黄曲霉菌和寄生曲霉菌的一类代谢产物。化学结构中含有二呋喃环及香豆素。在紫外线照射下能发出荧光。按荧光色泽及化学结构，有黄曲霉毒素B₁、B₂、G₁、G₂、M₁、M₂、P₁、Q₁、毒醇、GM等之分。各种黄曲霉毒素的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者，毒性较强。黄曲霉毒素广泛存在于霉变的粮食中，是强致癌物。以黄曲霉毒素B₁最为常见。流行病学调查已证明，食品黄曲霉毒素污染与肝癌发病率密切相关。