乳和乳制品(卷名：轻工)
milk and milk product
既是食品又是食品工业原料。很多国家已将乳的生产、加工、销售组成巨大的行业，成为食品工业的一大支柱，在国民经济中占有重要地位。
乳又名奶，是哺乳动物从乳腺中分泌出来的白色不透明液体。乳中的乳糖、乳脂肪、矿物质和水组成乳浊液，蛋白质以胶体状态悬浮其中。乳中所含的各种组成足以供给幼小动物生长发育的全部营养需要，是一种完全食品。以乳为原料可以加工制成各种乳制食品，加工的主要作用有：①延长保藏期或取其精华，如乳粉、炼乳、奶油、干酪；②增加花色品种，丰富饮食生活，如巧克力消毒奶、酸奶、麦乳精、冰淇淋；③调整乳中化学成分，使适合不同营养需要，如婴儿调制乳粉、孕妇乳粉、低脂乳粉、低乳糖乳粉；④综合利用乳源，取得更大效益，如乳糖、干酪素、乳清粉、酪乳粉。
沿革 早在石器时代，人类已开始从事畜牧业并生产乳和乳制品。考古学家根据撒哈拉沙漠岩石上的雕刻判断，那时的人类已从事养牛并挤奶。还发现美索不达米亚地区的人已用干酪作为食品之一。印度的早期梵文和古雅利安语记载了印度在公元前6000年已利用乳和加工几种乳制品。埃及在公元前4000年，畜牧业和乳制品业已有较大的发展。
在中国历代史书中也多有乳和乳制品的记载。如汉文帝（公元前179～前156）时已能制作奶酒；北魏(386～534)已有酸奶和干酪；唐高祖（618～627）及唐太宗（627～649）时将乳和乳制品用作营养食品并治疗疾病。五代(907～960)时已用乳制品佐餐。宋代(960～1279)设乳品制造部门，宋孝宗乾道二年(1166)明堂大礼中已陈列乳糖；元太祖(1206～1228)出征时，军粮中有乳粉;明李时珍(1518～1593)所著《本草纲目》中，对人乳、牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳、驴乳、猪乳等的性质和医疗效果等都作了详细阐述。清代宫廷中所用乳制品有奶酪、酪干、奶卷等16种，有些还流传至今。1987年和1988年中国曾先后两次在日本展出宫廷乳制点心。
19世纪，乳制品进入工业化生产时期。1851年美国建立了第一个干酪工厂和冰淇淋工厂。1855年英国颁布乳粉制造法的专利。1856年一种可长期保存的甜炼乳问世。1877年瑞典和丹麦都制出了奶油分离机，从此可以机械化生产奶油。1901年德国首先用喷雾法制造乳粉。1908年日本生产酸奶。1939年德国用连续法生产奶油，美国于1946年工业化生产无菌灌装的全脂灭菌牛乳。1948年采用超高温工艺进行牛乳灭菌，1971年应用超滤和反渗透技术处理乳清。
在中国，1924年宇康炼乳厂建于浙江瑞安，1926年百好乳品厂在浙江温州建成，1928年浙江海宁成立西湖乳品公司。1949年以后中国的乳品工业较快地发展起来。截至1987年全国共有乳品厂500多家，主要分布在黑龙江、内蒙古、甘肃、陕西、青海等省和自治区以及北京、上海、天津等大城市。
乳和乳制品的产量 全世界1987年鲜乳的总产量约计5.12亿吨。其中牛乳约4.6亿吨，占90.08％，以苏联和美国的产量为最高，分别占全世界牛乳总产量的20.17％和12.17％。人均占有量以新西兰和丹麦为最多，分别为 2161和956千克／（人·年）（见表）。许多国家也利用其他家畜的乳，其中水牛乳占世界鲜乳总产量的6.62％，以印度、巴基斯坦、中国、埃及的产量为最高；山羊乳占总产量的1.73％，以印度、阿联酋、希腊、孟加拉、法国、意大利、中国较多；绵羊乳占总量的1.57％，以阿联酋、印度、中国、叙利亚领先。中国有少数地区也利用马乳、骆驼乳作为食品。北欧有些国家食用驯鹿乳。多数国家将鲜乳的一大半经过杀菌用作饮料，多余的加工制成干酪、奶油、乳粉等。中国约以鲜乳的一半用作饮料，一半用于加工。乳制品中乳粉约占73％，炼乳、奶油、干酪素、乳糖、干酪共占27％。
乳的化学成分 乳是多种营养素的混合物，成分复杂，主要有水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶类。正常牛乳的化学成分大致稳定，但受乳牛品种、畜龄、泌乳期、健康状况以及饲料、季节、气温等因素的影响而略有差异。一般牛乳的主要成分(％)是：水分87.5，乳固体12.5，其中蛋白质3.4，脂肪3.7，乳糖4.7，矿物质0.7。
蛋白质 乳中蛋白质容易消化吸收，通常有97～98％可为人体利用，又含有生长所必需的多种氨基酸，营养价值较高。由于牛乳蛋白质中氨基酸的比例和人乳有差别，所以用牛乳生产婴儿食品时需要调配。牛乳中的蛋白质以酪蛋白为主，约占80％，20％为乳蛋白。酪蛋白与钙结合存在，如加酸至其等电点(pH4.6)时，则放出钙而凝固沉淀，温度愈高，凝固愈快，这一特性要求牛乳原料必须新鲜，否则酸度过高，一经加热便立即凝固，造成生产事故。乳清蛋白中乳白蛋白和乳球蛋白遇热变性，加工时，一部分凝固在设备的加热面上，因此要求定时清洗设备。生产干酪时，酪蛋白遇凝乳酶形成副酪蛋白而凝固，乳清蛋白仍留在乳清中，经脱水制成乳清粉，用作食品工业的原料。
乳脂肪 以脂肪球的形式悬浮于乳中。脂肪球的直径为 0.1～10µm，平均为 3µm，表面有一层结构复杂的膜。由于脂肪球的相对密度为0.898，而牛乳相对密度为1.032，所以鲜乳，甚至淡炼乳，长期静置后，脂肪球逐渐上浮，直径愈大，上浮愈快。加工时，通过均质处理，使脂肪球分散，直径减小，可延缓上浮的速度。
乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖，其甜味只有蔗糖的六分之一。乳糖对初生婴儿是最适合的碳水化合物，但少数人因年龄增长，消化道内乳糖酶减少，不能消化乳糖，容易引起腹泻，称为乳糖不适应症。乳糖的溶解度较低，容易结晶析出，能因此引起炼乳中乳糖结晶的质量问题。
矿物质 主要为钾、钠、钙、镁的氯化物，磷酸盐，柠檬酸盐等。其中钙和磷是人体营养的理想供给源，还有铁、铜、钴、锰、锌、钼、硅、碘、氟等人体必需的微量元素。矿物质的组成受乳牛品种、泌乳期、饲料和季节的影响，又影响牛乳的热稳定性和凝乳酶的作用。铜和铁促进脂肪氧化，缩短保藏期。
维生素 胡萝卜素和维生素A溶于脂肪，呈黄色。胡萝卜素因来源于青饲料，所以夏季生产的奶油比冬季产品颜色更黄。维生素B2易溶于水，使乳清呈黄绿色。水溶性维生素还有 B1、B6、B12 、尼克酸、泛酸、生物素。维生素C含量甚低，且遇热易被破坏。维生素D含量不高，一般需添加维生素D强化，也可用紫外光照射，使乳中麦角固醇变为维生素D2。
乳的理化性质 包括颜色、相对密度、酸度和表面张力。是原料乳的重要质量指标，因此用作验收原料的依据。
颜色 正常牛乳呈不透明乳白色或乳黄色。黄色是乳中胡萝卜素、叶黄素、核黄素形成的。颜色深浅，决定于饲料的成分。
相对密度 正常牛乳在15℃时相对密度为1.028～1.034，平均为1.03。如鲜乳掺水，其相对密度降低，如除去脂肪，则相对密度增高。一般用比重计测量，简单快速。
酸度 是原料新鲜度的重要指标。牛乳的酸度以°T(吉尔涅尔度，TEpHEp)或乳酸的％表示。1°T=0.009％的乳酸。滴定时，每100ml牛乳样品消耗1ml的0.1molNaOH溶液作为1°T。正常鲜牛乳的酸度为14～20°T，折合乳酸为0.13～0.18％。如酸度过高，表示不新鲜，细菌已大量繁殖。和14～20°T相当的pH约为6.5～6.7，检验牛乳的pH比滴定其酸度更为方便。
表面张力 和泡沫有关。在牛乳运输、离心分离、杀菌、浓缩时，都不希望产生泡沫。在20℃下，牛乳的表面张力为0.04～0.06N/m。
乳制品种类及其工艺 以牛乳为原料可以制造多种食品。主要乳制品有消毒牛乳、炼乳、乳粉、酸乳制品、干酪、奶油和冰淇淋等。它们的生产工艺各不相同，但大多数都需要经过原料验收和预处理。
原料验收时，首先对颜色、气味、外观作感官评定，其后测量相对密度、酸度，进行酒精试验。设备先进的工厂备有专用仪器，可在数十秒钟内测出脂肪、蛋白质、乳糖的含量。
预处理包括过滤或离心净乳、冷却和标准化。①过滤或净乳目的在于除去外来的杂质，如灰尘、砂土、牛毛等。②经过滤或净化的原料乳应立即冷却到 5～10℃，以抑制微生物的繁殖。③标准化是用稀奶油或脱脂乳对净化并冷却后的原料乳进行调配，使脂肪和非脂乳固体的含量都达到统一的标准，以保证每批成品的质量一致。各国对全脂原料乳所订的标准基本相同，脂肪为 3.0～3.5％，非脂乳固体为8.5％。标准化的工序也可用自动化的设备进行（图1）。④贮存一定量的原料乳，目的在于保证工厂的连续化生产。一般贮存量不少于一天的处理量。贮槽应有良好的绝缘层并附有搅拌器以防止脂肪上浮。
消毒牛乳 又名消毒奶。以健康牛群所产鲜乳为原料，经过预处理、加热杀菌，然后作零售小包装，供直接消费的牛乳。
原料乳的颜色、气味必须正常，酸度不超过18°T，含脂率不低于3％，非脂乳固体不低于8.5％，细菌数不超过100万个／ml。均质是借机械作用，使脂肪球分裂得更小，可延缓脂肪上浮，增强乳脂肪香味又有利于消化吸收。杀菌是应用加热的方法杀死乳中的微生物，以保证安全卫生。按杀菌温度分类，有：低温长时间，高温短时和超高温瞬时。按杀菌目的分类，有：①巴氏杀菌，即杀死全部致病菌和绝大部分杂菌，用于市售消毒牛乳，成品在室温下只能存放一两天。②灭菌，即杀灭全部微生物，并配合无菌包装，成品可在室温下存放数月。
炼乳 经真空浓缩的乳制品，饮用前加水稀释。种类甚多，主要为全脂甜炼乳和全脂淡炼乳。①甜炼乳:按全脂牛乳重量添加15～16％蔗糖，杀菌以后，浓缩到2.5倍的产品。②淡炼乳：又名蒸发乳。是全脂牛乳经标准化并预热杀菌以后，真空浓缩至乳固体提高2～2.5倍，装罐、密封、加压杀菌所得的产品。要求成品中乳固体不低于26％，不得有沉淀和凝块。
炼乳的生产流程如图2所示。原料经验收、净乳、标准化后进行预热和杀菌，目的既是杀死致病菌保证安全，也破坏乳中脂酶和过氧化物酶，以防止成品氧化变味。预热还能调节炼乳的粘度，延缓脂肪上浮，推迟成品变稠。浓缩是使乳中水分蒸发以提高乳固体含量。常用的蒸发器有升膜式、降膜式、片式、离心式，一般为双效或三效，最多达七效。结晶是甜炼乳的特有工艺，借以防止过饱和的乳糖溶液形成粗大的乳糖结晶而失去细腻口感。因此，在结晶阶段，不仅要快速冷却，而且要在适当温度下（根据乳糖溶液的浓度而定），筛入乳糖作为晶核，进行强制结晶。用作晶核的乳糖须粉碎到5µm以下，用量为炼乳的0.025％。甜炼乳在装罐以后不再杀菌，全部生产过程要严防受环境中微生物的污染。淡炼乳生产中不加蔗糖，但要求均质，且装罐密封以后须加压杀菌。均质机是装有反压阀的高压泵。反压阀由弹簧控制，压力可以调节。当牛乳在高压力下快速通过机头的隙缝时，产生剪切作用（有人认为是撞击作用或空穴作用），使脂肪球碎裂得更小（图3）。脂肪球愈小，在贮藏期间脂肪上浮的速度愈慢。淡炼乳属低酸性食品，装罐、密封以后，须加压杀菌，例如在115.6℃杀菌15分钟，根据罐型大小适当增减。杀菌以后立即冷却。杀菌原理同一般罐藏食品相同（见食品罐藏）。
乳粉 以鲜乳为原料，经预处理及真空浓缩，然后喷雾干燥而制成的粉末状食品。每8份鲜乳约生产1份乳粉(重量比)，重量减轻，体积缩小，既节省包装材料和运费，又可长期保藏。以全脂乳粉为例，其生产流程如图4所示。喷雾干燥是借助于高压喷嘴或高速离心机的作用，使浓缩乳雾化为 10～100µm的微小液滴，每升浓缩乳如按立方体计量，其表面积为0.06m2，雾化以后，增至60～600m2。因此，当液滴和干燥机内的热空气相接触的一瞬间，立即干燥成为粉末。虽然热风的温度一般为180℃，最高达250℃，因液滴表面积极大，蒸发很快，吸收大量潜热，所以粉末的温度低于出风温度80～90℃，而且干燥后的乳粉又立即卸出机外，受热时间短，对质量影响不大。喷雾干燥机有卧式和立式，压力式和离心式，按空气与物料的流向有顺流式和逆流式。
乳粉按原料和工艺可分为8类：①全脂乳粉，由新鲜牛（或羊）乳为原料，经喷雾干燥而成。食前加7倍水冲调，即成复原乳。全脂乳粉供冲调后直接饮用，也用作食品工业原料。②全脂加糖乳粉，又称全脂甜乳粉，以全脂牛（或羊）乳为原料，加适量的蔗糖以调整碳氮比例，并改善冲调性。成品中蔗糖含量，中国规定不得超过20％。③脱脂乳粉，以除去乳脂肪的脱脂乳（生产奶油的副产品）为原料，经喷雾干燥而成。成品中脂肪含量不得超过 2％。一般用作食品工业原料。其特点是脂肪含量低，不易氧化变味，保藏期长，因此也可从产地将脱脂乳粉和奶油运往城市，按比例调配，生产全脂消毒奶，这种饮料称为再制奶。④调制乳粉，是根据婴幼儿或其他特殊营养需要，以鲜乳为基础，添加其他营养素，按乳粉生产工艺而制成的粉末状食品。供婴儿食用的调制乳粉是模拟人乳中氨基酸、脂肪酸、乳糖、矿物质的组分进行调配，并添加维生素和微量元素进行强化。按不同月龄婴幼儿的营养需要，还形成系列化产品。⑤速溶乳粉，特点是具有良好的可湿性与分散性，用冷水冲调也能迅速溶解。其工艺关键是提高浓缩乳的浓度，放大喷雾嘴的锐孔（或降低离心喷雾机的转速），并通过流化床进行附聚，以取得大颗粒乳粉。对全脂乳粉还要增加一道喷涂卵磷脂的工序（图5 ）。⑥保健乳粉，如双岐乳杆菌乳粉、嗜酸菌乳粉、酸奶粉等，都是以牛乳为原料，经接入各自特定的纯粹菌种，保温培养后干制而成。其外观和普通乳粉相同，但含有对人体健康有益的活菌。用前加5～6倍温水，在40℃左右保温5～10小时，待凝固后即可饮用。⑦酪乳粉，由奶油副产品酪乳干制而成。用作食品工业原料。⑧乳清粉，由生产干酪的副产品乳清干制而成。因富含乳清蛋白，可用作生产婴幼儿调制乳粉的原料。
酸乳制品 以牛（或羊、马）乳为原料，接入专用菌种，经保温发酵，成品中含有以乳酸为主的多种有机酸以及多种醛、酮、醇芳香物质，是供直接消费的饮料。酸乳制品的特点除各具独特风味且蛋白质部分分解容易消化外，而且乳酸和其他抗生物质能抑制大肠内腐败微生物的繁殖，又有改善肠道微生物菌群的作用。世界各国的酸乳制品品种多样，常见的有以下几种。
①酸牛乳，又名酸奶，是全世界消费量最大的酸乳制品。所用菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，分别培养，混合使用。酸奶按原料脂肪含量可分为：全脂酸奶，脂肪不低于3％；半脱脂酸奶，含脂0.5～3％；脱脂酸奶，脂肪不超过0.5％。酸奶按成品形态分为凝固型和搅拌型。前者呈胶胨状态，后者为粘稠的糊状流体。凝固型是传统产品，在接入菌种以后，即灌入零售小容器，送进43℃保温室，待酸度达到70～110°T，乳已凝成半固体时，迅速冷却，存入冷库或送往市场。上述操作程序属间歇生产方式，为改成连续化生产，搅拌型酸奶的工艺路线应运而生。搅拌型酸奶的接种操作改在不锈钢大罐（容积6000l以上）中进行，保温3～6 小时，待pH降到4.4（总酸为0.9～1.2％）时，冷却并搅碎凝乳使成为糊状，然后灌入小容器，存入冷库或送往市场。现代化工厂采用自动化生产线也能将凝固型的酸牛奶进行连续化生产。为增加花色品种，可在酸牛乳中添加蔗糖、果浆或果块，如草莓、菠萝、黑加仑、柑橘等。有些国家添加合成香精和色素。酸牛乳的保存性好，在0℃的冷库中可存放20～40天。
②嗜酸菌乳，其制法是将嗜酸乳杆菌接入杀菌后的牛乳中，在38℃下保温18～24小时，待酸度达到1％时，立即冷却到10℃，用零售小容器灌装，运往市场。嗜酸乳杆菌可在2％胆汁内汤培养基上生长，能抑制对人体肠道有害的细菌。嗜酸菌乳能治疗胃肠疾病，如便泌、腹泻、非溃疡性结肠炎等。
③酸牛乳酒，起源于高加索，也可用山羊乳或绵羊乳制造。全世界的人均消费量以苏联为最高，约5Kg/(人·年）。制造酸牛乳酒的微生物是高加索乳杆菌、明串珠菌及酵母菌的混合菌种。成品中约含0.8％乳酸、1％酒精，还有丁二酮、乙醛、酮类、醇类芳香物质。
④酸马奶酒，对马乳接种保加利亚乳杆菌和酵母菌制成的。成品中含有乳酸、酒精、二氧化碳等。健康人可用以解渴，对肺结核病人有一定疗效。苏联有50多家疗养院用以治疗病人。全世界产量以苏联为最高。
⑤双岐乳杆菌乳，是近20年来新兴的酸乳制品。双岐乳杆菌能在人的肠道内繁殖，且产生多种维生素、有机酸、酶类、多肽及抗菌物质。它能有效地抑制肠内腐败菌的繁殖，预防肠道感染，改善蛋白质与脂肪的代谢。
干酪 是以全脂乳或脱脂乳为原料，经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用，然后排除乳清，制成新鲜的或发酵成熟的乳制品。是高蛋白质(17～36％)和高脂肪(25～30％)的营养食品。在全世界各种乳制品中，以干酪的产量为最大，品种为最多。1986年世界干酪总产量为 13400kt，约有600多个品种，其中国际贸易商品在150种以上。不同品种干酪的营养成分不同，滋味和风味各有特色。干酪有按水分含量分为硬质、半硬质、半软质、软质 4类的，也有按发酵微生物分细菌或霉菌的，还有按气孔大小分类的。各种干酪的生产过程大同小异。产量最大的是切达干酪，其生产流程大致分为6个部分（图6）。①原料验收和预处理及杀菌。②乳酸发酵，所用发酵剂中有乳酸链球菌和乳脂链球菌。加发酵剂后，在30～32℃下保温，待pH降至4.6～4.7，即酪蛋白的等电点时，加凝乳酶和色素，搅匀，静置，使牛乳凝固成为胶胨。③用金属丝割刀将凝固的牛乳切成 1cm立方丁。④逐渐升温，乳清不断从凝乳方丁中析出，方丁缩小。其后排除乳清，方丁连结一处，成为富有弹性的固体，这就是干酪半成品。⑤再经过绞碎、加食盐、装入模型、用水压机压紧，进一步排除乳清，并成为一定形状。⑥送入冷库进行成熟，至少需时3个月，有长达24个月的，决定于温度和生产工艺。
其他干酪的制造原理相同，差别在于菌种和工艺条件。农家干酪，用脱脂乳为原料，在排除乳清以后，不经压榨和成熟，以颗粒状的新鲜干酪供应市场；加工干酪，是将大块成熟后的干酪加热融化，注入模型，冷却并作零售小包装，其特点是可将成熟期不同、风味强弱不同的干酪，互相调配，制成质量一致的成品，且作小包装，便于销售，还可制成薄片，切成方块，供消费者作夹心面包用。
奶油 从新鲜牛乳中分离出来的乳脂肪。其脂肪含量为80～83％，水分低于16％，水中溶有残留的非脂乳固体。加盐奶油含食盐2.0～2.4％。奶油分为4项:①鲜制奶油，又称甜性奶油，用杀菌后的稀奶油为原料，不经发酵，直接制成淡的或咸的奶油；②酸制奶油，用杀菌后的稀奶油为原料，添加乳酸菌，经发酵而制成淡的或咸的奶油；③重制奶油，用水分、食盐超过指标的或是组织中有水珠、空隙而不符合标准的奶油熔融以后重制的奶油；④连续式机制奶油，用杀菌后的稀奶油为原料，不经发酵，在连续式生产线中直接制出的奶油。奶油主要用作焙烤食品、糖果、冰淇淋等的原料。进餐时用于涂抹面包直接消费的数量也占较大的比例。
冰淇淋 冻结状态的乳制甜食品。主要成分是乳脂肪、非脂乳固体和糖。通常用作冷饮品，或是西餐中最后一道甜食。冰淇淋的品种繁多，其基本工艺流程相似（图7）。①制备原辅材料，其中固体物质占36％左右(挤压式要求40％左右)，其余是水。固体物质包括乳脂肪、糖、稳定剂、乳化剂、香精和色素等。乳脂肪占6～16％，一般为10％左右。以采用乳化状态的稀奶油为佳，但稀奶油是液体，运输不便，又不耐贮藏，因此多用奶油。乳脂肪使成品有乳脂香味和细腻感。非脂乳固体（脱脂乳粉、脱脂淡炼乳）占10～15％，可使冰淇淋混合料粘稠，有利于混入空气泡，改善成品组织。糖一般用蔗糖，用量为12～14％。稳定剂可以提高配料的粘度，阻碍水分子自由移动，防止水分子形成大的冰结晶，一般用明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素，用量为0.2％左右。乳化剂促使脂肪乳化，可用蛋黄粉（其中卵磷脂是乳化剂）、甘油酯、糖酯，用量为0.05～0.1％。香精和色素赋予成品良好的风味和颜色，应在杀菌、冷却后加入，以免香气挥发。水占总重的60％以上，使原辅材料溶解或分散其中，成为均匀的混合料。②混合，在混合罐中进行，混合罐有夹套，可以加热或冷却。先升温到50～60℃，进行均质，然后在83～85℃下杀菌30秒，立即冷却到0～4℃，泵入成熟槽。③成熟，是将冷却后的混合料在2～3℃下静置数小时，以利乳脂肪结晶以及蛋白质、稳定剂和水相结合。④冻结，在连续式冰淇淋冻结机中进行。因在很低温度下强烈搅拌，混合料中的水有60％立即冻结成微小的冰结晶，同时又将空气混入，形成微小气泡，冻结在混合料中。这些气泡可使成品组织疏松，改善口感。由于空气泡占有空间，使冰淇淋容积增大，增大的程度称为膨胀率，以百分率表示。进入冻结机的混合料温度为2～3℃，冻结后为-3～-5℃，呈糊状，可立即作为软质冰淇淋出售。但主要是装入容器，通过-35～-40℃的激冻隧道，使剩余40％的水冻成微小的冰晶，硬化成为硬质冰淇淋。如在一般冷库中慢冻，则冰晶粗大，食时有砂粒感。用挤压方式可生产多种图案的冰淇淋，对儿童特别有吸引力。用木片作柄，食用方便。此外，还有加巧克力外壳的雪糕以及添加水果或核果仁的多种花色的冰淇淋。
其他 干酪素和乳糖，供工业和医药用，不作食用。中国传统乳制食品，有多种多样。如西藏、青海、甘肃的酥油，云南的乳扇，内蒙古的马奶油，北京的奶酪、酪干、奶卷、奶饽饽、杏仁豆腐等。
发展趋势 ①1978～1987年间，全世界鲜牛乳产量基本稳定，平均每年以1％左右的速度缓慢增长，中国每年的增长速率平均为23％，黑龙江省为28％。②无菌包装的超高温灭菌乳，不需冷藏，保存期约半年，逐渐取代传统的巴氏消毒乳。③酸奶的花色品种增加。双岐乳杆菌乳在发展中。④适合不同月龄婴儿营养需要的婴儿配方乳粉，产量和品种正在不断的增长。⑤用乳糖酶处理鲜乳，使乳糖部分分解，可适合乳糖不适应患者的需要。⑥采用反渗透预浓缩，对干酪的生产既可提高得率，减少凝乳酶用量，又节省设备投资。应用超滤可使乳清脱盐，可进一步生产脱盐乳清的浓缩制品。超滤还可用于生产低盐、低乳糖的乳制品。⑦真空蒸发器趋向采用机械压缩的技术，以减少蒸发器的效数，节能效果相似，但减少投资。⑧喷雾干燥机已发展到三级干燥，既节约能源，又增加产量。⑨冰淇淋中的稳定剂，用海藻酸钠或CMC等代替明胶，可缩短成熟期。⑩用于乳品的常规化学分析或是微生物检验，快速测试的方法在不断地发展之中。
参考书目
金世琳：《乳与乳制品生产》，轻工业出版社，北京，1977。
天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编：《食品工艺学》下册，轻工业出版社，北京，1983。