“K值”的意思、由来-百科全书

K值　　判断鱼类鲜度变化的一种生化指标。鱼类等死后初期,肌肉中存在的腺苷三磷酸(ATP),依次分解为腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)和肌苷酸(IMP)等中间产物,最后分解为肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)。把这一过程的最后分解产物HxR和Hx积累的数量,对ATP及其全部分解产物总量的摩尔百分率,即为K值:
　　K值=

\frac{H x R + H x}{A T P + A D P + A M P + I M P + H x R + H x}

×100%。　　K值越大,鲜度质量越低,活杀鱼的K值在10%以下。日本把K值20%作为鱼类可供作生鱼片食用的限度界限值,是一种和鱼类死后风味变化有关的鲜度指标。

出处：农业科学卷 • 水　　产 • 水产品加工与贮藏

词条	K值
释义	K值农业科学卷 K值　　判断鱼类鲜度变化的一种生化指标。鱼类等死后初期,肌肉中存在的腺苷三磷酸(ATP),依次分解为腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)和肌苷酸(IMP)等中间产物,最后分解为肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)。把这一过程的最后分解产物HxR和Hx积累的数量,对ATP及其全部分解产物总量的摩尔百分率,即为K值: 　　K值= $\frac{H x R + H x}{A T P + A D P + A M P + I M P + H x R + H x}$ ×100%。　　K值越大,鲜度质量越低,活杀鱼的K值在10%以下。日本把K值20%作为鱼类可供作生鱼片食用的限度界限值,是一种和鱼类死后风味变化有关的鲜度指标。出处：农业科学卷 • 水　　产 • 水产品加工与贮藏
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