猪(卷名：农业)
pig
一种杂食性肉用家畜。哺乳纲偶蹄目(Artiodacty-la)猪科(Suidae)猪属(Sus)。家猪由野猪驯化而来。具有繁殖力强、生长快、饲料利用率高、食性广等特点。猪肉细嫩味美，营养丰富，是人类主要肉食品之一。除以鲜肉供食用外，还适于加工成火腿、腌肉、香肠和肉松等制品。猪皮、猪鬃和猪肠衣可作工业原料。猪血和猪骨可分别制成血粉和骨粉作饲料用。猪的内脏和腺体可以提制多种医疗药品。猪本身还是很好的实验动物。中国农民素有养猪积肥、以猪粪肥田的习惯，养猪已成为中国农业生产中一个重要的组成部分。
起源和驯化 家猪起源学说不一。有的学者认为欧洲、北美的家猪品种起源于欧洲野猪(S.scrofa scrofa)，远东的品种起源于东南亚野猪(S.s.vittatus)，其他的现代家猪品种都来源于这两种野猪或它们之间的杂交种。也有的学者认为除上述两个野猪类群外，还有一种地中海野猪(S.s.mediteraneus)。这 3种野猪类群都是东南亚到西欧地带内一种野猪(S.scrofa)的变种，现代猪则是这3种野猪或其混合杂交种的后裔。关于中国家猪的起源也众说纷纭。一般认为，分布在中国南部和海南岛的华南野猪 (S.s.chirodontus)是中国南部地区各猪种的祖先；分布在华北、四川和安徽等地的华北野猪 (S.s.moupiensis) 是华北、 山东、河南、甘肃南部和四川大部家猪的祖先；东北白胸野猪，或称日本野猪(S.s.leucomystax) 是中国北部家猪的祖先；而分布在台湾的台湾野猪(S.s.taiwanus)则是台湾小耳猪的祖先。此外，还发现有分布于云南、广西等地的矮野猪(S.s.silvianus)、 分布在西伯利亚东部和中国东北地区的乌苏里野猪(S.s.ussuricus)以及蒙古野猪(S.s.naddeunus)和新疆野猪(S.s.nigripes)等。总之，中国家猪的驯化并非集中于某一个地区，而是各地居民分别驯化了当地野猪的结果。
中国是最早将野猪驯化为家猪的国家，浙江余姚河姆渡遗址出土的家猪骨骼和陶猪模型，证明早在公元前5000年的新石器时代就已饲养家猪。陕西省西安半坡遗址出土的文物也证明半坡人在公元前4000～前3000年前已经养猪。殷墟出土的甲骨文（公元前16世纪到前11世纪）中有关于猪的记载(见中国养猪史)。猪的体形、结构和生理机能在其被驯化的过程中不断发生变化。野猪前躯发达而中、后躯短小，适于防御、攻击和奔跑（图1）；现代家猪则变成前躯轻，中躯长和后躯丰满的肉用体型，性情也变得温顺。由于食物结构的变化，家猪的肠道大为增长，生殖机能旺盛，消除了季节性繁殖的限制，从一年1胎增至一年2胎，从一胎产4～6仔，提高到一胎产8～12仔或更多。
生物学特征 家猪的体躯丰满，四肢短小，鼻面短凹或平直，耳下垂或竖立，被毛较粗，有黑、白、棕、红、黑白花等色。成年猪体重不等。如美国和联邦德国培育的一种微型猪仅重80千克，产于中国贵州和广西接壤处的香猪和产于海南岛的五指山猪仅重30～50千克；较大的种类则可重达数百千克。猪的鼻吻灵活，有用鼻端拱土觅食地下草根、块茎和其他食物的本能。足有四趾，但仅第3、4趾着地。成年猪有44颗牙齿、獠牙尖短而弯曲，门齿、犬齿和臼齿都很发达。视觉和触觉迟钝，而听觉和嗅觉敏锐。杂食，能利用各种动、植物性饲料。但有择食性，消化粗纤维的能力不及草食动物。汗腺机能不发达，皮下脂肪层厚，在高温时散热困难，故耐热性较差。在炎热环境中，喜在水塘里打滚以助散热。爱清洁，不在采食和睡卧的地方排便。性成熟较早，妊娠期短，产仔数多，因此世代间隔短，周转快，增殖容易。生长迅速，1月龄体重为初生重的5～6倍，2月龄体重为1月龄的3～4倍，一般5～6月龄体重达90～100千克时，即宜屠宰肉用。寿命约20年。
类型和品种 猪的类型缺乏统一的划分标准。通常是根据体型结构和主要用途分为3型:①脂肪型。以体躯短宽、头颈粗重、胸宽而深、腹部松弛、背膘厚和胴体脂肪率高为主要特征。②腌肉型。以体躯长，头、颈、肩较轻，胸深而窄，背腰和腿臀部发达，腹围紧缩，背膘薄和胴体瘦肉多，适于腌制咸肉和火腿为主要特征。③鲜肉型或瘦肉型。以体长适中，颈短肩轻，背腰宽平，腹部紧凑，腿臀丰满，背膘薄，背最长肌发达，胴体瘦肉率高，适于鲜肉用为主要特征。
20世纪40年代以来，世界市场对猪瘦肉的需要量日益增长，而脂肪的价格则不断下跌，致使脂肪型品种猪的数量锐减，甚至在一些发达国家已经绝迹。腌肉型和瘦肉型猪则大为发展，已成为当代养猪生产和育种的基本方向。
猪的品种全世界约有300多个。其中中国约占1/3，是世界上猪种资源最丰富的国家。其余品种大多分布在欧洲和北美。分布较广或影响较大的世界著名品种有约克夏猪、巴克夏猪、兰德瑞斯猪、杜洛克猪和汉普夏猪等。20世纪50年代新育成的肉用型品种有比利时的皮特兰猪和加拿大的拉康比猪。前者以腿臀高度发达和胴体瘦肉率高（65％以上）而著称于世，缺点是对环境应激因素敏感，肉质不良；后者的特点在于与大约克夏猪杂交的效果良好。
中国地方猪种素以早熟易肥、肉质优良和繁殖力强著称。2000多年以前，罗马帝国就从中国引进早熟易肥的广东猪种以改良其本地猪。这样育成的罗马猪对近代优良猪种的育成起了很大作用。著名的约克夏猪和巴克夏猪也是18世纪英国为改良本国的低产晚熟猪，从中国引进了广东猪种通过杂交改良而育成的。达尔文曾因此而肯定：“中国猪对于改进欧洲的品种具有高度的价值。”19世纪初，美国也曾引进中国猪种而培育成波中猪和切斯特白猪。
中国地方猪种根据其来源、分布、体质、外形和生产性能可划分为6个类型:①华北型。分布于秦岭和淮河以北。其主要代表为东北等地的民猪、西北地区的八眉猪和淮河流域的淮猪。外形特征为头直嘴长，背腰狭窄，臀部倾斜，四肢粗壮，皮厚毛密，鬃毛发达，冬季密生绒毛，被毛多黑色。性成熟早，繁殖力强，产仔数大多在12头以上。腹腔脂肪沉积量大，肉味香浓。②华南型。分布于中国南部。以云南的滇南小耳猪、福建的槐猪和广东、广西的小花猪等为典型代表（图2）。外形特征为头较小，面微凹，耳竖立或向两侧平伸，体躯短而宽，腿臀丰满，四肢短，骨骼细小，皮薄毛稀，鬃毛短少，毛色多为黑或黑白花，性成熟比华北型猪早，繁殖力低，平均产仔8～10头，乳头5～6对。幼龄期生长较快。胴体背膘厚，腹脂多，肉质细嫩。③华中型。分布于长江以南，北回归线以北，大巴山、武陵山以东，包括湖南、江西和浙江南部以及福建、广东和广西北部的广大地区，此外在安徽和贵州的局部地区也有分布。以浙江的金华猪、广东的大花白猪、湖南的宁乡猪以及分布于华中地区和广西的两头乌猪为主要代表。体型大于华南型猪，背腰较宽，且多下凹，腹大下垂，体呈圆桶形。骨骼较细，毛色以黑白花为主，头尾多为黑色。性情温顺，早熟易肥，繁殖力中等偏高，每胎产仔10～13头，乳头6～8对，生长迅速，经济利用期早，肉质细嫩。④江海型。分布于汉水和长江中下游沿岸以及东南沿海的狭长地带，包括台湾省西部的沿海平原。由华北型和华中型猪杂交而形成。特点是繁殖力高，成年母猪产仔数均在13头以上，产16～20头者也不罕见。乳头多在8对以上。额宽，耳大下垂，在体型上，背腰稍宽，较平直或微凹，腹较大，骨骼粗壮，皮厚而松软，且多皱褶。毛色多为黑色，间有白斑。以分布于太湖流域的太湖猪为主要代表，浙江的虹桥猪、湖北的清平猪和台湾的桃园猪等都属这一类型。⑤西南型。分布于四川盆地和云南、贵州的大部分以及湖南、湖北的西部地区。由于高原、山地、盆地、丘陵、坝子、平原等纵横交错，自然条件和农耕制度差异大，所包括的猪种也不尽相同。一般特点是个体稍大，头大，额多横行皱纹，且有旋毛，背腰宽而凹陷，腹大略下垂，四肢粗短，毛色以全黑或“六白”（或不完全“六白”）为多，也有黑白花和红毛猪。产仔数偏少，大多为8～10头，乳头6～7对。适应性强、杂交配合力良好。以四川的内江猪、荣昌猪和云南、贵州、四川 3省接壤处的乌金猪为主要代表。⑥高原型。主要分布于青藏高原，品种数和头数均较少，以藏猪为主要代表。体型小，形似野猪。头狭长，嘴呈锥形，耳小竖立，背窄微弓、腹紧凑，臀倾斜，四肢强健，系短有力，蹄质坚实，毛长而密，丛生绒毛，以黑色和黑灰色为多，也有红或黑白花的。善奔跑，耐饥寒，心肺发达，适应于高原低气压和恶劣的气候条件下放牧饲养。生长慢，较晚熟，年产1胎，每胎产仔5～6头，乳头以5对居多。胴体中瘦肉率52％左右。
在引进外国猪种方面，中国早在19世纪末就引入了巴克夏猪和约克夏猪。20世纪以来又从国外引入不少优良猪种。在引进猪种与地方猪种杂交的基础上育成的新品种主要有3种类型:①大白型。系由约克夏猪和苏联大白猪为主杂交育成的品种。特征是体躯较大、耳大小适中、背腰宽平、腿臀丰满、直立或微向前倾、毛色全白。比地方猪种生长快，腹内脂肪减少，瘦肉量增加，胴体瘦肉率50％左右。性成熟期比地方猪种延迟1个月左右，繁殖力高于外国品种，产仔数10～12头。属于这一类型的有哈尔滨白猪、上海白猪、伊犁白猪、赣州白猪和汉中白猪等。②中黑型。系受巴克夏猪影响较大，或以地方黑猪为主混有其他品种血统的品种。体躯中等大，但小于大白型。耳小前倾、胸宽而深、背腰宽平、腹不下垂、腿臀发达、四肢较短、肢蹄坚实、毛色全黑或有少量较少的白斑。成熟较早，体脂肪较多，胴体瘦肉率略低于大白型。繁殖力较低，平均产仔10头，个别品种可达11～12头。属于这一类型的有新金猪、新淮猪、北京黑猪和福州黑猪等。③黑花型。早期曾受波中猪的影响、近期系用克米洛夫猪等品种杂交育成。前者如山东的山猪和河北的定县猪等；后者有东北花猪和河南省的泛农花猪等。体躯大小中等，毛色为黑白花，生产性状与中黑型相近。除以上3种类型外，还有新近育成的肉用型三江白猪等。
育种 常用的方法主要有以下几种。
选择 主要根据遗传力(见选择（动物）)估值（表1）进行猪的性状选择。产仔数、断乳仔猪数和断乳窝重等繁殖性状的遗传力较低，根据个体表型进行选择的效果不大；因此多采用家系选择或家系内选择法。胴体性状和外形性状的遗传力则较高，按个体表型选择的效果较好。生长肥育性状的遗传力中等，按个体表型选择也会取得一定效果。生长速度与饲料利用率有很强的遗传相关，在生长速度方面取得的选择效果会改进饲料的利用效率。
对胴体性状的个体表型选择，常采用超声波测量活猪背膘厚度和背最长肌（眼肌）横切面面积的技术。现在欧洲国家普遍实行农场测验制度，即在农场群饲管理过程中，定期记录活重、日增重和背膘厚度，作为选择的依据。有的国家实行公猪性能测验，或公猪性能测验与同胞测验相结合的选种方法，在测验站或农场对公猪进行个体饲养，评定其生长速度、饲料利用率和背膘厚度，并参考其同胞的胴体性状资料而加以综合选择。与传统的后裔测验制度（见后裔测定）相比，其优点是可以扩大测验头数、缩短世代间隔、提高选择强度和加速性状遗传的进展，因而近10多年来得到普及和发展。
杂种优势利用 猪的繁殖力性状（产仔数、断乳仔猪数和断乳窝重等）和适应性性状容易获得杂种优势效益，而胴体性状则不能。在方法上，采用三品种杂交比两品种杂交更能充分利用母猪的杂种优势，以增加断乳仔猪数和提高断乳窝重（表 2）。与猪的杂种优势利用相适应，选择和培育专门化父系和母系（见品系）用于培育杂交猪，已成为近代养猪业的普遍趋向。对父系着重选择生长速度、饲料利用率和胴体瘦肉率，对母系着重选择繁殖性能和母性品质。然后，通过多品系杂交配合力测验，筛选出最优的杂交组合以生产商品肉猪。英国、荷兰、联邦德国等许多国家已建立起专门生产这种杂交猪供出口的大公司，并建立了育种核心场-繁殖场-商品肥育场一套完整的繁育体系。
繁殖和饲养管理 主要包括下列环节。
配种 小母猪的性成熟期因品种而异。中国地方猪种小母猪约在4月龄性成熟，5月龄即可初配；外国培育品种性成熟约在6月龄，8月龄初配。采取季节性集中配种可使母猪在一年中最适宜的季节（避开严寒和酷暑）分娩，有利于提高仔猪成活率。采取常年均衡分批配种和分批分娩的方式则可充分利用畜舍设备和均衡供应商品肥猪。现代集约化工厂养猪一般每间隔几天即配种一次。
猪的发情周期约为21天，发情持续期约3～5天，在发情后20～30小时交配可增加受胎机会。配种期要喂给公、母猪全价饲粮，以改善公猪精液质量和促使母猪正常发情和排卵。中国猪种初产母猪排卵数约15～16个，经产母猪20个左右。太湖猪等高产猪种排卵数高达27～43个。所排出的卵的受精率为80～95％。在胚胎期20～40天内，胚胎死亡率约为25～40％，因品种和体内外环境条件而异。降低胚胎死亡率是增加母猪产仔数的潜力所在。
妊娠 猪的妊娠期约114日。胎儿增重前期慢，后期快，最后4周更快，大约2/3的胎儿重量是妊娠最后1/4时期内增长的。因此，妊娠后期要供给母猪充足的能量和蛋白质，以保证胎儿生长的需要。按照中国1983年版饲养标准，体重120～150千克的母猪妊娠前期每日每头约需风干料1.9千克，粗蛋白质209克；妊娠后期分别为2.4千克和288克。
哺乳 分娩后最初 3日分泌的初乳营养丰富，且含有免疫球蛋白，对于新生仔猪的健康至关重要。母猪产后60日内约泌乳300千克，高的可达450千克。为此，体重120～150千克的哺乳母猪，每头每日约需风干饲料5千克，约含消化能60.7兆焦（14.5兆卡），粗蛋白质700克。青绿多汁饲料是维生素和矿物质元素的良好来源，又具有催乳作用，是饲养哺乳母猪的优质饲料。哺乳母猪大多实行个体单栏饲养。
哺乳仔猪的饲养 初生仔猪的生理成熟度远不如牛、马等家畜，主要表现在体温调节机能差，胃肠消化吸收功能弱，缺乏先天免疫力。仔猪生后1～7日龄的适宜环境温度为30℃左右，2～4周龄为22～25℃。在冬季寒冷地区，仔猪栏内可用红外线灯照射采暖。产后应立即清除污染垫草，消毒猪栏和饲槽以防止下痢，并尽早让仔猪吃足初乳以提高抗病力。仔猪每日约需铁10毫克，而初生时体内铁的贮备很少（15～30毫克），母乳每日只能供应1毫克，故冬季关闭饲养于水泥地面接触不到泥土的仔猪，在生后2～3天起就要补铁。否则会出现生长停滞、下痢、贫血以至夭亡。常用的方法是将铁铜合剂滴在乳头上，或用乳瓶喂给，也可在圈内设置清洁的黄土或红土盘任仔猪舔食。仔猪缺硒易患白肌病和肝坏死。一般在生后3日通过肌肉注射适量的亚硒酸钠溶液补充。对已吃料的仔猪可将铁和硒混入补料中喂给。哺乳期仔猪生长迅速，要尽早训练其采食由谷实、饼类、动物性蛋白质饲料、多种维生素和微量元素混合组成的补料。为了提高母猪的生产力(每头母猪每年生产的断乳仔猪数)，仔猪的断乳期现已由8周龄缩短到5周龄甚至3周龄，同时对早期断乳的仔猪实行人工哺育，给予营养完善和易于消化吸收的人工乳，并加强护理措施。
肥育 猪的肥育方式和屠宰体重主要取决于市场对猪肉的需求规格和数量。中国农村习惯采用吊架子肥育法。分架子期（到活重40千克左右）和催肥期(到屠宰)两个阶段。在架子期以促进幼猪骨骼发育为主，可多饲以青绿多汁饲料和粗饲料，补充少量的蛋白质和矿物质（钙和磷）饲料。催肥期以促进脂肪沉积为主，多饲富含碳水化合物的饲料。采用这种饲养方式时，猪的胴体含脂量较多，瘦肉较少。在饲料供应比较充足的地区和农场大多采用一贯肥育法，从仔猪断乳到屠宰体重始终按标准饲喂全价的平衡饲粮，使猪长到6月龄左右时体重达90～100千克。这样胴体脂肪含量较少，瘦肉较多。为了提高瘦肉率，除利用瘦肉型猪杂交外，保持饲粮的粗蛋白质含量16％的水平，在肥育后期适当限制饲喂量并及时屠宰，都能取得一定效果。
现代集约化养猪采用“全进全出”的生产方式，即按一定的节律成批转入体重相近的断乳幼猪，经过一定的饲养期（120～130日）达到预期屠宰活重（90～100千克）后全部出圈屠宰。为此要求各个生产环节紧密联系，严格按照作业标准组织工艺流程，采用全价配合饲料、促使母猪同期发情、实施人工授精、早期妊娠诊断、控制分娩时间、仔猪早期断乳，以及人工养育仔猪等措施，以保证生产的连续性、均衡性和节律性。畜舍的通风、照明、供水、粪便清除和饲料分发等操作过程也要求实现机械化和自动化，以充分利用猪的生长潜力和养猪的劳动生产率。（见彩图）
养猪业概况 据1985年统计，全世界猪屠宰头数为79258.4万头，其中美国8493.7万头，苏联7410万头，联邦德国3873.1万头，法国2064万头，日本2062.6万头，丹麦、巴西、菲律宾等在1000万头以上。中国是养猪最多的国家，1986年肉猪出栏数25721.5万头，存栏数33719.1万头，出栏率为77.6％(1986年出栏头数占1985年年底存栏头数的比例)。1985年全世界平均胴体重为73千克，以色列最高，达115千克；其次为意大利，105千克。法国、匈牙利、联邦德国等均在80千克以上。自20世纪70年代以来，世界猪肉产量的增长超过了头数的增长。这说明今后猪肉产量的增加将主要依靠提高母猪的年生产力、育肥猪的出栏率和平均胴体重量。此外，猪肉质量的改进和建立无特异病猪群等工作，也日益受到重视。