果品、蔬菜贮藏(卷名：农业)
fruit and vegetable storage
采收后的果品、蔬菜在食用或加工前，在受控环境条件下保持其原有品质和新鲜状态的技术措施。良好的贮藏对于保证果品蔬菜的周年供应有重要意义。
发展概况 利用土沟、土窖等设施控制温度、湿度，以贮藏果品、蔬菜，早在北魏的《齐民要术》中已有记载。1000多年来经过不断改进，形成了具有中国特色的果品贮藏方式。机械冷藏库出现以后，果蔬冷藏得到迅速发展。1929年英国F.D.基德和C.韦斯特首创气体调节贮藏方法，是继机械冷藏法之后的又一重大改革，已在世界各国广泛使用。使用塑料薄膜包装冷藏，也可收到气体调节贮藏同样效果。1963年后，一种有硅橡胶窗的气体调节袋已应用于果蔬贮藏。70年代以来，采后生理发展成为一门新兴学科，推动了果蔬贮藏的现代化。
影响因素 影响果品、蔬菜贮藏期长短的因素很多，其中最主要的是果蔬本身的呼吸作用及其有关因素。
呼吸作用 采收后的果品、蔬菜仍是活着的有机体，在贮藏期间继续进行着复杂的代谢活动。其中，呼吸作用造成果蔬体内营养物质被消耗，导致果蔬品质下降，抗病性减弱，微生物侵染，以至腐败变质具有主导作用。因此，果蔬贮藏技术的基本原理就在于有效地调节影响呼吸强度的下列因素，从而达到控制果蔬呼吸的目的：①温度。在一定范围内，果蔬的呼吸强度随温度的降低而减弱，低温可延迟呼吸高峰的出现，推迟衰老期的到来，从而延长贮藏期。但各种果品、蔬菜都有其最适宜的贮藏温度，低于这个温度，就会发生冷害或冻害。冷害发生在比组织冰点高得多的低温下，而冻害则发生在冰点以下的低温。两者都会引起各种生理失调，以至细胞死亡，贮品败坏。②相对湿度。贮藏中的果蔬不断地蒸发水分。一般说来，当果蔬损失其原有重量 5％的水分时，就明显地呈现萎蔫状态，不仅降低商品价值，而且使正常的呼吸作用受到破坏，加速细胞内可塑性物质的水解过程，从而削弱其耐贮性和抗病性。保持贮藏库内适当的相对湿度，可以有效地降低果实的水分蒸发。③气体成分。如减少贮藏库内的氧而增加二氧化碳，可以降低呼吸强度，延长贮藏时间。但在一定的温度下，不同种类的果品、蔬菜对这两种气体的浓度比例有一定的要求，如二氧化碳的浓度过高或氧的浓度过低，就会导致无氧呼吸，使新陈代谢失常，伤害果蔬组织，出现生理病害。此外，某些果蔬贮藏期间释放的乙烯，会引起呼吸加速，从而缩短贮藏时间。而果蔬在采收、分级、包装、运输中受到机械损伤后，乙烯增多则是呼吸强度增高的重要原因。
其他因素 除呼吸作用外，下述因素也影响果蔬贮藏期的长短：①果蔬的种类和品种。苹果、梨、 甜橙、柚和干果类等的贮藏期较长；桃、李、杏、草莓、荔枝和龙眼等的贮藏期较短。绿叶菜、果菜类的贮藏期较短；根菜类等的贮藏期较长。同一种果品或蔬菜的中、晚熟品种比早熟品种贮藏期长。②栽培管理措施。过多的氮肥施用和过量的灌水，都会降低贮藏能力。而施用钾肥和采收前控制灌水，则可使耐贮性提高。此外，在果实生长发育期间缺少某些营养元素的供应，也会诱发贮藏期生理病害，如缺钙会引起苹果的苦痘病和红玉斑点病等。③采收时间。适时采收可使果蔬充分发挥其固有的耐贮能力。采收过迟，会因过熟而不耐贮藏，过早则易于失水，发生生理病，也不耐贮藏。清晨采收的带热量少，一般比中午或午后采收的耐贮藏。④机械伤和病虫害。带有这些伤害的果蔬，都不耐贮藏。⑤采后处理。入库前预冷，可降低库温，从而降低呼吸强度，延长贮藏时间。适当的涂料处理使果品表面形成一层薄膜，也可因减少水分损失而降低呼吸强度。如在涂料内加入防腐剂和生长调节物质，更可增加防腐保鲜效果。此外，用某些激素处理，也能通过促进或延缓果蔬的后熟而影响其耐贮性。除乙烯是影响果蔬后熟最主要的一种激素外，其他激素大多是通过促进或抑制乙烯的产生而间接地发生作用。如赤霉素有抑制乙烯的作用；脱落酸则与赤霉素有对抗作用等。
贮藏方法 果品、蔬菜的科学贮藏方法发展迅速，但传统的简易贮藏仍因其简便、有效而受到重视。应用较广的贮藏方法主要有：
简易贮藏 包括：①沟藏。即将果品或蔬菜堆放在沟底平整的地沟中，上用泥土、秸秆、塑料薄膜等材料覆盖，并随气温的变化而及时加以调节，以保持沟内适宜的贮藏温度和空气条件(图 1)。②窖藏。从瓦缸贮藏发展而来。有地下式和半地下式，可筑在室内，也可筑在室外（图2）。其深浅、覆盖材料等因气候和贮藏种类而异。③冻藏。寒冷地区以浅沟覆土，在沟内保持可使菜体冻结的低温条件下贮藏耐寒蔬菜。中国北方的冰窖，是冬季在窖内贮备天然冰，到温暖季节靠冰融解吸热维持低温。④假植贮藏。是将带根的蔬菜掘起后暂时集中栽植在沟、窖或阳畦内，使之保持较低的代谢水平和微弱的生长能力，达到贮藏目的。⑤窑洞贮藏。多见于中国西北黄土高原地区。一般窑口向北（阴坡），深入地下，后部设通气孔，窑门设缓冲带，成为一种自然通风的贮藏库也有一些具有机械通风设备等的改良形式。⑥通风贮藏(图3)。贮藏库有隔热设施，利用库内外温度差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式来保持库内较稳定和适宜的温度。一般为半地下式。贮藏容量500吨以下的库，每50吨的通风面积不少于0.5平方米，通过设在库房基部北面的气窗或导气管以及库顶的出气筒使空气流通。
机械冷藏 库房有良好的隔热性能和冷冻机械装置，可不受外界环境条件的影响而保持库内适宜的温度和湿度条件。不同种类和品种的果品、蔬菜对冷藏温度的要求不同。一般为：苹果-1～4℃，中国梨0℃左右，洋梨-1℃，李、杏-0.5～1℃，欧洲葡萄-1～-0.6℃，美洲葡萄 0～-0.6℃，柿-1℃，甜橙1～3℃，蕉柑7～9℃，椪柑10～12℃，香蕉11～13℃。耐寒蔬菜如白菜、菠菜、芹菜、萝卜等为0℃，喜温蔬菜如红熟番茄为1～2℃，西葫芦、黄瓜、茄子为10～13℃，甜辣椒和菜豆为7～10℃，等等。坚果的水分含量和呼吸强度远比鲜果为低。如核桃在温度为1℃、相对湿度为75～80％的条件下，可贮藏两年；约含50％水分的板栗在0～2℃的条件下，可贮藏6个月。
气调贮藏 除可保持适当的温度和相对湿度外，还可调节空气成分，即适当降低氧的含量，而增加二氧化碳的含量或填充氮气，以便抑制果品、蔬菜的呼吸和其他代谢过程，延长贮藏时间。适宜的气体组成因果蔬的种类而异，一般是氧的浓度需降到7％以下；但不能低于2％，以免造成缺氧障碍。不同果蔬对二氧化碳浓度的敏感性也有很大差异，浓度过高会引起生理失调。应用较广的气调贮藏方式是气调贮藏库和塑料薄膜封闭包装。另一种称为限气贮藏或小包装贮藏的方法，是用不密封的薄膜袋短期贮藏耐高浓度二氧化碳的果品、蔬菜。
低压贮藏 即将果品、蔬菜贮藏在保持低温的密闭室内，用真空泵抽气，使气压降低达到规定要求（可降到1330～10670帕），同时通过压力调节器和加湿器，把相对湿度接近饱和的新鲜空气引入贮藏室，每小时换气1～4次。在这样的条件下，果蔬就能迅速排出体内的乙烯等气体，并被及时排出室外，同时保持室内较低的氧含量。因而能推迟果蔬的后熟作用，延长贮藏寿命。
发展趋势 随着果品生产的发展和人民对果品质量不断提高的要求，果品贮藏在进一步推广应用现代贮藏技术的同时，中国固有的传统贮藏方法将得到改进和提高。采后生理的研究，为果蔬贮藏中许多理论和技术问题的解决提供了新的途径。应用植物激素和电离辐射等技术来延迟后熟和衰老，抑制微生物的生长，也正在促进果蔬贮藏技术的革新。
参考书目
华南农学院主编：《果品贮藏加工学》，农业出版社，北京，1981。
A. L. Ryall and W. T. Pentzer， Handling， Transportation， and Storage of Fruits and Vegetables， Avi Publishing Co.， Westport，Connecticut， 1974.