香料(卷名：化学)
perfume
具有香味，可供人类使用并增加愉快感的物质或制品。日常使用的化妆品如香水、肥皂等的香味往往是由多种香料配制而成的。食品中往往也加入香料。每种香料都有自己的特殊香味，经调配后，即得到某一种综合的香味。香料商品往往是由十几种至上百种原料调配而成。
人类在史前即已知使用香料，埃及在公元前2000年的记载中，即提到具有香味的药、树脂在医药上的应用。中国焚香或用香草熏藏衣服已有很久的历史，使用的麝香是举世闻名的。
香料按来源可分为天然的与合成的两类。天然香料往往是许多种具有香味物质的混合物；合成香料是一种纯的具有芳香味的化合物。
天然香料 又可分为植物和动物两种，但绝大多数来自植物。
植物香料 按其来源、制备方法和形状分为三种：
① 精油 是用植物的花、叶、果、茎、根等，通过水蒸气蒸馏，得到的不溶于水的部分，但有些精油的成分是溶于水的。例如，玫瑰油有一部分溶于水，用水蒸气蒸馏时，除得到精油外，还得到玫瑰水。精油中具有香味的成分，种类繁多，很多是萜类化合物，如不饱和烃、醇、醛和酮、酯等。
② 花香香精 为由香花提取的香精。将茉莉、玫瑰、白兰等鲜花，在最适宜的季节采集下来，立刻用溶剂如石油醚等萃取，或用最纯的猪油吸附，然后用酒精多次萃取（见溶剂萃取），将植物蜡沉淀除去即得。这类香料，价格高昂，从鲜花所得的花香香精一般不超过 1％，茉莉花香精约为0.15％。
③ 树脂 是由不同植物分泌出来的粘状物质。根据不同的粘度分为硬、软树脂和香脂、香胶等。如著名的秘鲁香脂是一种深棕色的粘状液体，具有苦味，内含50％～60％的肉桂酸酯和苯甲酸酯，28％的树胶、肉桂酸肉桂酯和香草醛。安息香是一种硬树脂，是从安息香料植物得到的树胶，盛产于泰国。苏合香脂为灰色半透明胶状物，除作香料使用外，也可制成锭状或粉状的熏蒸剂。
动物香料 最负盛名的是麝香， 是中国西藏喜马拉雅山区产的雄性麝的腹部香腺的分泌物，中国药用的是一种深棕色的硬块状物质，它的发香成分叫作麝香酮(见人造麝香)，是一种大环酮。香猫酮是埃塞俄比亚一种香猫的香囊的分泌物，发香成分也是一种大环酮。纯的香猫酮具有一种非常臭的气味，只是在极稀薄时，才发出悦人的香味，它是一种非常优良的香料。海狸香是加拿大的雄性海狸在生殖器附近小囊中分泌出的一种棕黄色粘状物，含有海狸香酸和海狸素。龙涎香是抹香鲸在吞食枪乌贼后，后者的嘴部不能被消化，刺激肠壁而变成的结石，为蜡状不透明的灰色物质。
合成香料 为用有机合成方法制得的香料，例如，已合成出茉莉花油的主要发香成分茉莉酮，结构式如左。工业上现有多种方法合成，价格低廉，可做天然茉莉香的代用品。又如用合成法制备的麝香酮和香猫酮的代用品，其结构与天然产品不同，但气味相似。
有些合成香料是自然界不存在的，例如苯甲醛（具有苦杏仁味）和苯乙醛都是价廉的、自然界不存在的香料代用品。有些合成物质的香味与天然香料相似，如紫罗兰酮的香味与紫罗兰一样，苯乙醇的香味与玫瑰香相同。也有些合成香料的香味，在自然界内没有。有些合成的化合物具有天然产物的香味，但其结构与天然产物完全不同。例如，乙酸苯甲酯具有茉莉香味，而其结构与茉莉酮毫无共同之处；合成的有麝香气味的物质也是如此。