词条 | 面包 |
释义 | mianbao 面包(卷名:轻工) bread 以面粉为主要原料,配以各种辅料,加入酵母和水调制成面团,经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的产品。 面包长期以来是很多西方国家人们的主食。面包中含有一定量水分,入口接受性好,能保鲜数日,冷热食用均可。制造过程中经过发酵,所含淀粉和蛋白质经过初步分解,再加上多孔状的组织,摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步,面包制品已能较集中地大规模高效率生产。制造面包可以分一次发酵法(直接面团法)和二次发酵法(酵面和面团法)。二次发酵法生产的面包,与一次发酵法的比较,具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点,但所需设备、厂房、劳动力较多,生产周期也较长。二次发酵法的工艺流程为:原材料处理、第一次调制(酵面调制)、第一次发酵、第二次调制(面团调制)、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发、焙烤、冷却、包装。经成型并经最终醒发后的面团(面包坯)送入烤炉中焙烤。现代大型烤炉多为传送带隧道式或叠片隧道式。烤炉分成几段,可以控制在不同的温湿度。0.5kg面包在215~225℃下约需烤17~23min。 预烤面包能使消费者免去亲自制作的过程,又能吃到出炉的热面包。工厂将制备好的面包坯在较低的炉温下烤制较短时间,使淀粉糊化,面团外廓固定,但不使表面变成棕黄色。消费者只要在食用前将其在正常的炉温下进行复烤,就能得到新鲜的具有焙烤香味和口感的面包。 面包的商品名称很多,基本上可以分成两大类。①软式面包:糖、油、蛋、乳等配料量较高,成品质地较为柔软,又称为重料面包、甜面包、点心面包。②硬式面包:糖、油等配料量较低,成品质地较硬,又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包,一般为枕形、梭形。各种面包共同的品质要求为表面色泽金黄或棕黄,均匀一致,光滑清洁,形状大小一致,有香气。横剖面气孔细密均匀,比容在3.4以上,富有弹性,口感松软且有新鲜感,不粘,不牙碜,不酸,中心部位水分为34.0~44.0%。 |
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