食品加工保藏方法之一。主要用于果蔬的保藏。果蔬在腌制过程中，若隔绝空气，能促使果蔬中的糖质发酵而生成乳酸，当食品内乳酸浓度达到0.7%以上时，就能抑制大多数微生物的活动，而使食品不易腐败。也可将果蔬浸于1%～3%的醋酸溶液中，密封，置冷处，以防止腐败。泡菜为典型的酸渍加工品。