由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖。分子式(C₆H₁₀O₅)ⁿ。糖苷键属α型，有直链和支链两种不同结构。成粒状，广泛存在于植物的谷粒、果实、块根、块茎、球茎等中，为植物的主要能量储存形式，如米、麦、甘薯、马铃薯以及野生的橡子、葛根等含量都很丰富。不溶于冷水，和水加温至50～60℃，膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液，这现象称“糊化”。直链（结构）淀粉遇碘呈蓝色；支链（结构）淀粉遇碘呈紫至红色。经酸或酶水解时，逐渐转变为可溶性淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖。除供食用外，常用于发酵、纺织和食品等工业。