出处：环境科学卷 • 环 境 医 学
| 词条 | 食品护色剂 |
| 释义 | 食品护色剂 食品护色剂 亦称“食品用发色剂”。添加于食品原料中,可使制品呈现良好色泽的物质。常用的有硝酸盐和亚硝酸盐。将它们以混合盐的形式加入肉内,可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白,使肉制品呈现红色。硝酸盐和亚硝酸盐除对肉制品有护色作用外,还对微生物,特别是肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖有一定的抑制作用。亚硝酸盐还可提高腌肉的风味。 出处：环境科学卷 • 环 境 医 学 |
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