蛋和蛋制品(卷名：轻工)
egg and egg product
蛋包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等，蛋制品包括冰蛋品、干蛋品、湿蛋品、皮蛋、咸蛋、糟蛋、长蛋等。在中国亦将皮蛋、咸蛋、糟蛋等外型不变的蛋制品称为再制蛋。
中国的禽蛋产量一直居世界首位。20世纪初，英国联合国际有限公司在中国设立和记洋行，从事禽蛋生产加工业，并运销其他国家。在清末及民国初年，和记洋行先后在香港、汉口、南京、上海、哈尔滨、天津等地设立分公司，仅天津、南京、汉口分公司每年加工冰蛋就在4万吨以上。
蛋的结构、成分和性质 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄3部分组成(图1 )。各部分所占比例与家禽的品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小和饲养方法有关。一般鸡蛋蛋白占58％、蛋黄30.5％、蛋壳11.5％（质量比）。
蛋壳由外蛋壳膜、蛋壳、蛋壳膜组成。外蛋壳膜是一种无定形结构、无色透明、具有光泽、由可溶性胶质粘蛋白干燥而成的薄膜，能透水、透气、防止微生物侵入蛋内，但水洗、摩擦即可使其磨损。蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔和裂隙，在制作皮蛋、咸蛋时，料液通过气孔和裂隙进入蛋内。蛋壳膜分外壳膜和内壳膜，两层膜紧密相粘。禽蛋排出体外后，蛋内容物冷收缩，空气压入蛋内，内外壳膜在蛋的大头分离形成气室。内壳膜由紧密细致的角质蛋白纤维组成，细菌不能直接进入蛋内。
蛋白是一种胶体物质，初产的鲜蛋分4层，按形状可分为浓厚蛋白和稀薄蛋白(表1 )。在蛋白中位于蛋黄两端各有一条白色带状物，称系带(又称卵带)，具有固定蛋黄于蛋中心的作用。蛋黄呈球形，由蛋黄膜、蛋黄内容物、胚胎所组成。蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜，具有收缩和膨胀能力，可防止蛋白和蛋黄内容物相混。
蛋白化学成分（表2）因家禽的种类、品种、饲养条件和产蛋时间不同而略有不同。禽蛋是一种营养价值较高的食品，含有人体所必需的优良蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素。通常认为鸡蛋和人奶的蛋白质最好，蛋白消化率为98％，全蛋的生物价为94。由于禽蛋蛋白中氨基酸种类齐全，氨基酸相互之间比例与人体的需要比较接近，因此常把鸡蛋的氨基酸比例评分为 100来评价其他蛋白质的质量。禽蛋经加热蛋白凝固，如鸡蛋蛋白凝固温度为62～64℃，蛋黄凝固温度为68～71.5℃，混合蛋液为72～77℃。蛋白冻结点为-0.41～-0.48℃。蛋黄的冻结点为-0.545～-0.617℃。掌握蛋的凝固温度和冻结点对蛋液杀菌和鲜蛋冷藏具有重要意义。由于蛋黄与蛋白所含化学成分不同，致使蛋黄和蛋白的渗透压不同。蛋黄中钾、钠、氯等离子的盐类高于蛋白，所以渗透压大于蛋白。在蛋的贮藏期间，蛋黄中的盐类不断渗透到蛋白中，蛋白中的水分也不断向蛋黄中渗透，因蛋黄膜的强度和弹性逐渐减小，为此蛋黄扩大，当蛋黄膜承受不了蛋黄的压力时，蛋黄膜破裂造成散黄。研究蛋的新鲜度时常用蛋黄指数（去掉蛋壳，完整的蛋内容物置于平板上，蛋黄高度与横径之比）来衡量蛋的新鲜程度。新鲜蛋蛋黄指数为0.401～0.442，如小于0.25时，蛋黄膜破裂。鲜蛋在较高温度下（25℃以上），会引起胚胎的生理变化。受精卵的胚胎发育产生网状血丝称为胚胎发育蛋。根据发育程度分为血圈蛋、白筋蛋和血环蛋。未受精的胚胎也产生膨大现象，但无血管现象发生。蛋的这种生理变化，常常降低蛋白的质量，耐压性随之降低，以至腐败变质。
健康禽所产的蛋内没有微生物，一般都在贮藏、加工中受污染，微生物通过气孔或裂隙侵入蛋内。蛋内发现的细菌有葡萄球菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、埃希氏菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属等。霉菌有曲霉属、青霉属、毛霉属、地霉属和白霉属。在侵入的微生物中有些微生物不仅使蛋内容物的结构形态变化，而且能分解营养成分，使蛋白质、卵磷脂分解产生硫化氢和胺类，造成腐败变质，失去食用价值。其蛋白呈现蓝色或绿色荧光，蛋黄呈褐色或黑色，并产生恶臭气味。蛋的变质除微生物的作用外还和温度、湿度有着密切的关系。温度高、湿度大加速蛋的变化，因此蛋品贮藏原则是降低温湿度，防止微生物污染繁殖。如冷藏法是降低冷藏库温度(最适温度-1～-2℃)，抑制微生物的生长繁殖和自身分解及蛋白酶的作用；石灰水浸泡法贮藏是利用蛋内呼出的CO2和Ca(OH)2作用生成不溶性CaCO3;水玻璃贮藏法是利用Na2SiO3与K2SiO3;涂布法是利用石蜡、矿物油、树脂等涂布蛋壳外面，以闭塞蛋壳上的气孔，阻止微生物的侵入，防止CO2的逸散，延缓蛋内的变化；气体贮藏法是在封闭的空间内充入CO2、N2、臭氧等，使蛋白酶的活性受到抑制，减慢物理化学变化，抑制微生物繁殖等来延长鲜蛋的保存期。
正常的鲜蛋表面清洁，相对密度1.060～1.085，低于1.025表明是陈蛋或腐蛋。浓厚蛋白约占全部蛋白的50～60％。浓厚蛋白与稀薄蛋白质量之比称为蛋白指数，是衡量新鲜度的指标。鲜蛋系带应粗白有弹性，位于蛋黄两侧，变细或消失则表明蛋白质量低劣。良好的鲜蛋无受热、发育现象，胚胎膨大或产生血环为次蛋。气室的高度和深度增大，其质量相应下降。优质蛋表面无霉菌和细菌发育现象。
再制蛋 有皮蛋、咸蛋和糟蛋。
①皮蛋：又名松花蛋、彩蛋等。是中国名特产。一般用鸭蛋加工制成。加工方法有浸泡法和包泥法。传统加工方法使用的材料为生石灰 (CaO)、碱(Na2CO3)、食盐(NaCl)、氧化铅 (PbO)、茶叶、泥、草木灰、稻壳等。加工原理为：
CaO+H2O --→Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3--→2NaOH+CaCO3但也有些厂家直接用NaOH溶液进行加工。当NaOH和茶叶中的单宁侵入蛋白、蛋黄，蛋白质变成碱性蛋白，首先蛋白质分子严整结构解体，蛋白液化，以后蛋白与NaOH相结合，主要与蛋白质的α-氨基-β-异吡唑丙酸和二氨基己酸等离子结合，变性蛋白质分子相互凝集，并由于水分的存在形成凝胶状，即蛋白凝固，失去对热的凝固性。蛋白质中氨基与糖在碱性环境下产生美拉德反应，蛋白形成棕褐色，蛋白质产生的氨、硫化氢和蛋黄中的铁及铅结合生成硫化铁和硫化铅，使蛋黄呈青黑色，蛋白中形成脂肪酸盐类的结晶，俗称松花。在成熟过程中，由于受酶的作用，蛋白质分解成氨基酸和硫化氢。硫化氢和氧化铅形成硫化铅，堵塞蛋壳上的气孔，阻止NaOH继续进入蛋内，否则蛋白质又将液化。氨基酸经氧化形成氨和酮酸。酮酸带有辣味。少量的酮酸辣味和氨气以及硫化氢等，使皮蛋形成一种特殊的风味。随着食品卫生学的进步，对铅的污染问题日益重视，现在皮蛋的生产，已改用锌或铜的盐类，取代氧化铅，成品称为无铅皮蛋。
②咸蛋：主要以鸭蛋为原料，亦可用鸡蛋加工，即用适量的食盐水溶液或其他含盐混料浸泡或包蛋，使料的成分渗透到蛋内。加工方法有包泥法、草灰法、盐水浸渍法。成熟时间因加工方法而异。盐水浸渍法应用较广泛，一般采用20％食盐水溶液腌制。
③糟蛋：用优质新鲜鸭蛋经优良的糯米酒糟浸渍而成。在糟渍过程中，经过酿酒制糟中产生的醇、酸、糖等作用，蛋白和蛋黄发生凝固变性，其中产生的糖使蛋有轻微的甜味，酸和醇脂化形成芳香的酯类，其中产生的乙酸，可使石灰质蛋壳中的CaCO3溶解，蛋壳脱落或变软，形成软壳糟蛋。糟蛋蛋质细嫩，滋味鲜美，是中国特有的冷食佳品。
蛋制品 包括冰蛋品（冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄）、干蛋品（干蛋片、干蛋粉）、湿蛋品（湿全蛋、湿蛋黄、湿蛋白）。一般加工过程包括清洗消毒、搅拌、过滤、冷却、包装等（图2）。冰蛋品是鲜蛋去壳后将全蛋液或分蛋液冻结而成，可作为食品配料。干蛋品是将鲜蛋去壳后经加工处理干燥而成，它分为干蛋白（又称干蛋白片）、干全蛋片、干蛋黄片和全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉。在干蛋片加工过程中，发酵阶段主要利用蛋液中的酶作用于蛋白液，使其糖分解，蛋白液自溶，浓厚蛋白变水样状态，防止干蛋白褐变。发酵后的蛋白液呈酸性，加入适量的氨水，使呈中性或弱碱性再进行烘干、晾白，然后拣选、焐藏以平衡水分。湿蛋品是以蛋液为原料，加入不同的防腐剂制成的蛋制品，它分为湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白。在湿蛋黄中又根据防腐剂的不同分为新粉盐黄（加入苯甲酸钠）、老粉盐黄（加入硼酸）和蜜黄（加入甘油），而湿全蛋、湿蛋白在中国已经不再生产。将蛋黄液、蛋白液分别处理，蛋白凝成管状，灌装蛋黄，可制成蛋白包含蛋黄的长管状长蛋。蛋黄液在过滤均质后要调节pH值，即用柠檬酸将蛋黄液调整到pH5.5～5.6，目的使蛋黄凝固后达到松软适口。
