淀粉在糖化剂作用下转化为糖类的过程。将含淀粉的原料（番薯、玉米、高粱等）先进行蒸煮使成糊精，冷却后添加糖化剂（如麦芽、曲）使淀粉在淀粉酶作用下转变为麦芽糖等糖类。用酸为糖化剂使淀粉变为糖的过程，也称“糖化”。