植物细胞内有一部分水分子通过氢键和细胞中某些组分相结合，尤其在各种膜系统的表面，这种吸附态水特别多，称为束缚水。它的含量随胶体性质而变化。抗热性、抗旱性和抗寒性较强的植物，体内束缚水常较多。