香菇(卷名：农业)
Lentinus edodes
真菌门担子菌纲(Basidiomyces)伞菌目(Agarical-es)口蘑科(Tricholomatac-eae)香菇属。又名香蕈。一种食用菌。
香菇在中国利用的历史久，分布广，其产量和品质早居世界前列。元代《王祯农书》中已有有关栽培法的记载。约 400多年前传入日本后发展迅速。近半个世纪由于采用科学的栽培技术，日本的香菇产量已跃居世界首位。70年代后中国的香菇栽培方法也有改进，并发展代料栽培，推广人工接种，栽培面积和产量逐年增加。
形态和生活史 香菇的营养器官为色白而浓密的菌丝体；繁殖器官为能产生大量有性孢子(担孢子)的子实体，即食用部分。孢子萌发后长成初生菌丝(单核菌丝)；不同性的单核菌丝结合成次生菌丝(双核菌丝)和结实性双核菌丝；双核菌丝的分隔处还形成锁状联合。子实体群生或丛生。菌蓋扁半球形，后渐平展，或中央稍凹陷；直径约3～6厘米，半肉质白色，表面呈茶褐色或棕褐色，上有几圈浅色鳞片。菇体幼小时，菌蓋与柄具绒毛的菌幕连接；展开后，残余菌幕附在蓋缘和柄上，成为很容易消失的菌环；蓋缘初内卷，后展平或上翻。菌褶白色稠密，宽3～4毫米。菌柄中生或偏生，白色，圆柱形或稍扁，内实，纤维质；菌环以下的柄常覆有鳞片。担子上着生 4个无色、光滑、椭圆形、单核的不同性孢子。其有性繁殖属四级性异宗配合。(见彩图)
栽培 香菇为木腐性真菌，靠分解吸收枯木中的养料生存。栽培时多用壳斗科树种或枫香树等截成1～1.2米长木段作材料，称段木栽培，俗称“棒栽”。接种时，先在段木上钻穴，然后将预先培养的菌种接入。也可用锯木屑、甘蔗渣等代替段木。栽培材料的基质中含有的碳源、氮源和矿质元素是否丰富，对香菇产量影响极大。因此段木须在树木一年中营养积累最多时砍伐。木屑等代料中须添加米糠或麸皮、糖等营养物质。香菇生育的最适pH为5左右，培养基质宜保持弱酸性。
栽培过程中适宜于香菇生长发育的环境条件为：①温度。菌丝生长发育的温度范围为 3～32℃，最适温度为24～26℃，出菇的温度范围为 5～25℃，适温为15℃左右。变温刺激是多数品种出菇的必需条件之一。故秋、春二季是自然条件下适宜的栽培期。②湿度。菌丝生长阶段需要的空气相对湿度为60～70％，出菇阶段为85～90％。当培养基质（菇木）中的水分含量为45％左右时，菌丝体生长发育最快。出菇时因耗水量大，基质含水量宜提高到60％左右。栽培过程中须根据不同基质和不同生育阶段调节湿度和水分。子实体生长期间的相对湿度以在75～90％内变动为宜。③空气。香菇是好气性真菌，过高的二氧化碳浓度会影响菌丝的正常生长和子实体的发育。故须保证良好的通风条件。④光线。菌丝体生长时期不需光线，子实体形成时期散射光有利于原基和菇蕾的形成。如光线微弱，则子实体发生少，菇形小，柄细长，菌盖色淡。
用途 香菇营养丰富，香味浓郁。含有较多的蛋白质和各种氨基酸以及维生素如硫胺素、核黄素、烟酸和维生素B12等。所含麦角甾醇，是维生素D原。除供食用外，兼具较高的医疗价值。长期食用对预防高血压、心脏病和婴儿佝偻病有益。所含多糖体对某些肿瘤有抑制作用。