经萎凋或杀青的萎软鲜茶叶，用手工或机具揉成条状或颗粒的一道初制工序。绿茶经揉捻可破坏其部分组织，利于成品茶冲泡时浸出茶汁。红茶经揉捻或揉切，可挤出茶汁，促使发酵。