果实(卷名：农业)
fruit
被子植物特有的生殖器官。由成熟子房或与之相邻部分共同发育而成。内含种子。许多果实是人类食物的重要来源，还可供药用和作工业原料等。
形成和结构 被子植物经开花、传粉和受精作用，胚珠发育成种子时，能产生激素，促使子房壁迅速生长，形成果皮。这种纯由子房发育而成的果实称为真果，其结构比较简单，外为果皮，内含种子。果皮通常分为外果皮、中果皮和内果皮3层（图1）。果皮的色泽、结构以及各层发达的程度，因植物种类而异。外果皮有时指表皮或表皮与某些邻近组织，常具气孔、角质、蜡被、表皮毛等。中果皮有的由大量薄壁细胞组成，成为肉质的食用部分，如桃、梅，有的成熟时变干，成为膜质、革质或纤维状，如蚕豆、椰子。维管束多分布在中果皮内，橘络、花生壳和丝瓜筋的网状结构，即为发达而复杂的维管系统。内果皮有的生出很多肉质多细胞表皮毛，如柑橘的食用部分，有的含有发达的石细胞非常坚硬，如桃。有的在成熟时细胞分离成浆汁，如番茄。有些植物的果实除子房壁外，还有心皮外组织花托和托杯。托杯又称花筒，是指萼片、花瓣和雄蕊下部贴生的部分。花被或花序轴等参与果实的形成，称为假果。假果的结构较复杂，如苹果和梨的肉质食用部分主要由托杯发育而成，外果皮和托杯及外果皮和中果皮之间，均无明显界限；内果皮较明显，革质，由厚壁细胞组成（图1）。 桑的果实（桑椹）主要由肉质花萼形成，草莓的可食部分是花托，无花果和菠萝（凤梨）的主要食用部分为花序轴。幼嫩果实的果皮细胞中叶绿体含量较多，故呈绿色，成熟时果皮细胞产生花青素或有色体而呈现各种鲜艳的色泽。有些植物的果皮还有含挥发油的腺体或分泌腔，散发芳香气味。果实成熟过程中，细胞内含物也有显著变化，一般是丹宁和有机酸逐渐减少，糖分增加。
果实的形成与受精作用有密切关系，通常未受精的花较早枯萎凋落，一般不能结实。但有些植物的花可不经受精作用或用一定浓度的生长素刺激柱头，子房也能膨大发育成果实，内不含种子，称无子果实，如香蕉。有的植物果实发育需特殊的外界条件，如花生受精后，子房柄迅速生长，将子房推入土中，并覆有外生菌根时，才能发育成果实。
类型 按果实形成中花的数目和雌蕊的类型等，可分为单果、聚合果和聚花果3大类。
单果 是由一朵花中的1个心皮或2个以上的合生心皮（复雌蕊）所形成的果实。这类果实在植物界很普遍。根据果皮及其附属部分成熟时的质地和结构，又分为肉质果和干果两类。肉质果成熟后，果皮肉质多汁，有很多类型（图2）。常见的有:①核果。外果皮薄，中果皮肉质，内果皮坚硬，如桃、李、樱桃等。②浆果。外果皮膜质，中果皮和内果皮均肉质多汁，如番茄、葡萄、柿。③柑果。外果皮革质，含挥发油腔，中果皮较疏松，有维管束分布即橘络，内果皮膜质，多瓣，每瓣有充满汁液的表皮毛，为食用部分（柑橘类）。④梨果。由托杯和心皮愈合后形成，外面肉质部分为原来的托杯，肉质部分以内才是果皮，是常见的假果，如梨、苹果和枇杷。⑤瓠果。其花托与外果皮结合成坚硬的果壁，中果皮和内果皮肉质，胎座发达，也属于假果，如瓜类。
干果的果实成熟后，果皮失水而干燥。根据果皮的开裂与否，又可分为裂果与闭果两类(图3)。
裂果一般含有2粒以上种子，开裂方式多种多样。常见的有:①蓇葖果。由单心皮或离生的心皮发育而成，成熟时沿心皮愈合处(腹缝)或心皮中央的维管束(背缝)开裂，内有一至几个种子如玉兰、乌头。②荚果。由一个心皮发育而成，但成熟后，大多沿腹缝和背缝两面裂开，如大豆、豌豆；也有些荚果不开裂，如花生、皂荚。③角果。又分长角果，如油菜、白菜和短角果，如荠菜、独行菜，均由两心皮组成。具假隔膜（由心皮边缘合生处向中央生出隔膜），成熟后，果皮沿背缝和腹缝两面开裂。④蒴果。由复雌蕊发育而成，果实成熟后，有的沿背缝开裂，如棉、百合，有的沿腹缝开裂，如芝麻、烟草，也有的从果实顶端裂成齿状，如卷耳、石竹，或裂成小孔，如罂粟、虞美人，有的横裂为二，上部呈盖状，如马齿苋、车前。
闭果常具 1粒种子，果实成熟后，果皮闭合不开裂。常见的闭果有：①颖果。果皮与种皮紧密愈合不易分离，果实小，一般易被误认为种子，如稻、麦、高粱。②瘦果。果皮与种皮分离，如向日葵、铁线莲。③翅果。果皮延伸成翅，如榆树、槭树。④坚果。果皮坚硬木质，多附有雌花序的总苞，称为壳斗，如板栗、榛。⑤双悬果。成熟后果皮分离成两瓣，悬挂在中央果柄的上端，种子仍包于果皮中，如胡萝卜、芹菜。
聚合果 一朵花中多数离生雌蕊发育而成的果实。成熟时，每个雌蕊形成1个小果，聚生在1个花托上。聚合果又因小果的类型不同，可分为聚合瘦果，如草莓(图4)；聚合核果，如悬钩子;聚合蓇葖果，如八角、梧桐等。
聚花果 由一个花序上许多花聚合而成。每一朵花发育成1个小果，如桑椹由雌花序形成，各雌花的子房发育为1个小坚果，肥厚多汁的花萼包于小坚果之外；凤梨和无花果的花序轴肉质化，为主要食用部分，而许多小果分别着生在花序轴的表面，或包藏在向内凹陷的花序轴内方（图5）。
肉质果实的成熟 肉质果实的成熟过程中，伴随着果实内容的一系列生理、生化变化。果实在成熟前，碳水化合物主要以淀粉形式存在；随着成熟度的提高，淀粉水解为可溶性糖类，从而使果实变甜。同时，单宁物质被氧化为不溶性物质、有机酸被氧化为糖，也使涩味减少而甜味增加。不溶于水的原果胶，在果胶酶的作用下分解转化为可溶性的果胶或半乳糖醛酸，则是果肉变软的原因。另外，脂类芳香物质的产生、类胡萝卜素和花青素苷等色素的形成，使成熟的果实变得具有香味和色泽。在果实的成熟过程中，由于乙烯的产生而使呼吸强度发生变化，有的果实出现呼吸跃变期，使成熟的过程加速。
果实的传播 果皮包在种子外起保护作用，为被子植物的特点。果实的结构也有助于种子的传播和种族的繁衍。传播的方式很不相同（图6），如蒲公英、莴苣的果实轻小而具有由萼片变成的冠毛，榆树、槭树的果实具翅，均适于风力传播。椰子的果实具疏松纤维状的中果皮，莲的聚合果(莲蓬)花托有疏松海绵状的组织，都可借水力散布。沟渠边的苋、藜等杂草果实散落水中，随水漂流，遇到土壤即可萌发生长。成熟的肉质果常为鸟兽吞食，种子随粪便排出而传播；窃衣、鬼针草和苍耳的果实具钩刺，可附于衣裤或动物的皮毛上，被携带至远处；稗、野豌豆的果实和种子混于作物种子中而被散布。大豆、豌豆和油菜的果实，其果皮各层细胞的含水量不同，成熟时果皮收缩，产生扭裂而将种子弹出。
