桃(卷名：农业)
Prunus persica
蔷薇科（Rosaceae）李属落叶小乔木。桃有几个较重要的变种：①油桃（P.persica var.nucipersica），果皮光滑无毛，又名李光桃；②蟠桃(P.persica var.platycarpa），果实扁平，核小，有深刻纹；③寿星桃(P.persica var.densa)，树形矮小;④碧桃(P.persica var.duplex)，花重瓣。油桃和蟠桃都作果树栽培，寿星桃和碧桃主要供观赏，寿星桃还可作桃的矮化砧。
概况 桃原产中国西部，至少已有2500年以上的栽培历史。主要利用果实，也是古代重要的观赏花木。战国时郑国国都（今河南新郑）、宋代东京（今开封）御街两旁都曾用桃为行道树。西汉时成书的《尔雅》仅记有冬桃和山桃两种，晋《广志》（3世纪）已记5种，唐《西京杂记》(5世纪)记7种，宋《洛阳花木记》(1082)已有30种，其中有专供观赏的重瓣碧桃等5种。以后品种更增多。最初出现的果肉脆硬、白色，大果和柔软多汁的类型出现较晚。山东肥城“佛桃”和“上海水蜜桃”均初见于明代。(见彩图)
桃于公元前通过丝绸之路由甘肃、新疆传到波斯，又经亚美尼亚传入古希腊、罗马，渐普及到地中海沿岸各国。在北纬和南纬25°～45°之间的广大范围内都有栽培分布。普通桃的原始基因中心为中国，次生中心有伊朗、中亚、高加索、意大利、西班牙和美国的加州等，都发展了各自的栽培品种。1985年世界桃(包括油桃)总产量为751.2万吨，在核果类中居首位。以意大利、美国最多，都在110万吨以上；其次为希腊、西班牙、法国等。20世纪下半叶油桃有了较大发展，尤以美国为最。
形态 树高4～5米。一年生枝条红褐色，枝干皮孔明显。叶多呈披针形，叶缘有锯齿，叶柄基部常生蜜腺。每节单生花芽或 2个以上花、叶芽并生。每个花芽只形成一朵花，侧生于新梢叶腋。枝条顶端均为叶芽。花型有蔷薇型和铃型两种。前者花瓣大，多粉红色，间有深红或白色；后者花瓣小，呈橘红至玫瑰色。核果除蟠桃外，多为圆形或长圆形，果顶有平、凹、尖突之别；果面除油桃外，均布有茸毛。果肉白、黄色，或夹红晕，少数呈红色；肉质柔软、脆硬或密韧，核与果肉粘着或分离；核表面具不同沟点纹路，均为种和品种群的重要分类依据。
品种 桃在全世界有3000多个品种。中国约有品种800个，依其地理分布并结合生物学特性和形态特征，可分为5个品种群：
北方品种群 主要分布于中国黄河流域，山东、河南、山西、河北、陕西、甘肃、新疆等省(自治区)，青海、宁夏和东北地区也有少量分布。耐寒、耐旱，不适于高温多湿的南方气候。以中、短果枝结果为主。果顶尖突，缝合线深。按肉质又分两类:①硬肉桃。硬熟时果肉脆硬，完全成熟时，肉质变软或发绵，汁液较少，如“四月半”、“五月鲜”和成熟期特晚的“青州蜜桃”、“冬桃”等。②蜜桃。硬熟时肉质致密，耐贮运；经过后熟则肉柔多汁，如“肥城佛桃”、“深州蜜桃”、“天津水蜜”等。
南方品种群 分布于长江流域以南，江苏、浙江最多，其次为四川、云南等。适应温暖多湿气候，抗寒、抗旱能力较弱。本群也分两类:①硬肉桃。单花芽较多，以中、短果枝结果为主，果顶稍突，果肉脆硬致密，汁液较少，如“陆林桃”、“小暑桃”、“象牙白”、“二早桃”等；②水蜜桃。包括大部分日本品种。复花芽较多，以长果枝结果为主。果顶平圆，缝合线浅，果肉柔软多汁，皮可剥离，不耐贮运，如“玉露”、“白花”、“上海水蜜”、“白凤”、“大久保”、“冈山白”等。
黄肉品种群 原分布于中国西北和西南一带，以陕西、甘肃、新疆、云南等省(自治区)较多。现沿海罐桃加工原料基地已形成新的黄桃产区。喜干燥、冷凉气候。发枝力较北方品种群稍强，中、长果枝比例也稍多。果肉较紧，离核者软绵少汁，粘核者致密而韧。如“灵武黄甘桃”、“醴泉黄甘桃”、“叶城粘核黄桃”、“呈贡黄离核”、“火炼金丹”等。欧洲系品种黄桃“菲利浦”、“塔斯康”、“凯旋”等的祖先也起源于中国。
蟠桃品种群 中国江苏、浙江一带栽培较多，华北、西北较少。枝条开张，以中、长果枝结果为主，复花芽多。果肉柔嫩多汁，皮易剥，品质佳。适于南方气候。少数品种可在北方栽培。
油桃品种群 分布于新疆、甘肃一带，江苏、浙江有少量栽培。适宜夏季干燥气候。果形较小，核大肉少、果肉脆硬，汁少、味酸。美国有油桃的改良品种。
生物学特性 桃树自然生长时中心枝易消失，树冠常呈开张。营养枝一年能生长2～3次，可以利用二次枝加速培养树冠。当年抽生的新枝即可形成花芽，第2年结果。按芽的排列和长度，可分为长果枝、中果枝、短果枝，和花束枝、徒长结果枝。各类结果枝的比例和着果能力因品种而异。定植后2～3年开始结果，5～6年进入盛果期。有效生产年限一般不超过15年。大部分品种能自花结实，也有不少品种花粉不育，自花结实差或不能结实。
桃极喜光，位于树冠外围的枝条，因有较好的光照条件，着生花芽多而饱满，果实的品质也好。生长季中要求月平均温度20～24℃。冬季一般需通过400～800小时的低温（7.2℃以下）才能完成休眠过程。因而要求低温期长的品种不适宜在冬季温暖的地区栽培。但抗寒性较弱，冬季温度在-23～-25℃以下时枝干易冻损，休眠期花芽在-18℃左右即出现冻害。花蕾、花和幼果，分别只能耐-3.9℃、-2.8℃和-1.1℃的低温。
适宜干燥气候，雨量过多引起枝叶徒长，落果加重，品质下降，并易致病流胶。但生长期间久旱不雨，也会影响生长发育。桃树根系分布浅，适宜于中性偏酸（pH6～7）排水良好的砂质土壤。
栽培技术 一般用嫁接繁殖。其砧木在中国南方用毛桃，北方用山桃。也有用本砧或李、梅、杏、毛樱桃等作砧木的。实生繁殖在某些产区仍有应用。澳大利亚用扦插法繁殖黄桃已获成功。桃园不宜连作。栽植距离南方稍密，每亩约33～40株；北方稍稀，每亩约22～27株。山地栽培和用毛樱桃矮化砧苗时密度可增加。一般在秋冬定植，北方则行春植。桃树生长旺盛，幼树宜控制氮肥施用，以免引起徒长。进入盛果期后可增加氮肥施用量，并配合施用磷、钾肥料。每年除施基肥外，还须在开花后、果实膨大期和采收后，施用速效性追肥。发现缺铁、锌、硼等症状时进行叶面施肥。秋旱或春旱和夏季进行灌溉，并在冬季灌足封冻水。中耕常与灌水和施肥结合进行。
常见的整形方式为自然开心形，以适应其喜光特性。修剪方法根据品种、树龄、环境条件等而定。生长季节尽量采用抹芽、除萌、摘心、扭梢、剪梢、疏枝等夏季修剪技术，以控制枝条生长，节约养分、减少冬季修剪量。对盛果期后的桃树及时更新枝组、疏缩外围枝量，可避免结果部位外移，延长盛果年限。开花后20～25天适当疏除幼果，有利于保证果品质量和连年丰产稳产。
观赏用碧桃的繁殖栽培管理大体与果实用桃树相似。在园林中整形多采自然式，通过修剪控制树冠内部枝条，使通风透光良好。夏季对生长旺盛枝条摘心，冬季对长枝适当剪短，可促使多生花枝，并保持树冠完整美观。每年施肥可使开花丰盛和延长树的寿命。
桃树的病虫种类较多，为害大而普遍发生的病害有桃缩叶病、炭疽病、褐腐病、流胶病、穿孔病；害虫有红颈天牛、蚜虫、球坚介壳虫、浮尘子、桃蛀螟、刺蛾、梨小食心虫等。中国南方多采用套袋方法防治。
用途 桃的果实营养丰富，且颜色艳丽，肉嫩多汁，风味鲜美而具芳香。除鲜食外，可加工成果脯、果干、果酱、果汁、糖水罐头或速冻桃片等。又可入药。由于结果早、收益快、栽培普遍，在果树生产中占有重要地位。糖水黄桃罐头已成为国际贸易的重要产品。桃花还有重要的观赏价值。