棘皮动物门海参纲动物的通称。中国沿海产的约六十余种，可供食用的有二十余种，其中刺参(Stichopus japonica)、乌参(Actinopyga miliaris)、乌元参(A. nobilis)、梅花参(Thelenota ananas)等经济价值极高，是名贵海味。一般经去内脏、煮熟、拌草木灰、晒干制成干制品。制品有刺参和光参两种。海参中部分种类已可进行人工养殖。