霉菌污染对健康的影响(卷名：环境科学)
health effects of mould pollution
霉菌是某些真菌的通俗名称。霉菌菌丛多呈絮状或毛状，并能形成菌丝体。某些霉菌在一定条件下还能生成对人或动物有毒的代谢产物，这些代谢产物称为霉菌毒素或真菌毒素。霉菌广泛存在于自然界。土壤、农作物、食品、牧草、饲料和水，都可能被霉菌及其毒素污染。霉菌及其毒素污染的食品，对人体健康危害很大。
霉菌及其毒素 根据现有资料， 污染食品并产生毒素的主要霉菌有: ①曲霉属:黄曲霉(Aspergillus fla-vus)、赭曲霉（A.ochraceus）、 杂色曲霉(A.versico-lor)、烟曲霉（A.fumigatus） 和构巢曲霉 （A.nidu-lans）。②青霉属：岛青霉(Penicillium islandicum)、桔青霉(P.citrinum)、黄绿青霉（P.citreo－viride）、红青霉(P.rubrum)、 纯绿青霉(P.viridicatum)和展青霉（P.patulum）。③镰刀菌属:禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)、三线镰刀菌(F.tritinctum)、尖孢镰刀菌(F.oxуsporum)、雪腐镰刀菌(F.nivale)、串珠镰刀菌(F.moniliforme)、木贼镰刀菌(F.equisei)和粉红镰刀菌(F.roseum)。并非所有霉菌都能产生毒素。霉菌毒素的产生要有一定的温度和湿度。大多数霉菌繁殖的最适温度为25～30℃。低于0℃或高于30℃，以及环境相对湿度不超过70％时，都不易产生毒素。有些镰刀菌产生毒素的最适温度则为 0℃或-2℃至-7℃。目前已知的霉菌毒素约 150种。比较重要的有：①曲霉毒素：黄曲霉毒素（aflatoxin）、赭曲霉毒素（ochratoxin）、杂色曲霉毒素（sterigmatocysin）。②青霉毒素:岛青霉毒素(islanditoxin)、 皱褶青霉素（rugulosin）、黄天精(luteoskyrin)、环氯素（cyclochlorotin）、 红天精(erythroskyrin)、 桔青霉素（citrinin）、黄绿青霉素（citreovividin）、展青霉素（patulin）、青霉酸(penicillic acid)、 青霉震颤素(penitrem)。③镰刀菌毒素：玉米赤霉烯酮（F-2毒素、zearaleuone）、镰刀菌烯酮－X（fusarenon-X）、二乙酸蔗草镰刀菌烯醇(diacetoxyscirpenol)、T-2毒素(T-2 toxin)。霉菌毒素通过食品或饲料可引起人畜急性或慢性中毒，表现为肝中毒、肾中毒、神经中毒和光致敏皮炎毒等。除急性中毒外，霉菌毒素的致癌作用对人类健康危害最大。
危害 黄曲霉毒素主要是黄曲霉的代谢产物，它能引起急性中毒，并有致癌作用。已知黄曲霉毒素有B1、B2、G1、G2、M1和M2等10余种。其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强。易被黄曲霉毒素污染的食品有花生、花生油、玉米、大米、薯干和棉籽等。黄曲霉毒素耐高温，裂解温度为280℃，在一般烹调温度下难以消除。
食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。轻者可以康复，重者在2～3周后将出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。病理解剖可见肝细胞脂肪变性、坏死和广泛胆管增生。长期摄入含黄曲霉毒素食品的动物会出现癌肿，特别是肝癌。黄曲霉毒素致癌性极强。例如用每公斤含黄曲霉毒素 1微克的饲料喂大鼠，68周后即可引起肝癌。根据亚洲、非洲一些国家和中国某些地区肝癌流行病学调查结果，食物被黄曲霉毒素污染严重和从膳食中摄入量较高的地区，肝癌的发病率也较高。这仅是一种统计关系，直接的因果关系尚未得到证实。（见彩图）
青霉污染食品引起中毒的典型例子为日本的黄变米中毒。它是由黄绿青霉产生的黄绿青霉素、桔青霉产生的桔青霉素和岛青霉产生的岛青霉毒素，以及黄米毒素（即黄天精）污染大米引起的。这种大米呈黄色，故称黄变米中毒。中毒表现主要为黄绿青霉引起的后肢以及全身麻痹、呕吐、惊厥、呼吸障碍等神经毒症状，桔青霉素引起的肾脏损害，岛青霉毒素和黄米毒素引起的肝硬化等。在各种青霉毒素中，已证实岛青霉毒素和黄米毒素有致癌作用。
镰刀菌污染食品， 它对人畜的损害主要有小麦赤霉（Gibberella saubinetti）引起的赤霉病麦中毒。小麦赤霉在16～24℃和相对湿度80％的情况下，极易在小麦和玉米等粮食上繁殖并形成毒素。人类食用赤霉病麦后0.5～1小时， 将出现恶心、头昏、腹痛、呕吐等症状。儿童和年老体弱者，症状将更重， 但至今未见死亡。此外，还有T-2毒素，可引起食物中毒性白细胞缺乏症。总之，受霉菌和霉菌毒素污染的食品，不仅其营养价值降低，而且会直接损害人体健康。
防治 预防霉菌及其毒素对食品污染的根本措施是防止食品，特别是粮食受到霉菌的污染。为此应保持粮粒清洁完整，及时晒干、晒透后入仓。粮粒中水分应低于13～14％。储粮库的相对湿度应保持在65％以下，并尽量保持较低的温度。此外，还应对主要食品霉菌毒素含量作出规定。例如，中国规定每公斤玉米、花生及其制品中，黄曲霉毒素含量不得超过20微克；大米和其他食用油不得超过10微克；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克;婴儿代乳食品则不容许检出。此外，还应注意霉菌毒素污染牲畜饲料，因为黄曲霉毒素B1在奶牛体内能转化成有致癌作用的黄曲霉毒素M1而进入牛奶。妇女在哺乳期的食品中的黄曲霉毒素B1，也能转化成M1而进入人奶，严重威胁婴幼儿健康。
参考书目
I. F. H. Purchas， ed.，Mycotoxins， Elsevier，Amsterdam， 1974.
J.V.Rodericks，ed.， Mycotoxins and Other Fungal Related Food Problems，American Chemical Society，Washington，D.C.，1976.