水果罐藏(卷名：轻工)
fruit canning
以密封容器经加热杀菌保藏水果的加工方法。果实经挑选、洗净、去皮、去核、分割等预处理工序后装入容器内，再经排气密封、杀菌以隔绝微生物的侵染和空气氧化，使制品能较长期保存。
制品分类 中国生产的水果罐藏制品，可分为3大类：①糖水水果罐头，是将果肉浸渍在糖水中（也有将果实榨出汁后代替糖水），如糖水橘子、苹果、菠萝等。②果酱类罐头，有泥状、块状果酱，果泥，水果沙司，果冻，马茉兰等，如苹果酱、草莓酱等。③果汁罐头，如柑橘汁、菠萝汁、苹果汁等。
罐藏原料及制品特点 ①用于罐藏的水果属于酸性，其pH值一般在4.5以下，可采用沸水或沸点以下温度杀菌。②罐藏水果腐蚀性强，需根据不同水果品种的腐蚀性能选用相应抗腐蚀性能及镀锡量的镀锡薄板制的罐或玻璃瓶（罐）等容器进行包装。③含有多种热敏性物质，如维生素C，各种芳香组分（挥发油），加工过程应尽可能减少受热损失，果汁和果酱加工最好有回收芳香物质的装置。④罐藏水果色泽美观，容易刺激人们食欲。⑤罐藏水果可在常温贮存，基本上能保持水果原有的风味和营养价值。
典型的水果罐藏加工流程是：原料采收、原料验收、浸泡洗涤、挑选和分级、热烫、去皮、去核、切分、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、包装。
糖水水果罐头加工 不同种类水果的预处理略有不同，一般糖液浓度控制在25～45％。图1为糖水桃（粘核桃）的加工流程及副产物的来源，图中省略了杀菌工序后冷却、包装等工序。
果酱类罐头加工 不同制品的加工方法不同。
①果酱，为糖制食品。分泥状和块状两种。将经过洗涤、去皮、去核（芯）（或不去皮、核）的果实软化磨碎（泥状果酱）或切成块状（草莓整个），加入砂糖熬制（含酸或果胶量低的水果可适当加酸或果胶，一般控制成品含酸量0.5～1％，含果胶量0.4～0.9％），经加热浓缩至可溶性固形物达65～70％，装瓶或装罐，密封后进行杀菌，然后迅速冷却，经包装即为成品。
②果泥，一般使用单种或数种水果混合软化后打浆（去皮核），加热浓缩至稠厚泥状。其制造方法基本与果酱相似，主要是配方不同。如加糖的果泥，一般还加入香料、油脂或奶油等配料。果泥的不溶性固形物含量为65～68％。
③水果沙司，水果经去皮、去核（芯）、破碎、软化后打浆，加入适量浓糖液，加热浓缩至可溶性固形物18～20％，即得成品。其装罐与杀菌等方法与果酱同。
④果冻，为光滑、透明凝胶状的糖食。将一种或多种水果煮沸后压榨取汁、过滤、澄清，加入砂糖、果胶、柠檬酸或苹果酸、香精等配料，加热浓缩至可溶性固形物65～70％，装玻璃瓶或马口铁罐制成。制造果冻的理想水果含有足够多的果胶和酸，如苹果、不过熟的酸苹果、柑橘、葡萄、酸樱桃等。用一些含酸和果胶量低的水果制造果冻，可外加酸或果胶进行调整。根据配料及产品要求不同，果胶可分为以下3种。纯果冻，采用一种或数种果汁混合，加入砂糖或柠檬酸等配料加热浓缩制成；果胶果冻，用水、果酸（柠檬酸、苹果酸等）、砂糖、香精、色素等按比例配合制成；果胶果实果冻，由果胶果冻和果实果冻混合制成。制造果冻需用果胶、糖、酸和水 4种基本物质。当果胶、糖、酸在水中达到适合的浓度时，便形成果冻（图2）。果冻凝胶结构的连续性受果胶浓度的影响，而其硬度则受酸度和糖浓度的影响。形成凝胶所需要的果胶量与果胶的类型有关，通常以略低于1％的用量为宜；形成凝胶的最适pH接近于3.2。当pH<3.2时，凝胶强度缓慢下降；pH>3.5时，一般不会形成凝胶。最适的糖浓度含量为67.5％；糖浓度太高，会造成有粘性的凝胶。
加工果冻时，煮沸水果的目的在于最大限度地抽提出果胶、果汁和有水果特征的香味物质。在煮沸抽提过程中，果胶水解酶被破坏。接着用粗滤或压榨从果浆中压出煮沸的果汁，对滤饼可加水进行第二次煮沸并榨汁。过滤除去榨出汁中的悬浮固体。果汁浓缩是制备果冻的重要步骤之一。必须迅速将果胶、糖、酸系统浓缩到凝胶的临界点。延长浓缩时间不仅引起果胶水解和增加酸的蒸发，还会造成香味和颜色的变化。真空浓缩较常压能改进果冻的质量。已发展出连续制造果冻的生产线。如需要将果肉悬浮在凝胶之中，可加入能迅速凝固的果胶。浓缩好的物料趁热装入已消毒的容器中，随即密封，一般不需进一步杀菌。
⑤马茉兰，又称橘皮果冻。采用柑橘类原料生产。制造方法类似果冻，但配料中加入适量的柑橘皮切成的条状薄片。这些薄片糖渍透明，均匀分布于果冻中，具有柑橘皮特有的风味。根据销售地区的嗜好，选用不同的柑橘皮制成甜马茉兰及苦味马茉兰。
果汁加工 果汁是用压榨、锥汁或渗出等方法从新鲜水果取得的汁液。全世界约有50多种水果可用作果汁的原料。用于制汁的水果常是甜酸适度且有优良的风味、香气和色泽的品种，如伏令夏橙、康可葡萄、粉红色葡萄柚和水蜜桃等。加工过程为：原料预处理、取汁、精滤、杀菌、冷却、封罐、常压连续杀菌或冷冻（见软饮料）。
一般果汁中约含水分90％，可用常压蒸发、真空蒸发、冻结、浓缩等方法除去一部分水分。浓缩后的果汁称浓缩果汁。浓缩果汁中应不含果胶，这对制造无醇饮料，保证产品质量特别重要。因浓缩果汁可溶性固形物的含量可达65～68％，不添加防腐剂能长期保存，能节约包装及运输费用，可作为制作软饮料等食品基料。
趋势 ①制品的包装容器正在采用轻便的易开罐和软包装，部分取代传统的镀锡薄板罐和玻璃罐。②生产中的杀菌工艺正逐渐采用低温连续回转杀菌工艺，以提高产品质量。