能促使两种互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳状液的物质。主要通过在分散相微滴表面形成薄膜或双电层，以阻止微滴相互凝结。常用的有肥皂、磺化油、聚氧乙烯脂肪醇醚、吐温和甘油二月桂酸酯等。