牡蛎(卷名：农业)
oyster
软体动物门（Mollusca）双壳纲(Bivalvia)异柱目(Anisomyaria) 牡蛎科(Ostreidae) 动物的统称。又名蠔、蛎黄、海蛎子。肉味鲜美，含丰富的蛋白质，有“海中牛奶”之称。牡蛎是贝类中主要的养殖对象。产量在世界贝类养殖生产中占首位，1983年产量为100万吨。世界上养殖牡蛎的主要有美国、日本、朝鲜、法国、荷兰、英国、澳大利亚、中国等。中国牡蛎养殖生产历史悠久，早在宋代就出现了“插竹养殖法”。明代《业蛎考》系统介绍了牡蛎的养殖方法。中国养殖牡蛎以广东、广西、福建、浙江和台湾等南方诸省（自治区）比较发达。
牡蛎有 100多种，中国约有20种。其中经济价值较大、已养殖生产的种有：长牡蛎 (Crassostrea gigas)、欧洲牡蛎 (C.angulata)、美洲牡蛎(C.virginica)、食用牡蛎(Ostrea edulis)、希腊牡蛎 (O.lurida)、近江牡蛎 (O.rivularis)和褶牡蛎(O.plicatula)等。
形态 牡蛎两壳不等，左壳较大。铰合部无齿，有时具有结节状小齿。内韧带。闭壳肌位于中央或后方。外套痕不明显。成体无足和足丝。鳃与外套膜相结合。心脏在直肠的腹侧。营固着生活，贝壳的形态常随生境而有很大差异。（见彩图）
生物学特性 牡蛎为海产，世界性分布，从半咸水到海水，从潮间带到低潮线以下10多米深的海底都有发现。以左壳固着在海中岩礁石块或贝壳等物体上生活，终生不能移动，借开闭右壳进行摄食、呼吸、生殖、排泄和御敌等活动。滤食性，主要以微小的硅藻和有机碎屑为食。呼吸时食物随水流由入水孔进入外套腔，然后经过鳃和唇瓣纤毛的摆动被输送入口。
牡蛎有雌雄同体和雌雄异体之分，并有性转变和雄性先熟现象。繁殖可分为幼生型和卵生型两类。幼生型繁殖的如食用牡蛎、希腊牡蛎和密鳞牡蛎(Ostrea denselamellosa)，繁殖时成熟卵排入体内鳃腔中受精孵化，发育到面盘幼虫时排出体外，在海水中行浮游生活，最后变态固着成稚贝。卵生型的如长牡蛎、美洲牡蛎和欧洲牡蛎，繁殖时成熟的卵和精子直接排入海水中受精、孵化、发育，经过浮游幼虫各阶段，最后变态固着成稚贝。从稚贝开始约经1年的生长，便能达到性成熟开始繁殖。繁殖季节一般在6～9月。生长在热带的种常年都能产卵繁殖。产卵量极多，卵生型， 1次产卵几百万粒到几千万粒，甚至多达1亿多粒。卵径一般50～60微米。精子全长约60微米。从受精卵分裂发育到浮游幼虫，最后变态固着成稚贝的整个过程约需2～3个星期。牡蛎的生长有两种类型：以褶牡蛎为代表的一些小型种，贝壳的生长基本上在发生后第1周年内完成，以后几乎不再生长，一年壳长平均可达 6厘米左右。长牡蛎、近江牡蛎等一些体型较大的种，在固着后若干年内则能不断生长。
养殖 养殖用苗种来源于自然海区采苗和室内人工育苗两条途径，以前者为主。①自然海区采苗方法是:在牡蛎繁殖季节，选好采苗场，将用石、竹、瓦片、贝壳和水泥制品等做成的各种规格的采苗器(附苗器)，及时安放在采苗场的底部或悬挂在桩架、浮筏上，以便海水中的牡蛎浮游幼虫发育变态后附上长成贝苗。采苗的丰歉除与采苗场的地形、潮流和敌害生物有关外，与海水的温度与盐度关系也非常密切。如中国南方的长牡蛎采苗时适宜水温为26～31℃，盐度为6～19。②室内人工育苗：已开始采用工厂化生产。亲贝通过室内控温饲养促进性腺发育与生殖细胞的成熟。用升温或用过氧化氢刺激诱导亲贝排放精、卵。按精与卵的一定比例进行人工授精。受精卵分裂发育孵化后，将幼虫收集置于培养桶内，用经过沉淀过滤、紫外线灭菌、加热处理后的海水培养。早期幼虫使用的饵料为等鞭金藻和角毛藻，后期增加扁胞藻。幼虫经过20天左右的培育开始变态附着。投用的附着器为直径30厘米的圆形黑白聚乙稀薄板，板面平滑，如涂有同种牡蛎成体的抽取液，附苗效果更好。待苗附着后及时刮下，集中在两端蒙扎有筛绢布的玻璃圆筒内放入水槽中继续培养4周，然后移至尼龙网框中下海培育。当幼苗长到体重10克左右时，便可投到海底放养。
牡蛎的养成方式主要有海底平养和海中垂养两种。海底平养是将附好苗的种种采苗器，按要求安放在养成场海内底部，进行不同形式的养殖，如堆石式、桥石式、播竹式等。海中垂养是将附好苗的采苗器制成串索状，悬挂在海中的桩架或浮筏上养殖，如桩架式养殖、筏式养殖等。养成期限随种类和养殖方式不同而异，一般养到1～3年即有收成。收获多在1～4月之间，软体部肥满时进行。收获时先在海上将牡蛎从附着基上剥落下，而后运回岸上开壳取肉。
利用 牡蛎肉可鲜食，也可加工制成干品蠔豉。加工蒸煮的汤汁和经蒸烤浓缩制成的“蠔油”，为味美营养丰富的调味品。蛎壳可烧石灰用作做建筑材料或磨成壳粉作混合饲料。贝壳还可煅烧制成中药，治疗眩晕、失眠、盗汗、胃肠溃疡等症。