油脂或蜡的特性参数之一。即100克油脂或蜡在标准条件下吸收碘的克数。用以鉴定油脂或蜡的不饱和程度，碘值越高，不饱和程度越大。为油脂中干性油、半干性油和不干性油的分类依据。也用以鉴定脂肪酸的不饱和程度。