生物高分子（如蛋白质和核酸等）在受到酸、碱、尿素等化学因素或热、射线等物理因素作用后，肽链或多核苷酸链未断，而丧失生物活力，并失去特定的立体结构的现象，称为“变性作用”。变性可导致溶解度的下降和一些物理、化学性质显著的改变。我国生物化学家*吴宪在20世纪30年代首先提出蛋白质变性作用的理论。