海参(卷名：农业)
sea cucumber
棘皮动物门(Echinodermata)海参纲(Holothurioi-dea)动物的总称。全世界约有900多种，但只有约40种体壁较厚的大型种可供食用。中国食用海参有20种，其中10种品质较好，是名贵海产品。海参在中国不仅作为佳肴，且是滋补品。清代《本草纲目拾遗》载“海参性温补，足敌人参，故名海参”。
形态 海参体呈圆筒状，前端有口，后端有肛门，口周围有盾状、树枝状、羽状、指状触手，数目为10、12、15或20个，有的为 8、25或30个。触手的形状和数目是分类的重要标准。多数具管足，一般沿着身体5个步带排列，是海参的运动器官，背面的管足常变成疣足或肉刺。腹面管足一般较多而发达，常排成3纵列，末端有吸盘，故适于匍匐行动。体壁柔韧，富含结缔组织。厚薄随种类而异，一般体壁厚的种类均可食用。骨骼不发达，许多微小石灰质骨片埋藏于外皮之下。消化道由口经食道到肠。肠后端膨大形成泄殖腔，最后开口于肛门。体腔中有一个或两个中空的树枝状器官，后端汇合于泄殖腔，称呼吸树或水肺，是海参的呼吸器官。靠泄殖腔的扩张和收缩，水可以出入呼吸树而行呼吸作用。有的种类泄殖腔附近有许多细长的盲管，开口于呼吸树的基部或直接开口于泄殖腔，称居维氏器。当海参受刺激或遭受攻击时，居维氏器从肛门射出，缠绕粘着侵犯它的敌人，从而保护自身。肌肉系统发达，体壁有 5条纵肌和很多环肌，身体能伸张和收缩。多数种类雌雄异体，但在外形上难以区分性别。生殖腺位于肠系膜的一侧或两侧，有1条总管向上开口于背中线触手间或稍后方。生殖孔常在生殖疣上，一般在生殖季节较明显。(见彩图)
生物学特性 海参几乎全部生活于海洋，种类最多的是在印度－西太平洋区，尤其是食用海参大多分布在热带珊瑚礁内。中国北方只有 1种优质食用海参（刺参，Apostichopus japonicus），而海南岛和西沙群岛产的食用海参有10余种，多生活在潮间带或浅海。深海的种类大多不能食用。海参多营底上生活，有的也营底内生活。它们在海底迟钝地匍匐爬行，潜伏不动或躲在石缝之中。饵料是混在沉积物里的有机碎屑和海藻、有孔虫、放射虫、桡足类、介形类、小形贝类等小型生物，随同沉积物一并吞入口中。靠触手铲或耙取沉积物表层物质。再生力很强，受到刺激或在水质污浊或缺氧等不良环境中，身体常强力收缩，压迫内脏从肛门排出(排脏现象)，并能再生新的内脏。少数种类身体被横切为2～3段，各段也能再生为完整个体。海参中的热带或温带种大多在春季和夏季产卵。也有一些热带种类全年都产卵。产卵时间多在傍晚或夜间。通常是雄的先排精，随后雌的排卵。受精卵在海水中发育。卵通常都较小而透明，略带浮性，卵裂属于典型的辐射型全等裂，大约经过2～3天变为自由游泳的耳状幼体。再经5～7天，变态为樽形幼体。之后再变态为五触手幼体，就开始底栖生活。五触手幼体随着触手和管足逐渐增加而变态为稚参。约经2～3年达性成熟，产卵后还能继续生长。
生产 海参主要靠潜水员潜水采捕，退潮时也可拾取少量。刺参人工育苗20世纪80年代初获得成功。
海参通常加工成干制品。加工方法在中国西沙群岛是将鲜海参除脏、水煮、烘烤后晒干。中国北方的刺参加工，一般是先除脏经水煮2～3次，然后在煮参的饱和盐水中腌渍8～10天，拌些草木灰晒干。日本将海参肠子用盐腌渍后称“海鼠肠”，也供食用。