茶叶加工(卷名：农业)
tea processing
以茶树(Camellia sinensis)的新梢芽叶为原料，加工制造不同色、香、味、形的饮用茶叶的工艺过程（见彩图）。 又称茶叶制造或制茶。 新鲜芽叶（鲜叶）中含有咖啡碱、多酚类、维生素 C等有益于人体健康的成分，但不能直接饮用，又不耐贮藏，因此必须及时粗加工(初制)成毛茶，再进行精加工(精制)成精茶。部分精茶再加工成花茶、砖茶或速溶茶。经不同工艺制成的商品茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶及黑茶、黄茶、白茶等。 (见彩图)
初制 即对采摘后鲜叶的粗加工。经初制定型而成毛茶。不同的成品茶类型有不同的初制工艺流程（见茶叶初制机械）。
绿茶初制 绿茶是不经氧化的茶类，又称不发酵茶。鲜叶经杀青、揉捻和干燥等3个工序制成绿毛茶。
①杀青。即用高温(100～300℃)破坏芽叶中酶的活性，抑制有效成分的变化，使成品茶保留较多的叶绿素、多酚类、维生素 C等。杀青是形成绿茶色绿、香清、味浓等品质特征的决定性工序。
杀青方法有蒸、 炒两种。 中国古代多用蒸气杀青（简称蒸青）。制成的干茶、茶汤和茶渣(叶底)色泽均较青绿。但因杀青时鲜叶为蒸气包围，水分以及带青草气的青叶醇和青叶醛不易发散，故成品茶略带青涩。中国近代已采用锅炒杀青（炒青），使鲜叶蒸发部分水分，叶质变柔软，利于揉捻造型；同时，因青叶醇和青叶醛大部分挥发，留有微量经转化而具清香，形成中国绿茶的优良风味。操作时，高级名茶如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春等在锅内用手炒杀，一般绿茶则多用机械炒杀。
②揉捻。即将杀青后的杀青叶揉捻，使之卷紧成条形，并破坏其部分组织，以利于成品茶冲泡时浸出茶汁，并耐冲泡。揉捻叶的体积缩小，也便于贮运。
③干燥。 即将揉捻后的揉捻叶通过炒、烘或晒3种方法除去水分。用锅炒干的称炒青，烘干的称烘青，晒干的称晒青。由于干燥的方法各异，干燥后的叶形也不相同。炒青毛茶在炒干过程中，因叶子相互挤压、摩擦，叶形较紧结。又因炒干工艺的不同而形成长条形的长炒青、圆形的圆炒青和扁形的扁炒青 3种毛茶。长炒青须经 3次干燥：在杀青和揉捻的基础上，先用烘干机或滚筒炒干机进行初干，称为二青；再用斜锅炒干机进一步炒干并炒紧条索，称为三青；最后用滚筒炒干机炒至足干，称为干。这样可使成品绿毛茶充分干燥，色泽绿润，香味浓郁，条索紧结而不断碎。圆炒青的炒干工艺分二青、小锅、对锅和大锅4个过程，除二青外，其余都用珠茶炒干机干燥。扁炒青以高级龙井的工艺最精细，均用手工炒制，分青锅和锅两道工序，根据芽叶细嫩程度和水分多少，采用不同手法炒制成扁平光滑、色泽绿翠、香气馥郁、滋味甘鲜的成品茶。在烘青和晒青的干燥过程中，芽叶基本上不受外力挤压，因此形成的条形较松。烘青毛茶的干燥除黄山毛峰等少数名茶仍用炭火烘笼外，多采用链板式烘干机或小型手拉百页烘干机，分毛火和足火两次烘干。
红茶初制 红茶属酶性氧化茶类，又称全发酵茶。鲜叶经萎凋、揉捻或揉切、 发酵及干燥4道工序加工成红毛茶。
①萎凋。将鲜叶摊成薄层，使水分蒸发，可促使改变鲜叶中多酚氧化酶与蛋白质的结合状态，增强酶活性，以利多酚类的氧化；可使蛋白质和淀粉在蛋白酶和淀粉酶的作用下分解成氨基酸和糖类，从而增加红茶的香味；萎凋后的叶质柔软，细胞膜的渗透性增强，便于进行揉捻。萎凋的方法有多种，任其自然散发水分的称自然萎凋；在室内通过人工增温和通风，促使水分加速散发的称加温萎凋。
②揉捻或揉切。红茶要求在揉捻时对叶细胞组织有较大程度的破坏。经过手工或机械揉捻、揉切，可使鲜叶形成紧结的条索或颗粒，并挤出茶汁，粘附于叶表，使多酚类和多酚氧化酶与空气充分接触，促使发酵。
③发酵。将经揉捻或揉切的叶摊置于发酵室内，保持一定温度和较高的相对湿度，使多酚类的没食子儿茶素及其没食子酸酯先行氧化为邻醌，再逐步氧化缩合，成为茶黄素和茶红素，可使红茶具有汤色叶底红亮、香味浓郁等独特品质。发酵须满足多酚类酶性氧化聚合反应所需要的最适温度、湿度和氧气条件。在室温20℃下发酵，多酚类的保留量以及茶黄素的积累量比在高温40℃时要多。高温可提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素和茶红素的迅速形成，但容易发酵过度。
④干燥。目的是蒸发水分，破坏酶的活性，以固定发酵过程中所形成的各种有效物质。经烘干后的茶叶称红毛茶。根据加工方法的不同，红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶3种。 福建崇安县武夷山附近星村所产的小种红茶，多用松柴加温萎凋和烘干，故具松烟香味，至今在国际市场上仍被视为珍品。
乌龙茶初制 方法介于绿茶与红茶之间，又称半发酵茶。工艺过程分为萎凋、摇青和做青、炒青、揉捻以及干燥等5道工序。用作乌龙茶的原料要求嫩梢成熟，顶芽形成驻芽，叶片大部分展开，带第2、3叶或3、4叶的嫩梢。成品茶的叶底“三红七绿”或“绿叶红边”，兼有红茶的甜醇和绿茶的鲜浓香味。
①萎凋。传统工艺是在日光下曝晒萎凋（晒青）结合阴凉处萎凋(晾青)，近年又有萎凋槽萎凋的方法。萎凋程度一般掌握减重10～15％左右，第1叶和第2叶下垂呈萎蔫状，叶面失去光泽，叶质柔软，边缘稍卷缩，青气减退，香气显露，酶的活性加强时为适宜。
②摇青。传统方法是将萎凋叶置竹筛或圆形竹编工具内，用手工回转，使萎凋叶藉筛面运动，叶与筛面以及叶与叶之间相互摩擦撞击，以破坏其部分叶缘细胞，促使叶缘局部发酵（酶性氧化）。乌龙茶的叶底“绿叶红边”即由此形成。现多采用摇青机操作。一般是摇动与静置交替进行5～7次，约需6～8小时，以至10小时左右，室温要求控制在22～25℃，空气相对湿度为80～85％，以利鲜叶的生化变化。摇青适度时，叶脉透明，叶面青绿，叶缘朱红，青气消失，散发出浓烈香气。不同地区又因晒青失水程度和摇青时间长短掌握的不同而各具特点，如闽北是“重晒轻摇”，闽南是“轻晒重摇”，广东制法介乎两者之间。摇青后用手轻拍叶，以补充摇青的不足，称为做青。
③炒青和揉捻。与绿茶的锅炒杀青和揉捻基本相同。因原料较老、叶质较硬、经萎凋摇青和做青等工序后含水量较鲜叶低，故宜高温快炒，少透多闷，趁热揉捻，快速进行。
④烘干。分两次进行。先用高温（毛火）快烘，再用低温（足火）慢烤，以促进茶香发生。传统方法用手工烘干，足火后还要“吃火”，即在烘笼上加盖，延长低温慢烤的时间，以增加香味。
自然环境与茶树品种对乌龙茶的特殊品质起决定作用。如武夷岩茶外形紧结肥壮，色褐绿，俗称“蜻蜓头”。以福建崇安县武夷山的天心岩为中心，山地所产的称岩茶；附近平地茶园和沿溪两岸所产的称洲茶。成品茶有的以茶树的优良品种命名，如水仙、乌龙、肉桂、奇兰等。一般品种称“菜茶”。从菜茶中选择优良单株单独采制的如大红袍、白鸡冠等，产量少而品质优。闽南乌龙茶外形钩曲似蜗牛状，优良品种有铁观音和黄金桂，一般统称“色种”。广东乌龙茶有水仙、乌龙、浪茶 3种；台湾乌龙茶有包种和乌龙两种。
其他茶类初制 除绿茶、红茶、乌龙茶外，尚有白茶、黄茶和黑茶等茶类。白茶初制仅萎凋和干燥两道工序。以自然萎凋和自然干燥的品质最好。阴雨天加温干燥，则品质稍差。按芽叶嫩度又可分芽茶和叶茶两类。大白茶树的芽或嫩梢加工后白毫显露，成为白毫银针(白毛猴)和白牡丹等。黄茶和黑茶是杀青后经后发酵(非酶性氧化)而形成的两类茶叶。 黄茶的初制方法与绿茶基本相同，只是在干燥前后须经“闷黄”工序，使多酚类成分产生一定程度的非酶性氧化，形成冲泡后碧黄的汤色，具有特殊香气和甘醇滋味。著名黄茶有湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、浙江莫干黄芽和平阳黄汤以及安徽霍山黄芽等；霍山黄芽枝粗叶大，具浓烈焦糖香，专销山东沂蒙山区。黑茶类包括湖北老青茶、湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和云南紧压茶。特点是原料较粗老，须先经杀青、揉捻，然后在干燥前或后进行堆积，使多酚类物质较充分氧化，粗涩味转为醇和；叶色暗褐，冲泡后汤色红褐。
精制 即毛茶的精加工。通过对毛茶的筛分、去杂等过程，制成半成品茶（筛号茶），然后按品质规格拼配成各种花色等级。具体过程大同小异。以绿茶长炒青毛茶的精制较为典型。主要有筛分、风选和拣梗等工序。一般是通过平面圆筛机的回转运动区分长短，通过抖筛机区分粗细，通过风选机区分轻重等。拣梗机有两种:阶梯式拣梗机系根据形状不同分开梗、叶；静电拣梗机系利用梗与叶上的电荷不同而使之分开。长炒青经精制后，统称眉茶，其中条形的称珍眉，品质特优的称特珍，圆形或卷缩的称特贡、贡熙；针形的称特针、针眉；片形的称特秀、秀眉。圆炒青毛茶经精加工后，圆形的称珠茶，细长的称雨茶。浙江绍兴平水镇曾以加工珠茶著名，至今国际市场上仍称珠茶为“平水珠茶”。扁炒青毛茶精制后的成品茶有龙井、旗枪、大方3种。 再按叶质老嫩，形态粗细、松紧和轻重等区分等级。
红毛茶分为条茶和碎茶两种。前者的精制特别考究，成品称工夫红茶，要求具有外形条索细紧、色泽乌润、香气馥郁、滋味甘醇、汤色叶底红亮等品质特征。条形红毛茶经筛分、拣剔和拼配后，一般以产地命名，如祁门工夫（祁红）、四川工夫（川红）和云南工夫(滇红)等。由几种名茶拼配而成的统称中国红茶，按原料老嫩、粗细分级。红碎茶又称红细茶，精制比较简单，成品茶按叶形可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶4种类型。 叶茶芽叶上茸毛较多的称白毫，简称P；橙黄色的称OP；碎茶则称BOP。因粗加工时揉切机破坏了叶组织，成品茶全为碎茶片末。其中片茶称F，是精加工时扇出的轻片；末茶称D，是叶的细末。
乌龙毛茶经精加工整形归类后，通常以产地和茶树品种定名，如武夷岩茶、安溪铁观音、闽北水仙、台湾包种等。黑茶经筛分、整形后，按原料老嫩，分为若干级或号。如湖南用1～3级黑毛茶加工而成的湘尖，分1～3号；广西六堡茶、毛茶带松烟香，精加工后经堆积发酵，为东南亚一带侨胞的传统饮料。
茶的再加工 各类茶叶根据不同的消费需要，又可通过压制、窨制、炼制或掺入保健中药等进一步加工成紧压茶、花茶、速溶茶、保健茶和茶叶饮料食品等。
紧压茶 主要以黑茶为原料，通过蒸热、压制、干燥等工序，用模具压制成定型产品。如湖北的青砖茶，初制时须经1～2个月沤堆，当叶温升高至50℃以上时开沟散热，毛茶经复制后放入木模蒸压再经干燥而成，每块净重2千克。 用湖南黑茶压制成的砖茶有花砖、黑砖、茯砖3种；其中花砖在清代称“花卷”，每块重约合旧制一千两，也称千两茶。
花茶 即以绿茶、红茶、乌龙茶等各种成品茶为原料，用鲜花熏窨而成。烘青毛茶经精制后大多作为茶坯，用于窨制花茶。茉莉、白兰、玳玳、珠兰等香花都可用作窨制花茶的原料。如茉莉花茶的窨制，是将干燥的茶坯与含苞待放的茉莉鲜花拌和，用箱窨、囤窨或机窨，使茶坯吸收茉莉花的水分和香气，然后将已经吸香的湿坯和花渣分开，复火干燥而成。高级花茶须经过2～3次窨花，最后用少许质量较好的茉莉鲜花“提花”，以提高香气。花茶以花与茶定名，如茉莉烘青、珠兰大方、玫瑰红茶、桂花乌龙等。花茶是中国的特产。其他国家也有加入肉桂、豆蔻等香料或喷入食用香精的，称拼香茶。
速溶茶 系以成品茶或鲜叶为原料，通过浸出或榨取、抽提、浓缩、干燥、加香等工序，制成能快速溶解于水而无茶渣的饮料茶。如再添加调味品，便成为混合速溶茶，如甜味柠檬混合冰茶，在欧美已成为相当流行的夏季冷饮品。
保健茶 以红茶、绿茶、乌龙茶等为主，加入有益人体健康的单味或复方中草药拼配而成，既可解渴，又对某些疾病具有疗效。
茶叶食品 以成品茶或鲜叶的汁水为原料加工成的各种饮料和其他食品。如用成品茶加工的罐装乌龙茶水、茶酒，绿茶冰棍和红茶奶糖，用鲜叶直接加工成的红、绿茶鲜汁汽水、汽酒、麦乳精以及各种糖果饼干等。
参考书目
庄晚芳等编：《中国名茶》，浙江人民出版社，杭州，1979。