辣椒(卷名：农业)
Cpsicum annuum
茄科(Solanaceae)辣椒属一年生草本，在热带可为多年生灌木。又名番椒。以果实供食用。原产南美洲的秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入中国。清陈淏子《花镜》有“番椒，……丛生白花，深秋结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬经可观，其味最辣”的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜。世界各地都有种植。
形态和类型 辣椒根系不发达。茎直立，高30～150厘米。单叶互生，卵圆形，叶面光滑。主茎抽生6～15片叶时着生一朵花，单生或簇生。花多为白色，自花传粉，但天然异交率可达10％左右。浆果，汁少。细长形果实多为2室， 圆形及扁圆形果多为3～4室。种子多数着生在中轴胎座上，胎座不发达，且硬化，形成空腔。果面平滑或皱褶，具光泽。果实呈扁圆、圆柱、圆球、长角、圆锥或线形，大小差别显著。牛角椒和线椒的纵径达30厘米，大甜椒的横径达15厘米以上，而细米椒则小如稻谷。单生果一般下垂，少数向上；簇生果多向上，个别下垂。大型果一般单生，每株结果数少；小型果结果数多，有的品种一株可结200～300个。果实在成熟过程中有明显的色素变化。青熟果老熟时因叶绿素含量迅速下降、茄红素增加而由绿色转为红色果；以胡萝卜素为主要色素的老熟时则形成黄色果。作观赏用的“五彩椒”系由同一株上同时生有转色期间不同颜色的果实而得名。辣椒的辛辣味，来自果实组织中的辣椒素(C18H27NO3)，其含量在果实成熟过程中逐渐增加，至果实红熟时达最高。小型果的辣椒素含量一般高于大型果。辣味浓度以中国云南思茅、瑞丽等地的涮辣椒为最；朝天椒、细米椒次之；牛角椒、线辣椒又次之；大甜椒辣味最淡。
辣椒有5个主要变种： ①灯笼椒 （C.annuum var.grossum)；②长椒(C.annuum var.longum)； ③圆锥椒（C.annuum var.conoides）;④簇生椒(C.annuum var.fasciculatum);⑤樱桃椒(C.annuum var.cerasiforme)。染色钵数均为2n＝24。一般在高纬度及高海拔地区盛产灯笼椒；低纬度及低海拔地区盛产长椒、圆锥椒和簇生椒。中国的栽培品种以灯笼椒、长椒和圆锥椒最多，簇生椒较少，樱桃椒很少栽培。以鲜椒供食用的品种要求果大、肉厚，优良品种有华北石舫椒、上海甜椒、杭州早羊角椒、南京早椒、长沙牛角椒等。供制干椒用的品种要求果肉薄、色深红而具光泽，含油分多，辣味浓，以陕西线椒、成都二金条、威远七星椒、贵州朝天椒最著名。
栽培 辣椒为喜温作物，不耐霜冻。灯笼椒对高温的适应性较差，长椒、簇生椒则耐热力较强。生长适温为15～30℃，果实发育和转色需25℃以上，夜温以15～20℃为宜，温度过高易致植株衰老。日温低于15℃或高于35℃时易落花。温度适宜时不论日照长短，花芽都可分化。露地栽培时，一般于晚秋或冬季利用温床、冷床或塑料大棚育苗，晚霜期过后栽植，以提早结果，提高产量。植株开展度不大，叶片较小，适宜丛植和密植。对土壤的适应性较广，耐旱力和耐瘠力较强。干制用辣椒栽培在瘠薄丘陵地时辣味更浓；但适当施肥有利高产。供鲜食用的灯笼椒及牛角椒则要求较多的肥料及水分。氮和磷对花的形成有良好作用，而钾则对促进果实膨大有益。利用温室、塑料大棚栽培，可促使早熟。
用途 辣椒素有兴奋作用，能增进食欲，帮助消化。果实中含多种维生素，以维生素C含量最高，每100克鲜重含量可达150～200毫克，在蔬菜中居首位。红熟椒的维生素C含量尤高于青椒。鲜椒干制后，其中的维生素C被破坏，罐藏则能充分保存。甜椒果实中含糖和果胶物质较多，干物质较少。一般以未成熟的青椒及大中果型的红熟椒作鲜菜用，以味辣的小果型红熟干椒及辣椒粉作调料或医药用。线椒、牛角椒和朝天椒多用于干制，干辣椒及辣椒粉是中国的重要出口产品。