出处：农业科学卷 • 作物、蔬菜、果树 • 作 物 • 作物总类
| 词条 | 面筋 |
| 释义 | 面筋 面筋 小麦面粉中的蛋白质吸水后能强烈水化,生成一种结实的具有弹性的软胶状物质。主要成分是胚乳蛋白中的醇溶蛋白和麦谷蛋白,统称麦胶蛋白。具有很好的黏性和一定的弹性、延伸性,使面团能轧制或保持面团中气体,制作不同的面粉制品。不同的面粉制品要求选用不同的面筋含量和工艺性能的专用面粉。蛋白质含量高的小麦一般面筋含量亦高。品种遗传性、环境和栽培条件都会影响小麦的面筋数量和质量。灌浆成熟期间天气晴朗比多阴雨低温天气的地区和年分更有利于面筋的形成,一般北方小麦比南方小麦的面筋数量多质量优。 出处：农业科学卷 • 作物、蔬菜、果树 • 作 物 • 作物总类 |
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