一种水溶性的植物色素。存在于*液泡内的细胞液中。其颜色随细胞液酸碱度的变化而改变：碱性时，呈蓝色或紫色；酸性时，呈红色。一般花、叶、果实的蓝、紫、红等色，主要都由这类色素造成。