由碱基（“嘌呤”或“嘧啶”）、戊糖（“核糖”或“脱氧核糖”）与磷酸组成的化合物。是核酸的组成单位。可从核酸水解而制得，也有以单体形式存在于生物体内的，如肌肉中的腺苷酸。因含氮碱的性质不同，可分为嘧啶核苷酸（如胞苷酸、尿苷酸、脱氧胸苷酸）和嘌呤核苷酸（如腺苷酸、鸟苷酸、肌苷酸）；因含糖不同，可分为核糖核苷酸和脱氧核糖核苷酸；因磷酸在糖基上的位置，又可分为3＇-核苷酸和5＇-核苷酸等。5＇-鸟苷酸和5＇-肌苷酸能增强味精的鲜味，食品工业中用作助鲜剂。