左右，年降水量1200～2700毫米。土壤以砖红壤为主，其次为山地黄壤。多数地区茶树能全年生长，采摘期300天左右，适宜大叶型品种。主要生产红碎茶与乌龙茶，其中如武夷岩茶、安溪铁观音、英德红茶、广西六堡茶（压制茶）等皆驰名中外。
④ 西南茶区。包括云南、贵州、四川3省，是中国最古老的茶区。地形复杂，自然条件差异悬殊，年平均气温15～19℃，冬季绝对最低气温除个别茶区外，一般＞5℃，年降水量1000～1700毫米，年平均相对湿度为80%左右。茶区土壤包括红壤、黄壤、棕壤等，自然条件适宜于茶树生长。主要生产红茶和各种压制茶(如沱茶、普洱方茶、饼茶)。 其中云南大叶种加工而成的“滇红”和普洱茶，在国际市场上享有盛誉。
茶树形态和特性 自然生长的茶树，树型可分乔木、小乔木和灌木3种。乔木型茶树高可达10～20米，但在栽培条件下，各类茶树一般均控制在80～90厘米。主根可深入地下1～2米，侧根主要分布在地下5～45厘米的耕作层内，无性繁殖的茶树没有明显的主根，根系分布比实生茶树浅。单叶，互生，常绿，革质。叶形变异较大，多为椭圆或长椭圆形，叶长3～25厘米，宽1～12厘米，主脉明显，侧脉5～15对，叶缘有锯齿，顶端急尖或钝尖。芽和嫩叶着生茸毛。嫩枝上除真叶外有鳞片和鱼叶。鳞片对芽有保护作用，易脱落。鱼叶为新梢最先展开的一片发育不完全的叶片，界于鳞片和真叶之间。两性花，一般白色，少数带粉红色；1～5朵着生在叶腋，有花梗，苞片2片，早落；萼片5～6片，宿存；花瓣5～11片，近离生；雄蕊多数，雌蕊1枚，柱头3～5裂；子房外表多有毛。蒴果3～4室；每室含1～2粒种子，果形与种子粒数有关，1粒种子的果实为球形，3粒近三角形，5粒近梅花形。种子棕褐色，球形或半球形，变种种子为肾形，百粒重50～200克。茶子约含蛋白质11％，脂肪32％，淀粉24％，糖4％，榨油可供食用，并可提炼皂素作工业原料（图1）。
茶树性喜温暖湿润的气候，平均气温10℃以上时茶芽开始萌动，生长最适温度为20～25℃，最低临界温度为-6℃（大叶种）～ -18℃（中、小叶种），最高临界温度在45℃以上。年降水量要求1000毫米以上。喜光耐荫，尤其适宜在漫射光下生育。土壤要求土层深厚，排水良好，呈酸性反应，pH4.0～6.5。茶树一生分为幼苗期、幼年期、成年期和衰老期。从种子萌发到第一次生长结束，或从扦插发根到成苗为幼苗期。从幼苗期到第一次开花结实为幼年期。从幼年期到树冠第一次更新为成年期。从成年期经多次更新直至植株死亡为衰老期。生物学年龄可达一二百年，甚至千年以上，经济年龄一般为40～50年。
在热带地区，茶树新梢每月均能生长，但仍有生长与休止的交替。在亚热带和温带地区，新梢生长一般有3次，依次称为春梢、夏梢和秋梢。在采摘条件下，新梢生长轮次可增至5轮左右;在热带可至6～8轮。新梢生长量和展叶数与品种、气候、土壤、管理水平有关。每梢年展叶数一般为15～26片。叶片从开展至定型需20～30天，叶龄约1年。新叶开展与老叶脱落交替发生。新梢伸展是否良好直接关系到茶叶的产量和品质。新梢上芽的生长发育有一定顺序（图2、图3）:先展开鳞片和鱼叶，继而展开真叶。待真叶陆续展开4～5片后，新梢顶芽生长暂时停止，形成“驻芽”，转入休眠状态;经一段时间又继续生长。凡具有继续生长能力、顶芽明显的新梢称为正常新梢；有些新梢在芽萌发后展开2～3叶便成驻芽，称为不正常新梢（又名“对夹叶”）、花芽一般在6月分化，10～11月为开花盛期。翌年10～11月果实才成熟。茶树结实率为2～4％，高的可达10％左右。少数品种只开花不结实。树根的生长一年中有3～4次高峰期，而且同新梢生长高峰呈现相互交替现象。
品种 中国茶树品种资源极为丰富，全国茶树品种、品系等约有 650多个。1984年全国茶树良种审定委员会将鸠坑种、祁门种、勐库大叶茶、凌云白毛茶、海南大叶茶、云台山种、福鼎大白茶、政和大白茶、铁观音水仙、毛蟹等30个地方品种列为第一批全国茶树良种。现代中国主要采用单株选种和无性繁殖的方法育种。新育成品种有的已在生产上推广或试种，其中适制绿茶的有龙井43、翠峰等;适制红茶的有槠叶齐、黔湄419、英红1号等;红、绿茶兼用的有福云7号、福云8号、迎霜、浙农12、安徽1号等。台湾省育成的有台茶1～11号等。栽培和管理 主要包括茶树种植、茶园管理和茶叶采摘3个环节。
茶树种植 根据自然条件和加工茶类选用适宜良种，进行早生、中生和晚生品种的合理搭配，培育壮苗、全苗和加强幼年期的管理，是实现茶叶高产优质的基础。茶树为异花授粉植物。有性繁殖时要人工控制授粉并不断选择，以提高品种纯度。无性繁殖以采用短穗扦插法为主，选择健壮成熟的新梢，剪成带有一叶、一芽、长约3厘米的插穗(节间短的可剪带2叶的)，插入苗床，遮荫，浇水，经30～40天即可发根。普遍发根后施薄肥，并注意防治病虫害。采用营养钵育苗，移植易成活，效果好。栽植前土壤需深耕50厘米左右，并施基肥。种植密度依品种、气候、土壤以及管理水平而定。现多推行单条植，行距150厘米，株距30～40厘米，每亩1200～1400丛，每丛2～3株，大叶种用单株植。80年代初推行的矮化密植栽培，可提早采收与提早受益。
茶园管理 包括土壤和树冠的管理(见彩图)和病虫害防治。土壤管理的中心是尽量减少水土流失，进行合理施肥不断提高土壤肥力。①根据茶树对养分的基本要求以及树龄、产量和土壤肥力确定施肥量。每采摘1000千克芽叶，一般约消耗氮12.5～15.0千克，磷2.0～2.7千克，钾5.0～7.0千克；②按茶类、树龄和茶园类别确定氮、磷、钾比例。一般绿茶为3:1:1或4:1:1，红茶为2:1:1或3:1.5:1。磷钾比重幼苗期与幼年期要高于成年期，采种园要高于采叶园;③施肥时需基肥与追肥、有机肥与无机肥、根部与叶面相结合。高温干旱季节进行茶园喷灌，有利于改善小气候，对提高茶叶产量与品质有显著作用。茶园铺草或地膜覆盖是防止水土流失、提高土壤肥力的有效措施。
树冠管理包括修剪、采摘等。一般在幼年期进行2～4次定型修剪。第一次修剪高度离地15厘米左右，以后每次提高15厘米定剪，以培育干枝，控制树冠高度。单条植树高控制在70～90厘米，矮化密植树高控制在55～65厘米。成年期每1～2年在树冠面上进行一次深度约2～3厘米的轻修剪，剪去表层青梗小叶，使新梢生长旺盛并便于采摘。老年期每隔约20年进行一次重修剪，离地30～40厘米处剪平，可使树冠更新复壮。对衰老的茶树在离地约10厘米处进行台刈，使树冠彻底更新。乔木型茶树台刈高度约为20厘米；对顶端生长优势强的品种，可采用弯枝法与分段修剪来培养树冠。采摘也是培养树冠的重要手段，要与修剪密切配合。定型修剪、重剪或台刈后的茶树宜少采叶，多留叶，使树冠迅速成长；轻剪的则可多采少留，只留鱼叶或一叶，使产量持续增长。茶树害虫约300余种，病害100余种。常见的害虫有茶短须螨、茶橙瘿螨、长白蚧、蛇眼蚧、小绿叶蝉、茶蚜、茶细蛾、茶尺蠖、茶毛虫、茶蓑蛾等。主要病害有芽枯病、茶饼病、茶云纹叶枯病、茶炭疽病、茶轮斑病、茶白星病、茶园赤星病、茶梢黑点病、茶苗白绢病和茶根结线虫病等。
茶叶采摘 采摘既是培育树冠的一项管理措施，也是收获手段。采摘的对象是新梢上的芽叶，一般以采树冠面上的芽叶为主。合理采摘的基本要求是：按不同茶类的不同标准采摘，一般红茶和绿茶以采一芽二三叶为主；各种高级名茶，如西湖龙井和洞庭碧螺春等，只采一芽一叶或一芽二叶；采摘时保留一定量的新叶，使茶树有必要的光合面积，树龄小或树势弱的尤宜多留。采摘宜及时分批进行，先达标准的先采，一个茶园全年约可分 20～30批采摘。中国各茶区采摘期见表2。
采摘方法可分为手采、 剪采和机采。 手采工效低，但采摘精细，芽叶质量好，现仍是主要的采摘方法，尤其是加工各种名茶的多用手采。用采茶剪采摘工效虽高，但质量欠佳，只适于黑茶和老青茶原料的采摘。四川和湖南有的地方，还有用一种特制的半月形采茶夹套在手指上进行采摘的。采茶机械有手提式、背负式、手抬式和乘坐式等多种，效率可比手采高6～15倍，但鲜叶质量问题尚待解决。芽叶采下后，要及时加工，初制成毛茶，毛茶经过精制，便成各种“精茶”或称成茶即商品茶。茶的功效和饮用 茶树鲜叶含干物质25％左右，已分离鉴定的化学物质达500余种，其中主要的有机成分为茶多酚20～35％、咖啡碱3～5％、蛋白质20～30％、糖类20～25％、类脂物质约8％;此外还有少量氨基酸、芳香物质、多种维生素和有机酸等。无机成分中含量最多的是磷、钾，其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫；另含有锌、铜、氟、钼等微量成分。茶叶兼有药理与营养两方面的功效。咖啡碱能兴奋中枢神经，消除疲劳；又能刺激胃液分泌，帮助消化；还能强心利尿，醒酒解毒。茶多酚可增强微血管的韧性，可防止中性脂肪和胆固醇的积累，抑制动脉硬化，并有杀菌消炎和抗辐射损伤的作用。酯多糖对造血功能有保护作用，也有防辐射损伤功效。茶叶中的蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、矿物质，特别是其中的维生素B、C、E、K等均有营养价值。绿茶和乌龙茶的营养价值高于红茶，每100克绿茶(干茶)中含维生素C180毫克左右。铜、铁等矿物质元素有助于造血，氟元素对预防龋齿效果明显。
茶叶易受潮变质和受异味污染，故良好的包装和贮存十分重要。贮茶器具要充分干燥、避光，一般用铝器、陶器和锡罐为宜。泡茶时水质要好，以泉水最佳，其次为江河水、雨雪水，消毒后无异味的自来水也可。如水中含少量铁质，茶汤即呈褐黑色，茶叶带涩。茶具种类很多，一般用瓷杯或玻璃杯，品饮乌龙茶多用小陶壶冲泡后倾入茶杯饮用。（见彩图）
茶叶贸易和消费 茶是中国传统出口商品，历史上很早就随丝绸、瓷器输往国外。1886年中国茶叶出口占当时世界茶叶总出口量的90％。20世纪40年代，由于战争影响，茶叶生产濒于崩溃。50年代后茶叶生产迅速恢复发展，出口逐年增长，1980年达10.80万吨，1986年达17.2万吨。全国年销量约20万吨左右，但平均每人消费量仅约0.2千克，为世界人均消费量的1／2。中国边疆少数民族多以肉、乳类为主食，饮茶能解油腻，助消化，故茶的消费量可观，平均每人每年达3～5千克。消费种类因地而异，如新疆、青海、甘肃等省(自治区)主要为黑砖茶和茯砖茶，内蒙古为青砖茶，西藏、四川为紧压茶和饼茶，西藏和内蒙古还兼消费黑砖茶和茯砖茶。中国其他地区的茶叶消费，北方主要为花茶；江南则为各种绿茶；东北及长江三角洲一带还消费工夫红茶；广东汕头和闽南一带主要为乌龙茶。世界茶叶贸易量1984年约为93万吨，其中红茶约占90％以上，绿茶与其他茶近10％。红茶的主要出口国是印度、斯里兰卡和肯尼亚；绿茶主要出口国是中国，占世界绿茶贸易量的70～80％。茶叶进口国以英国居世界首位，每年进口茶叶20万吨左右。其次是美国，每年进口约8万吨。全世界茶叶年人均消费量约0.4千克左右，其中以英国和爱尔兰为最高，约3.5～4千克；其他如澳大利亚、新西兰、利比亚、伊拉克和土耳其等，也在2千克以上。
“客来敬茶”为中国的传统美德，如遇佳节、喜事，江南一带还沏泡“元宝茶”、“擂茶”，少数民族特制“打油茶”、“烤茶”、“奶茶”等，以示庆贺。茶由中国传入日本后，日僧荣西禅师(1141～1215)等在去浙江天台山和余杭径山寺学佛后归国时把当时“茶宴”、“斗茶”仪式带回，逐渐成为日本民间的“茶道”，借以表示和睦互敬的精神和幽雅洁静的生活情趣，以茶敬客时，煮茶、泡茶、端茶都有一定的礼仪。欧美各国盛行的茶话会，也源自中国民间的茶馆和茶楼小聚。
中国古代以茶为题材的文艺作品丰富多采。诗词早在两晋时就已有鲍含晖的《香茗赋》和杜育的《荈赋》。此后，唐代著名诗人如李白、杜甫和白居易等，宋代王禹偁、范仲淹和陆游等都有茶诗。《水浒传》、《儒林外史》和《红楼梦》等名著中，关于饮茶的描写更是屡见不鲜。此外，历代还产生不少以茶为题材的美术作品，其中如唐代的《调琴啜茗图卷》、南宋刘松年的《斗茶图卷》、元代赵孟頫的《斗茶图》、明代唐寅的《事茗图》、文徵明的《惠山茶会图》等，都是传世名作。中国的陶瓷茶具更是精美古雅，多被视为工艺珍品。
参考书目
中国农业科学院茶叶研究所主编：《中国茶树栽培学》，上海科学技术出版社，上海，1986。