蔬菜经淡盐水浸渍及乳酸发酵而成的制品。将蔬菜洗净，略晾干后装进特制的陶坛内，加入盐水及其他配料如红糖、辣椒、花椒、白酒（或黄酒）等，密封浸泡一段时间，经乳酸发酵而成。可供直接食用。质脆、味香而微酸，稍带辣味。四川泡菜最为著名。