水产品保鲜(卷名：农业)
preservation of aquatic products
用物理或化学方法抑制或延缓鱼类等鲜水产品的腐败和变质，保持其良好鲜度和品质的技术。
保鲜原理
鱼体死后的鲜度变化 鱼类在死后与鲜度有关的变化大体可分为 3个阶段。①僵硬阶段。鱼死后呼吸停止，在缺氧条件下糖原酵解产生的乳酸积聚，使pH由原来的7 左右降到6.5～5.5，同时肌酸磷酸(CP)和腺苷三磷酸(ATP)也先后开始分解。ATP的消失使组成肌原纤维的肌球蛋白和肌动蛋白产生收缩和失去伸长性，鱼体便呈僵硬状态。僵硬现象发生的早迟与持续时间的长短，因鱼的种类、死前的生理状态、死后的处理方法和保藏温度等的差异而有所不同。一般僵硬始于死后数分钟或数小时后，持续数小时至数十小时后变软。在僵硬阶段，鱼体的鲜度是完全良好的。②自溶阶段。一般指肌肉中蛋白质在组织蛋白酶作用下发生分解。自溶作用会使僵硬解除后的肌肉组织更加软化，蛋白质分解后还使肽类和氨基酸等增加，这些都为鱼体内的细菌繁殖创造了适宜的条件。在此阶段鱼类原有良好风味易变化和消失，鲜度降低。③腐败阶段。是各种腐败菌类繁殖到一定阶段的结果。首先是氨基酸等趋于分解，生成氨和胺类、硫化氢、吲哚、低级脂肪酸等各种具有腐臭特征的产物；海水鱼肌肉中的氧化三甲胺被还原，生成具有鱼腥臭的三甲胺。当这些腐败分解产物达到一定数量时，鱼体即进入腐败阶段。
鲜度评定 评定鱼类鲜度质量的方法有感官评定法以及化学、物理、微生物的测定法等。感官评定主要根据鱼体软硬和弹性大小，眼球的混浊度，鳃耙的颜色和气味，以及肉味是否正常等。化学测定常用的质量指标有总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)和 K值等。前二者是直接用于判断腐败程度的指标。当每 100克鱼肉中TVB-N超过30毫克、TMA-N超过2～7毫克（因鱼的种类而异）时即为腐败。 K值是肌内中腺苷三磷酸分解产物肌苷 (HxR)和次黄嘌呤(Hx)的数量对腺苷三磷酸及其全部分解产物数量的百分比。 K值超过60％时为鲜度不良。 K值反映了更高的鱼体鲜度质量标准和水平。微生物测定一般以鱼肉中的细菌数作为指标，当每克肉中细菌数增至105～106个时为初期腐败。物理测定有测定鱼体肌肉的阻抗、硬度和鱼肉压榨汁的粘度、鱼眼球水晶体混浊度等方法，简便迅速，缺点是因测定对象的种类和个体差异而难于制订统一的评定标准。
保鲜方法
水产品的保鲜方法主要有低温保藏、电离辐射保藏、气体保藏和化学品保藏等。良好的水产品保鲜法需要具备两方面的条件：一是能有效地防止微生物的繁殖腐败，具有抑制酶类的生化反应和空气的氧化作用，符合食品卫生条件。一是具有适于在生产和运输过程中及时有效处理大量水产品的条件和能力。当前采用最多、效果最好的是低温保藏法，其他方法在使用条件和使用效果上都存在着一些限制和缺陷。
低温保藏 包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面，一般也称为冷冻和冷却。引起鱼类等鲜水产品腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类，其生长的最低温度为-7～-5℃，最适温度为15～20℃。如低于最适温度，微生物的生长即被抑制；低于最低温度则停止生长。大多数细菌在0℃左右生长就延缓下来。在低温范围内，温度稍有下降即可显著抑制细菌的生长。
在冻结温度下微生物被抑制除因低温的效果之外还由于鱼体水分冻结降低了水分活度（表 1）。此外各种酶的活性也随温度下降而减弱，在-20℃左右时被显著抑制，-30℃以下时几乎停止。鱼死后的化学变化如油脂的氧化反应速度也随温度下降而显著减低。但由于不同鱼类的化学成分和肌肉结构存在差异，在低温下的保鲜效果也不完全相同。
鲜水产品的低温保藏方法有冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保藏。
冰藏 广泛应用的保鲜方法。冰融化时可吸收大量热量以降低鱼体温度，融化的水还可冲洗去鱼体上所附细菌及污物。对鲜鱼时常使用小的冰块或冰片以一层鱼一层冰的方式保藏。保藏时间因水产品的种类和保藏条件而异，一般为1～2周（表2）。
冷海水或冷盐水保鲜 将鲜鱼浸于温度一般为-1～1℃的冷海水或冷盐水中保藏。 此法主要应用于渔船或罐头加工厂内。在渔船上应用时须先用冰或制冷设备使海水或盐水冷却。如将鱼体浸在冷海水或冷盐水内冷却至0℃后取出改用冰保藏，则效果更好，其保藏期约为10～20天。
微冻保鲜 应用于渔船上。以低温海水或低温盐水在鱼体之间循环流动，经微冻后保藏在鱼舱内。微冻温度为-2～-3℃，使鱼体内的水分部分冻结，保藏温度为-3 ℃左右。其保藏期可达20～30天不等。
采用冷海水或冷盐水保鲜与微冻保鲜，其效果均优于冰藏，原因是温度较冰藏低，而且冷却的鱼体较坚实，有利于运输。缺点是可造成鱼体退色和鱼肉内盐分增高；同时海水或盐水内混入鱼的血液、粘液等污物后容易产生泡沫和污染。
冻结保藏 亦称冻藏。是将鲜水产品先在冻结装置中冻结后再置于低温冷库或船舱贮藏。鲜水产品开始冻结的温度为-0.5～-2℃。从开始冻结到-5℃前后，肌内组织中约80％以上的水分即行冻结。鲜水产品的冻结一般采用速冻法，即冻结速度要在2厘米／小时以上，或者在30分钟内通过 0～-5℃的最大冰晶生成带。冻结后的贮藏温度一般要求低于-18℃，也可采用-30℃甚至更低的贮藏温度（表3）。冻结的方式方法主要有：①浸渍或喷淋冻结法。即用冷却的液体或制冷剂如冷盐水、液态氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氢烷）浸渍或喷淋鱼体使鱼冻结。这种方式传热系数大，可获得较快的冻结速度。②接触冻结法。将冷却的液体或制冷剂通入平板冻结装置中，然后将鱼体放置在冻结装置的平板之间进行冻结。③吹风冻结。即以强制的冷空气流吹经鱼体使之冻结。气流速度一般为3～5米／秒。这种方式的冻结装置有间歇操作与连续操作两种。间歇式操作是将鲜鱼分装在冻鱼盘内送入速冻室进行冻结。连续式操作是将鱼连续不断地随输送带送入冻结装置冻结后由装置的另一端送出。近年来还有采用流化床式吹风冻结法的，即使水产品在冷空气流作用下处于悬浮流动状态而进行冻结。这种方式冻结速度高，但只适用于冻结虾等小型水产品（见渔用制冷装置）。
与冻结保藏鲜鱼质量有关的变化是产生析液、干耗以及油脂氧化与蛋白质变性。在冻结过程中鱼体内水分结成冰晶的速度和冰晶大小会影响产品的质量。一般在缓慢冻结情况下，鱼体细胞内部的水分逐渐转移到细胞外部形成大的冰晶，从而使细胞中蛋白质产生变性（间或破坏细胞膜），鱼肉的持水力下降，时间长了就出现不可逆变化，即在鱼体解冻后不能再吸收原有的水分，以致产生析液排出，使水溶性的维生素、矿物质、呈味物质等随之流失。但在快速冻结即速冻的情况下，水分在细胞内外形成大量小的冰晶，在一定程度上可以减少细胞内蛋白质的变性和细胞组织的破坏，较好地保持解冻后的鱼肉质量。干耗是鱼体在冻结过程中因水分蒸发和冰晶升华而引起的脱水和失重。它是由于鱼体与冻结器表面的蒸气压差造成的，可使鱼体水分不断转移到冻结器表面结霜。干耗使肉质变硬、变色，鱼体表面发干。为防止干耗，通常在冻鱼外加包装，或在鱼体外镀冰衣，并使冷藏库温度均匀、恒定，鱼体周围的相对湿度保持在90％或以上。油脂的氧化酸败可因冻结而延缓但不能防止。为此，可用抗氧化剂如异抗坏血酸、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)等溶液浸渍，或镀含有抗氧化剂的冰衣。
冻鱼在食用前必须先行解冻，使鱼体内冰晶融化以恢复到冻前的鲜鱼状态。常用的解冻方法有空气解冻、水解冻和高频解冻。空气解冻可采取静止和流动两种方式。在15℃左右的静止空气中解冻，方法简单，析液排出较少；但解冻时间长，鱼体表层容易变质。在流速为1～6米／秒的流动空气中解冻时间较短，但鱼体表容易发干。水解冻法有静止、流动和喷淋等方式。解冻时间比空气法缩短，特别是使用流动或喷淋式解冻时间更短。所用的水温一般为10～15℃。高频解冻法是应用 915～2450兆赫的电波加热鱼体使之解冻。由于表面与内部同时得到均匀加热，解冻的时间短，析液排出也少。为避免鲜鱼变质，要求尽可能缩短解冻时间，并防止鱼体表面温度上升过快。
电离辐射保鲜 一般应用60钴等放射性物质的γ射线或线性加速器发出的电子束照射鱼虾等水产品，以抑制或杀灭微生物和保持它的鲜度。当高速运动的电子或γ射线一类的电磁波具有足够大的能量和穿透力时，它能使电子脱离物质的原子或分子形成电离辐射。电离辐射通过水产品时，可破坏细胞结构，对微生物有抑制和致死作用。此外食品中存在的大量水分子在电离辐射作用下产生各种自由基及其反应产物，可间接地对微生物产生致死或抑制作用。但较强的电离辐射会在不同程度上直接间接地改变食物蛋白质、脂肪、维生素、色素、风味物质和酶的分子结构和性质，使营养、气味、色泽等受到影响。因此要严格选择和控制辐射强度，以减少和防此这类不良影响。
能使一般鱼虾等水产品达到杀菌和长期保藏的辐射剂量约为40～60千戈。但这种高剂量照射后的鱼虾带有不良气味(如焦灼味、石蜡味等)。因此一般采用3千～5千戈或更低的剂量，照射后再进行冷藏。
化学品保鲜 运用化学品进行水产品保鲜，方法简便。在严格限制使用品种和数量及加强卫生管理的情况下，与低温保藏结合使用有一定效果。用于水产品保鲜的化学品有各种防腐剂和抗氧化剂等。由于食品卫生的要求十分严格，防腐剂仅亚硝酸钠、甲醛等可允许用于饲料鱼粉原料的船上保鲜。允许用于鲜水产品的抗氧化剂为叔丁基对羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯，一般用其溶液浸渍鱼体后冻结贮藏，以防止油脂氧化变质和延长冻品保藏期限。亚硫酸氢钠可用于防止对虾冷藏保鲜中酪氨酸酶引起的发黑变质。
气体保藏 气体保藏法主要用于水果、蔬菜、肉类，也有研究用于鱼类保鲜的。这也是一种与低温保藏结合应用的保鲜法。所用气体为二氧化碳与氧的混合物，有时掺加氮作为惰性填充物，用以代替空气在低温的库房或容器中进行鱼虾等的保鲜贮藏，其质量和期限要比单独使用低温保藏更好更长。气体保藏对鱼类等的保鲜作用可能是由于二氧化碳干扰了细胞酶系统的某些功能，因而抑制了细菌的代谢作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了鱼体pH值，也有利于抑制细菌的生长。在低温下二氧化碳溶解度增大，采用浓度较高的二氧化碳与低温结合，其保鲜效果更好。在气体保藏中，鱼体细菌的种类分布由原来占优势的革兰氏阴性菌转变为革兰氏阳性菌，因而使鱼体腐败细菌被抑制，并可减轻腐败产生的气味。