亦称“甲壳素”、“壳糖”。一种含氮多糖类物质（多聚乙酰氨基葡萄糖）。为虾、蟹、昆虫等甲壳的重要成分。白色无定形固体，不溶于水、稀酸、碱液及有机溶剂，溶于浓盐酸。用酸完全水解成甲壳胺（即2-氨基葡萄糖）。以虾、蟹壳粉末为原料用稀酸、稀碱等处理即得。可用以制调味品、酒石酸及纤维等。