淀粉(卷名：化学)
starch
在植物界中存在的第二丰富的有机物，大量存在于植物的种子、块茎等部位。淀粉以球状颗粒贮藏在植物中，直径为3～100微米，是植物贮存营养物质的一种形式。天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。玉米淀粉、马铃薯淀粉分别含有27％和20％的直链淀粉，其余为支链淀粉；糯米几乎全部是支链淀粉；有些豆类的淀粉则全是直链淀粉。直链淀粉又称可溶性淀粉，溶于热水呈胶体溶液，容易被人消化，是一种没有分支的长链多糖，具有线形结构。直链淀粉的分子由3800个以上的葡萄吡喃糖单元组成，由α-D-葡萄糖以1→4键连接而成。其结构式为：
直链淀粉与碘发生作用，生成深蓝色物质，一个碘分子能结合七个或八个葡萄糖单元。支链淀粉是一种具有支链的多糖，不溶于热水中，除有α，1→4键连接外，在分支点上的葡萄糖残基不仅有α，1→4糖苷连接，而且还有α，6←1糖苷连接，分子量相当于145万葡萄吡喃糖单元，与碘反应呈蓝紫色。
淀粉可供食用。在人体中，淀粉首先被淀粉酶转化为麦芽糖，进一步水解为葡萄糖。淀粉还可用于发酵酿酒，制造酒精，水解制糖等。