饮料(卷名：轻工)
beverage
以水、粮食、果蔬或奶等为基本原料加工而成的流体或半流体食品。在现代社会生活中，饮料已成为一种不可缺少的食品，其重要性仅次于人们每日膳食中的主副食。由于生产饮料的原料丰富、价格低廉、产品品种繁多、饮用方便，饮料加工业已成为发展速度最快的食品工业之一。
发展简况 最早的饮料生产是谷物造酒。中国北魏贾思勰所撰《齐民要术》中记载了12种造曲法。宋代政和年间(1111～1118)朱翼中撰《北山酒经》中记载了13种酒曲的制法。这两部著作显示了中国古代的酿酒技术已有相当高的水平（见酿酒技术史）。
公元前 350年的中国东周辞书《尔雅》中已有茶和茶树栽培的记载。三国时张楫撰《广雅》中已有制茶术、饮茶方法和茶能提神、醒酒的记载。东汉名医华佗著《食论》中有“苦茶久饮，益思虑”的记载。唐代建中元年(780)开始征收茶税。陆羽撰写的《茶经》，论述了茶树的来源和性状，制茶叶的方法和器具，茶叶的功用和饮茶之法。这是世界上第一部论茶专著，对中国的制茶和饮茶文化有极深远的影响。茶作为一种家庭饮料，其产销和饮茶之风在唐代已盛行。唐代的茶均为绿茶（不发酵）。至南宋，苏州、杭州一带已开始用茉莉花窨茶(花茶)。明崇祯十四年(1641)福建崇安县星村创红茶(发酵茶)。乌龙茶(半发酵茶)是向红茶过渡的形态，其首创可能早于明代中叶。世界各国的茶都是从中国引进的。约在6世纪末中国茶传入日本。815年日本嵯峨天皇命农民种植茶树。13世纪茶在日本已成为流行的饮料，茶道流传不息。欧洲文献中最早提及茶的是1559年威尼斯人G.B.拉穆西奥著的《航海旅行》一书。顺治十四年（1657）英国市场开始大量销售中国茶叶。1773年英国议会通过了茶叶条例，酿成著名的波士顿茶党案。乾隆四十五年(1780)英国东印度公司将中国茶籽从广州输入印度加尔各答，印度开始种茶。1904年英国人R.布莱钦顿创始冰茶。袋泡茶出现于19世纪，20世纪80年代又开始流行。速溶茶创始于20世纪40年代，在日本比较流行。目前世界上的产茶区域广大，分布在北纬42°至南纬29°之间。
咖啡起源于埃塞俄比亚，最早被人工栽培的品种是阿拉伯小果咖啡。咖啡一词相传源自埃塞俄比亚南部省名咖法(Kaffa)。1000年咖啡传到也门。16世纪从阿拉伯半岛传到土耳其。英文印刷品第一次出现这个词是1598年。1615年威尼斯商人将咖啡传入意大利，后又传入法国。1688年E.劳埃德在英国伦敦开设了第一个咖啡馆。17世纪后期咖啡传入美国。18世纪传入巴西。1878年J.桑伯恩和C.蔡斯首先采用马口铁罐装咖啡，开始在美国成为一种流行饮料。1906年住在危地马拉的英国人G.华盛顿发明了冷凝咖啡的加工方法，使速溶咖啡成为现实。巴西是咖啡的主要生产国，咖啡豆产量占世界消费量的三分之一。哥伦比亚是第二大生产国，其次是哥斯达黎加、墨西哥、古巴、印度和印度尼西亚。
可可原产南美洲热带地区。3000年前已有人工栽培可可树。印第安人用可可制作巧克力饮料。1502年哥伦布将可可豆带回欧洲，18世纪初可可饮料开始风糜欧洲。1765年在美国马萨诸塞首次创造巧克力。1780年J.海曼开设第一个专门生产巧克力的工厂。1828年一位荷兰人发明了从可可豆中榨出可可脂的办法，可可豆经烘烤和磨碎，榨出大部分可可脂，压榨后的渣饼经粉碎、研磨和过筛，制成可可粉。1875年D.彼得参照一位瑞士化学家的发明，在可可粉中加甜炼乳生产巧克力。世界可可豆消费量每年大约60万吨，大部分来自非洲和拉丁美洲的热带地区。这一地带由于盛产可可豆而被称为巧克力带。巧克力带所包括的国家有危地马拉、尼加拉瓜、巴拿马、哥斯达黎加、尼日利亚、特立尼达、象牙海岸和可可豆最大的出产国加纳。
1869年英国开始葡萄汁的工业生产，第一次应用巴氏杀菌原理保藏果汁。约在1930年，已掌握从果汁中分离芳香物质的技术，即使是挥发性很强的组分，也能采用低温冷凝方法回收，把回收的芳香成分加入浓缩果汁中，使浓缩果汁的质量大大提高，产品可保存半年以上。此后果蔬汁的生产才形成工业化规模。
汽水生产起源于欧洲。1772年英国已出版了指导汽水生产的书籍，以汽水为主的碳酸饮料生产已初具规模。1881年美国出现了由柯拉子和古柯树叶抽提液制成的帝国印加古柯，用于治疗头痛病。1886年美国亚特兰大市的一位药剂师J.S.彭伯顿采用相同配方制成饮料。他的簿记员F.M.鲁宾逊给药剂师A.G.坎德勒买下了可口可乐的全部业务。在配制时他又添加了苏打水，因而使饮料变得清凉爽口。1892年可口可乐公司成立，次年可口可乐商标在美国注册。1898年美国北卡罗来纳州的一位药剂师C.布拉德汉用类似方法配制出了另一种饮料，1903年改名百事可乐(Pepsi-Cola)，次年开始装瓶销售。可口可乐和百事可乐的全配方只有极少数人掌握，它们被公认为是世界工业秘密中保藏性做得最好的实例之一。此后的近百年中又出现了多种可乐型饮料，至20世纪80年代已风靡全球。
19世纪中叶，L.巴斯德发展了杀灭牛奶中有害微生物的加工方法（巴氏杀菌），从此开始了鲜奶的工业加工。1856年G.博登发明炼乳制造法。后来又在炼乳中加糖，生产甜炼乳。1914年H.撒切尔获得了牛奶瓶的英国专利权，开始了城市鲜奶的包装销售。(见乳和乳制品)
世界饮料工业从20世纪初起已达到相当大的生产规模。世界最大的矿泉水生产厂为法国的佩里埃沙司厂，年产矿泉水达21亿瓶以上。60年代以后，饮料工业开始大规模集中生产和高速度发展。矿泉水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、奶、啤酒和葡萄酒等都已形成大规模和自动化生产体系。饮料灌装线的灌装速度最高已到每分钟1200罐。在以新鲜水果、蔬菜等为原料的饮料加工业中，开始大量采用容量为 20～100吨／个的浓缩果蔬汁无菌大贮罐和各种大袋无菌包装技术，以调节果蔬生产的季节性和解决浓缩基料的包装和运输问题，以便全年无间断地生产高质量的饮料。
中国的饮料生产已有4000年的历史，起步最晚的是软饮料工业。软饮料生产始于19世纪中叶，1853年英商在上海设老德记药房，生产汽水。1892年上海正广和汽水公司（现名上海汽水厂）成立。20世纪80年代起中国饮料生产迅速发展，产量逐年提高(表1)。
分类 饮料品种繁多，按生产工艺分为酒精饮料和非酒精饮料两大类。酒精饮料是以高粱、大麦、稻米或水果等为原料，经发酵酿成或再经蒸馏而成，包括各种酒和调配酒(表2)。非酒精饮料是以水果、蔬菜、植物的根、茎、叶、花或动物的乳汁等为原料，经压榨或浸渍抽提等方法取汁后加工而成，包括软饮料、热饮料和乳(表3)。
生产特点 饮料的主要组分是水。饮料加工业是生产液体食品的工业，与食品工业的其他部门相比，其生产特点是：①水源的选择和水质净化是饮料生产的重要环节之一。优质饮料的生产都需要优质水源。因此，多数饮料厂都设有水处理和净化系统，用物理、化学、电渗析或反渗透等方法将自来水再处理后用于生产饮料。②饮料生产要求有良好的卫生条件。贮罐、管道、泵和主要生产设备一般采用不锈钢等耐腐蚀材料制造。生产饮料的厂房和操作人员的卫生应符合食品法规的要求。③饮料生产过程管道化和自动化程度高。自动灌装技术是饮料生产中具有共同性的重要技术之一。饮料灌装设备包括玻璃瓶灌装机、聚酯瓶灌装机、易拉罐灌装机和适合于复合包装材料的无菌包装机等许多种类。