| 词条 | 酒类品尝方法 |
| 释义 | jiulei pinchang fangfa 酒类品尝方法(卷名：轻工) sensory evaluation of alcoholic beverage 由有经验的酿酒工作者或专职品尝者通过感官（眼、鼻、口）鉴定酒质的方法。迄今尚没有一种仪器可以代替人的感官的灵敏度和综合性，以及能比较准确迅速地对酒质（色、香、味、典型）作出完整的结论。 评定一种酒的优劣，需用物理法、化学法和感官鉴定法，但最终结果的确定还是以感官鉴定为准。鉴定要取样，取样要有代表性。样品要无沉淀物，取后立即放在规定的品尝温度处（冰箱或恒温箱），存放半天以上。品评时样品的温度极为重要。各种酒有其最适品评温度，如啤酒为8～10℃，红葡萄酒为15～20℃。 酒类品尝方法是：①评外观，观察酒的色泽和清浑及是否有起泡现象。带汽的酒则要观察起泡情况。根据观察结果写评语、记分。②评香气，分析各种香气（果香与酒香，酒花与麦芽香，糯米和陈酿香，酒香和窑香，本酒应有的典型香等），并根据酒的典型分析，有了初步概念后，再作第二次验证，然后写评语、记分。③评滋味，找出突出点和总的结合情况，作出评语，然后记分。在评味的同时也应找出典型性。前后结合，评出典型性，根据外观、香气、滋味的特点，综合其特点与回忆到的典型性作对比，写出评语，再记分数，最后定结论。将分数汇总，即可得出个人对这一样品所列的级别。根据需要，最后写出总评或提出对样品的改进意见。 鉴定的主要内容是评语和评分。评语有它一定的术语。术语有普遍性，如：醇和、协调、爽口等，也有专业性的，如香气、香味、酒体等。评分有百分制和20分制。中国现使用百分制；国际葡萄酒多使用20分制，但总的要求和方法基本上是一致的。 |
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