水产食品加工(卷名：农业)
processing of fish aquatic products
对水产品进行机械、物理、化学或微生物学处理使之成为食品的过程。它包括防止水产品腐败变质的保藏处理；将水产品去杂、剖割、切块、细碎的原料处理和进行调味、蒸煮、油炸、烧烤的烹调处理，以及制品的包装和贮藏等。经加工的食品具有以下特点：①良好的保藏性；②较高的营养价值和食用价值，包括良好的色、香、味和口感，并符合卫生要求;③便于贮藏、运输、销售和食用；④适合不同消费对象的习惯和嗜好要求。除一般的冷冻冷藏品、腌制品、干制品、熏制品、罐头食品之外，加工产品还包括各种方便食品、预制食品、传统的海珍食品以及保健食品等。
水产食品加工的主要方法及其制品分述如下。
水产干制品加工
用太阳辐射、风力或各种人工干燥手段除去水产品的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖的加工方法历史最久、保藏效果较好。但干制品大多复水性差，并在加工贮藏过程中易产生油脂氧化。
原理 水产品干制加工的实质主要是通过干燥使食品水分减少到各种微生物不能繁殖生长的程度，从而达到保藏目的。但符合保藏目的的水分含量标准因不同产品而异，较难掌握。1936～1938年澳大利亚的W.J.斯科特把相对湿度作为与微生物生长有关的重要参数；随后在1953年提出食品的平衡相对湿度(ERH)，用以表示食品基质中水分的可利用度，即水分活度(aw)，明确了食品水分活度与微生物繁殖两者间的直接关系。以后，水分活度即被用作判断食品中微生物生长繁殖界限的有用指标。不同种类的微生物在食品中可能繁殖生长的aw最低界限值如表。
此外，食品中的水分活度也与同食品变质有关的酶活性和化学反应有关。
干制品的水分含量与水分活度的关系，一般可用食品的等温吸湿曲线表示 （图1）。不同种类食品的等温吸湿曲线特性不一。当不同种类食品的水分活度相同时，其水分含量并不一致，这种不一致性与各种食品吸湿性的强弱直接有关。同样，当不同食品被干燥到同一水分含量时却有着不同的水分活度。这一性质对确定干制品的干燥程度和保藏性能十分重要。
干制方法 干制主要是利用干燥手段使水产品所含水分在一定温、湿度和压力等条件下向周围空间不断蒸发，以达到规定含水率的过程。一般干燥中的水分蒸发主要在水产品表面进行。当表面水分通过蒸发减少到一定程度时，内部水分即不断向表面扩散，继续蒸发，直到停止干燥为止。决定干燥速度的因素主要有水产品种类及其表面状态，干燥的温度、湿度、风速和真空度等。这些因素在干燥过程中需加以人工调节和控制。干燥方法一般分为天然干燥和人工干燥两类。
天然干燥 又分为日干（晒干）和风干。前者是利用太阳辐射晒干；后者是在无阳光照射下利用风力的空气流通进行干燥。方法简便，便于在缺乏现代加工技术条件下加工大量水产品。缺点是易受阴雨气候影响，干燥条件不易控制，制品质量较差。
人工干燥 主要有以下几种方法：①热风干燥。在一定容器中利用加热的空气通过鱼体使水分蒸发，是常用的鱼、贝类干燥法。可以人工控制热风的温度、湿度和风速等干燥条件，并可控制干燥速度，保证干制品达到要求的干燥程度（水分含量）和质量规格。②去湿低温干燥法。将通过冷却器降低湿度后的干燥空气送入干燥器，使食品在40℃左右或以下的温度条件下进行干燥。干燥速度较热风干燥慢，但因干燥温度低，可减少热风干燥对制品造成的油脂氧化等不良影响，提高制品质量。③冻结干燥。使鱼虾等体内水分冻结后，在气压为 627帕(4.7毫米汞柱)以下的真空下加热，使水分在结冰状态下直接升华干燥。制品可在一定程度上避免蛋白质变性、油脂氧化和其他干燥方法的不良影响，保持良好品质和复水性。但设备较复杂，成本较高，生产数量和规模均受限制。此外还有喷雾干燥、红外线干燥、微波和高频加热干燥等，但应用尚不普遍。
水产干制品的种类 大体可分为淡干品、盐干品、调味干制品和半干食品。
淡干品 又可分为生干品和煮干品。生干品是使用生鲜原料直接干燥成为制品，原料大多为易于迅速干燥的小型鱼类和虾类、藻类等。制品有海蜒、银鱼干、虾干、干紫菜、干海带等。螟蜅鲞(乌贼干)、鱿鱼干、鳗鲞等较大形干制品的原料一般需经过剖割制成薄片后再行干制。煮干品是将原料经预煮后再进行干燥的制品。预煮使水产品体内的酶被破坏，并杀灭部分腐败菌类，同时也使制品部分脱水，有利于干燥和提高产品质量。制品有鳀干、沙丁鱼干、 蓝圆鲹干、 虾干、贝干、海参(干)、翅饼、干贝、干鲍等。
盐干品 将鱼类盐渍后再行干燥的产品，多用于热带、亚热带地区各种鱼类的加工，使之较盐渍制品具有更低的水分活度和良好的保藏性。
调味干制品 将生鲜原料或干制品经调味后干燥制成的具有各种风味良好的制品。多以小形鱼类、枪乌贼、贝类及藻类为原料。日本广泛采用这类加工方法。中国的传统产品有鱼松、五香鱼脯(鱼干)等。
半干食品 又称中间水分食品或软干食品，是水分活度在0.65～0.85、水分含量在20～50％范围内的一种干制品。其水分含量介于鲜品和一般干制品。加工时添加某些特殊溶质以降低其水分活度，适当控制水分含量，以增强保藏性能，同时使制品具有柔软湿嫩的口感和良好的风味。加工中用以降低水分活度和使食品具有软嫩感的主要配料是食盐、食糖、甘油、食用明胶、丙二醇、丁二醇、 甘露醇、 山梨醇等，并以山梨酸钾为防霉剂。半干食品的制造方法有：①湿渗法。即用新鲜原料在各种可溶性物料的配合液中浸渍或煎煮。②干渗法。将干燥后的水产品浸渍在各种可溶性物料配合液中。③掺和法。将原料和各种配料按比例掺和、蒸煮并挤压成形。制品主要有各种半干烤鱼、半干虾、半干火腿、半干香肠等方便食品以及热量高、营养丰富、味道良好和食用方便的宇宙飞行食品。
水产腌制品加工
主要用食盐使鱼体组织脱水和降低制品水分活度，以达到耐久贮藏目的的保藏加工方法。此法历史悠久，目前仍在缺乏冷冻等现代保藏条件的地区普遍使用。可简便而及时地大量加工保藏渔获物，但制品盐分多，风味差。目前倾向于加工淡盐制品以弥补这方面的缺点。
原理 腌制加工时，脱水作用使水分从鱼体渗出，食盐渗入鱼体，在鱼体中形成浓食盐溶液。腌制品的水分活度最低可达0.75(重盐制品的aw相当于饱和盐水的aw)。淡盐和糖腌加工的水分活度可以在0.90（约相当于14％的食盐溶液浓度）以下。因此制品的水分活度因不同的加工要求和用盐量而异。aw值在0.90以下至0.96范围内，大部分的致病菌和腐败菌类的生长即被抑制。但嗜盐菌类即使在最高用盐量使aw低到0.75左右、贮藏温度达到30℃以上时，仍能繁殖生长，从而使制品发生红色菌斑和腐败发臭的粘液而变质。盐腌除可抑制细菌等的生长外，还可在一定程度上抑制酶活性。
方法 主要为盐渍法。此外还有加工特色风味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。①盐渍。有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。主要的传统产品有北欧的各种咸鲱，苏联、日本、加拿大的咸大麻哈鱼，中国的咸鳓、咸带鱼和曹白鲞等。②醋渍。欧洲国家等以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。③香料渍。瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。④糟渍。中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后，再加酒糟或酒酿、黄酒等，即可制成，风味独特。⑤海蜇腌制。中国的一种特殊腌渍法。以食盐和明矾腌渍海蜇反复 3次，使之及时脱去大量水分，即腌制成为别具风味的海蜇皮或海蜇头。
水产发酵食品加工
使鱼类等水产品组织经发酵而制成食品或调味料的加工方法。主要是以鱼类、虾类和乌贼等为原料，在使用食盐腌渍和抑制微生物腐败分解的条件下，利用鱼肉等水产品体内蛋白酶或某些微生物蛋白酶类的作用使蛋白质分解生成氨基酸。在有碳水化合物作为辅助材料的情况下，也产生酸发酵。发酵水产品按原料、加工方法和成品的种类大体可分为以下 3类：①盐渍鱼类的发酵制品。是腌制品的一部分，如北欧的鲱和黍鲱等的香料渍制品，欧洲大西洋至地中海沿岸的腌鳀（以鳀类为原料的盐渍发酵品），日本的盐辛（以鱼、贝、乌贼等的肌肉和内脏加入10～20％的食盐发酵生成的腌制品）、中国的曹白鲞等。②加入碳水化合物配料的发酵制品。主要有日本的（用鱼肉盐渍，加入米饭、糟、胡萝卜等的发酵制品）、糠渍鱼制品(鱼、贝等经盐渍后，加入米糠、等的发酵制品)等。③鱼酱油、 虾酱制品。前者又名鱼露，以小形鱼等为原料加盐腌渍发酵，待鱼体肌肉完全液化和发酵成熟后，滤去配料制成类似酱油的产品。虾酱是将虾研细，加盐发酵的制品。
水产熏制品加工
用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工法。
原理 熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。不产生芽孢的细菌经烟薰3小时，伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰 1小时即死灭。但芽孢菌类对熏烟具有抗性。熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。
方法 传统的水产品熏制主要为提高制品的保藏性，但现代的熏制加工逐渐转向以赋与熏制品特有的色泽和风味为主要目的。熏制法主要用于加工鲑、鳟、鲟、河鳗，其次也用于加工鲱、、鲐、乌贼、枪乌贼、牡蛎、蛤类等。罐装熏制品如油浸熏鳗等也是重要产品。熏制过程一般包括原料处理、盐渍处理、浸渍调味液、沥干和烟熏。传统熏制的方法有冷熏、温熏和热熏等。此外，近年来为缩短熏制时间，还发展了快熏、电熏等改进方法，但还不足以代替传统烟熏法。
冷熏 以保藏为主要目的。采用低温长时间的熏制工艺，熏烟温度大致在20～35℃之间，烟熏时间往往长达2～3周。制品水分含量约在45～55％左右。原料鱼须经盐渍、脱盐等预处理再行烟熏。
温熏 此法以增加风味为主，延长保藏期是次要目的。熏制的温度较高，一般控制在50～70℃之间，也有的高达93℃。烟熏时间较短，从2～3小时至1～2天不等。温熏制品含水分约60～70％。此外也有将熏烟温度提高到120～140℃的，称为热熏。热熏是为增加风味，也采取高温短时间熏制工艺，热熏时间约2～4小时，使制品蛋白质凝固、部分或全部鱼体呈熏焦状，但水分含量较多，不耐保藏。
快熏 此法大多先将熏烟中的有效成分溶解于水中，鱼体浸入或被喷射溶液后，再经短时间熏干。或将鱼体浸入干馏木材所得的、配成一定浓度的木醋酸溶液中浸渍数秒钟取出，再在10～20℃的熏房中熏干，如此反复进行2～3次，经30～60小时熏干，可得到与长时间冷熏法同样的效果。
电熏 熏房中平行排列每2根为1组的多组金属丝。金属丝上逐条悬挂待熏的鱼。然后每组金属丝分别接通正负高压电流，于是鱼体之间产生放电作用，熏烟粒子戴着电荷各趋向另一极，附着鱼体，达到烟熏目的。
水产冷冻食品加工
水产冷冻食品包括由各种材料配合调制的冷冻食品，需要具备以下 4方面的条件：经过适当的预处理或加工；快速冻结;在贮藏流通过程中保持-18℃以下的品温；有良好的包装。它基本属于预制食品和方便食品的范畴，是第二次世界大战后，特别是近二三十年来，首先在美国和欧洲以及日本等工业国家迅速发展起来的一种新兴食品。对于减轻炊事劳动强度，改善膳食，以及使水产食品加工从以保藏为主要目的的初级加工转向以提高食用价值为主的高级加工等，具有重要意义。
种类 水产冷冻食品大体可分下述两类：
①水产预处理冷冻食品。主要包括：经去头去内脏或去皮去骨以及剖割成一定形状、规格的冻鱼片、冻鱼段、冻鱼块等；经采肉、绞碎加工制成的冻鱼糜；经去壳的冻虾仁、冻贝肉等。加工必须在低温和高度清洁卫生的条件下进行。制品应充分洗净、脱血和迅速包装冻结。对于虾、蟹等酶活性强的制品，必要时应进行漂煮(或称热烫)处理。预外理冷冻食品是家庭、餐馆、公共食堂的烹调原料。
②水产调制冷冻食品。主要包括：用于油炸或经过油炸的拌粉鱼条、拌粉鱼排、拌粉虾；经油炸的鱼、虾、牡蛎;各种鱼类烤制品;用鱼、虾、蟹肉制的饺子、肉饼等。这些制品均须进行冷冻，一般经解冻后油炸或加热即可食用。如拌粉冻鱼条是以鳕等少脂鱼类为原料，先制成鱼片，在平板冻结机内冻结成一定大小、厚薄的方块，然后在冻结状态下锯割成小条形，再包蛋奶糊衣和拌面包粉后即行包装冻结贮藏，或者油炸后再包装冻结贮藏。
水产罐头食品加工
采取罐装密封和加热杀菌以有效地保藏水产品的加工法。产品具有长久的保藏性，较好的营养、风味以及便于携带、保存和食用的特点，是现代水产品加工的重要方法之一。
杀菌保藏原理 罐头食品加工是在经排气的密闭容器中，采取较高温度加热处理原料，以达到杀菌或抑制微生物的繁殖、破坏鱼虾中酶类的活性、以及防止各种外界污染和空气氧化的目的。杀菌效果主要决定于由加热的温度和时间。不同种类微生物的致死温度范围不同。细菌和酵母菌等的营养细胞在70～80℃的温度范围加热10分钟左右即被杀死。其中包括一般的腐败菌和致病菌类。但酵母菌的芽孢和霉菌等的营养细胞需经90℃左右的较长时间加热才能杀死。对耐热性最强的细菌芽孢，只有115～125℃的高温才有杀菌效果。此外，同一菌种在酸性强的食品中所需的杀灭温度较低，在酸性弱的食品中所需的温度较高。鱼、虾、贝类等属于低酸性食品(pH在5.5～6.5)，需进行115～121℃的高温杀菌。但这种高温也难使所有细菌芽孢全部死灭，因此一般采用工业杀菌法。即在经过一定温度杀菌的罐头食品中，将所有的致病菌、产生毒素的细菌以及会在罐头正常贮藏条件下产生腐败的细菌芽孢完全杀灭，但不排除一些在罐头的正常贮藏下不会繁殖的细菌芽孢的存在。一般以肉毒梭状芽孢杆菌从 1012个至完全杀灭为止所需时间为标准。这种工业杀菌罐头的保藏期限在2年以上。
由于加热杀菌过程中从罐头外部到全部内容物都达到规定杀菌温度所需的热传导时间较长，而过长时间的高温加热又导致罐内水产食品的营养和风味都受到损失，在可能条件下采用提高加热温度、缩短加热时间的高温短时间灭菌法，以减少对食品质量的影响。
加工工艺和产品 水产罐头食品的加工一般包括原料处理、预煮和调味、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、检查、包装等工序。其中减少原料贮藏和处理过程中的细菌污染，减少杀菌前的最初细菌数十分重要。在渔业发达国家，远洋渔业船队都配有先进的制罐设备，著名的金枪鱼、蟹肉、鲸肉、鲣鱼等罐头有不少是在船上进行加工的，原料鲜度最佳。60年代中期美国研制成铝塑复合薄膜(聚酯／铝箔／聚丙烯复合)袋作为包装容器代替马口铁罐，产品经密封杀菌后具有较好的保藏性能，称为蒸煮袋，又名软罐头。其制造原理和工艺流程基本与一般罐头相同。只是装袋、封口等的方法设备不同。由于薄膜袋抗压性弱，在杀菌的升温、降温过程均严格保持袋的内外压一致。
水产罐头食品是一切渔业国家和世界罐头工业的主要产品之一。常见的品种有以金枪鱼、沙丁鱼、鲑、鲐以及虾、蟹等为原料制成的各种产品。水产品罐头的种类，大致可分下列 5大类：①原汁水产罐头。原料经处理后直接装罐，除食盐外基本上不加其他调味品，保持原有风味。主要品种有原汁鲍鱼、原汁文蛤、原汁鲭鱼(鲐)、水煮鲣鱼等。②调味水产罐头。预处理后的原料一般先进行油炸，然后加入用酱油、糖、香料等配制的调味液再行装罐。主要品种有红烧鲭鱼、红烧鲤鱼、调味鲸肉、调味金枪鱼罐头等。③油炸鱼罐头。将预处理过的条鱼或鱼块，用植物油油炸后乘热浸入预先配制好的调味液中，使其充分吸收液汁浸后取出沥干装罐，主要产品有五香凤尾鱼、五香带鱼罐头等。④茄汁水产罐头。原料一般为多脂鱼类，经预处理后进行盐渍脱水或油炸后，再加入番茄酱装罐。制品因茄汁而呈橙红色，并有特殊风味。主要品种有茄汁沙丁鱼、茄汁鲭鱼、茄汁金枪鱼、茄汁鳗鱼等。⑤油浸鱼罐头。将经预处理的鱼块或小型整条鱼，或经烟熏处理的鱼肉、贝肉装罐后，注入精制植物油如橄榄油等制成。风味温和腴美，经过烟熏的制品，更具有烟熏特有的香味，是消费者所普遍欢迎的产品。主要品种有油浸沙丁鱼、油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼、油浸贻贝、油浸烟熏牡蛎罐头等。
鱼糜制品加工
以鱼类为原料经采肉、擂溃或斩拌后制成各种鱼糜制品的加工方法。仅用碎块或细碎的鱼肉不经擂溃直接制成的鱼香肠、鱼火腿等，也可包括在广义的鱼糜制品之内。可以利用不同种类和规格大小不一的鱼作原料。添加多种配料可使制品具有各种风味。
鱼类制品的弹性以及保水性的大小是决定产品质地风味的关键。弹性是鱼肉擂溃中加入 2.5％的食盐使肌原纤维的肌动球蛋白溶出后在加热过程中形成凝胶的结果。决定制品弹性好坏的主要因素是原料鱼的种类、鲜度、鱼糜制品的加工工艺和添加材料的种类性质等。不同原料鱼类的制品弹性强弱不同，有的可相差十倍至数十倍。一般白色鱼肉和红色鱼肉、硬骨鱼和软骨鱼、海水鱼和淡水鱼类、鲜度良好的鱼和鲜度差的鱼、用冰保鲜的鱼和冷冻鱼相比，前者的肉弹性均比后者强。为保持和加强制品的弹性，加工中需将鱼肉通过漂洗除去肌肉中的脂肪、肌浆蛋白和各种水溶性物质，同时掌握和调节鱼糜的pH在6.5～7.5的范围。成形后的半制品要先在20～40℃的温度下放置一定时间促使凝胶形成，再加热迅速通过60℃前后一段温度范围。此外，在鱼糜中加入2～3‰的多磷酸盐或0.35‰的溴酸钾，以及适量淀粉，也有助于增强制品的弹性。
鱼糜制品有鱼糕、鱼卷、鱼丸、鱼香肠、鱼火腿等。其加工流程见图2。
鱼糜制品的工业生产可先在加工船上或原料集中的渔业基地加工成冻生鱼糜，然后作为半制品运至销地加工厂，再按市场所需品种随产随销。冻鱼糜需加入 5～8％的蔗糖或山梨醇以及0.2～0.3％的多磷酸盐，以防止冻结中的蛋白质变性影响制品弹性。有的冻鱼糜不加多磷酸盐而加食盐和糖，这样制成的鱼糜称为加盐冻鱼糜。一般鱼糕、鱼卷、鱼丸等鱼糜制品为非保藏性食品，加热后的制品保藏期很短。为此必须在制品最后的加工工序完成后迅速冷却，并保藏在10℃以下的冷库或冰箱内，在短期内出售。但经过薄膜包装杀菌的鱼香肠、鱼火腿等制品有一定的保藏期。