曾称“朊”。由多种氨基酸结合而成的长链状高分子化合物。是生物体的主要组成物质之一，是生命活动的基础。例如，具有催化作用的酶、具有免疫功能的抗体、起运输作用的血液蛋白、有运动功能的肌肉蛋白、生物膜蛋白、某些激素和毒素等。各种蛋白质中氨基酸的组成、排列顺序和肽链的立体结构都是特异的。多种蛋白质的氨基酸排列顺序和立体结构已完全弄清。1965年，中国首先人工全合成具有生物活力的蛋白质——牛结晶胰岛素。蛋白质按分子形状可分为纤维状蛋白和球状蛋白；按溶解度可分为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和不溶的硬蛋白；按组成可分为简单蛋白和复合蛋白。简单蛋白除氨基酸外不含其他物质；复合蛋白由简单蛋白与其他物质结合而成，以所含其他物质不同分为磷（酸）蛋白、糖蛋白、脂蛋白、色素蛋白、核（酸）蛋白等。蛋白质是食物营养的重要成分，含有全部必需氨基酸的蛋白质，称为“完全蛋白质”，如酪蛋白、卵白蛋白、大豆球蛋白等；组成中缺少一种或几种必需氨基酸的，称为“不完全蛋白质”，如白明胶，用它做唯一的蛋白质食料会引起营养缺乏症。生物分泌的蛋白质如蚕丝等，以及在生物体中起保护、联结作用的蛋白质如毛、角、筋、皮等，都是重要的轻工业原料。