蔬菜速冻(卷名：轻工)
vegetable quick freezing
以低温速冻方式保藏蔬菜的加工方法。将经预处理的蔬菜在-30～-35℃或更低的温度下速冻后，用塑料袋、盒等容器进行包装，或包装后再进行速冻，然后存放于-18℃的温度下冻藏，以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，使蔬菜得以较长期保藏。
冷冻过程及其原理 蔬菜中的水分由起始温度降低至低于0℃的冰点时，由液态变成固态，即结冰。随着温度的降低，冰结晶增大，蔬菜即变硬而成为冻结状态。蔬菜的冰点因其种类而异（表1 ）。大多数蔬菜在-1℃左右的温度下开始结冰，当温度继续降低至约-5℃时，其70～80％的水分结冰，蔬菜即随之变硬。即在-1～-5℃的温度下，冰结晶大量的形成，称为冰结晶最大形成阶段。若温度进一步降低至-30～-35℃，冻结过程即告完成。不同温度下，蔬菜中水分有相应的冻结率（表2 ）。因此，要使蔬菜中的水分完全冻结，必须使其温度降低至共晶点，即水分的冻结率达到100％时的温度。
蔬菜冻结的快慢，与冰结晶形成的大小和产品的质量有着密切的关系。蔬菜快速冻结时，细胞内形成均匀分布的很多微细冰结晶，解冻时融化的水分即被吸收到组织中去而恢复其原来的状态，产品的质量较好；而缓慢冻结时，则细胞外面形成大型、数量较少的冰结晶，由于细胞受结冰膨胀的压迫而变形，其结胞膜损伤的比例较大，解冻时融化的水分不能被吸收到细胞组织中去而恢复其原来的状态，致使组织粗糙、变软而流汁，从而影响产品的质量。因此，必须使冷冻的蔬菜尽量急速地通过冰结晶最大形成阶段，这种方法称速冻法（通常，冻结速度为每小时5～20cm的冻结厚度）。(见食品冻藏)
速冻方法及其设备 蔬菜速冻方法主要有：①鼓风冷冻法。生产上一般采用隧道式鼓风冷冻机冷冻，是一个长方形的、墙壁有隔热装置的通道中进行。通道内部的装置各有不同。有的通道里面设有承架，产品铺于浅盘内，放置架上，以一定的速度通过此通道；有的在通道中设置几层连续运行的传送带，原料进入后先落在最上层的网状传送带上，向前运行到末端，卸落在第二层网带上。上下两层网带的运行方向相反，产品传送到最下层传送带的末端卸出。冷空气由鼓风机吹过冷凝管系统降温，然后吹送到通道中穿流于产品之间，冷风温-30～-35℃，风速3～5m/s。通常，将未包装的产品散放在传送网带或盘内通过冷冻隧道。此法缺点是产品失水较快。②流化床冷冻法。适用于小型或切成小块颗粒状的蔬菜，如青豌豆和胡萝卜等进行速冻。即将颗粒状的蔬菜铺放在网带上或有孔眼的盘子上，成一薄层（10～20cm），将冷却的空气以足够的速度由网带的下部向上吹送，经由网眼通过网带上铺放的产品。这种强制向上吹送的冷气流将蔬菜颗粒吹起，使其悬浮在迅速移动的气流中完成速冻过程（见图）。通常，使用的冷却空气温度为-30～-35℃，流速6～8m/s，在6～8min 内就可使蔬菜完全冻结。此法具有传热效率高、冻结快和失水少的优点。
蔬菜速冻加工过程 在蔬菜的速冻加工中，原料挑选、清洗、去皮、切分、热烫等步骤与蔬菜干制、蔬菜罐藏的基本相同。蔬菜经热烫后要及时用清水冷却和漂洗，然后用鼓风冷冻法或流化床冷冻法，在-30～-35℃的低温下进行急速冷冻。包装采用聚乙烯塑料袋或塑料盒，分速冻前包装和速冻后包装两种，一般采用干包装方式，但速冻前包装的也可加入2％食盐水进行湿包装，如蘑菇的速冻加工。
参考书目
Norman W.Desrosier，Foundamentals of Food Freezing，AVI，USA，1977