脂类(卷名：轻工)
lipide
生物细胞中的水不溶性组分，一般由碳、氢、氧组成，某些脂类还含有磷等元素。脂是构成生物膜的重要成分，占膜总重量的40～50％。它赋予膜以柔软性、极性分子不可透过性、高电阻性等，以维持生命的正常功能。脂类能用非极性溶剂如乙醚、氯仿、苯等有机溶剂提取。
脂类按构成情况分为含脂肪酸的脂类(复合脂类)和不含脂肪酸的脂类（简单脂类）两大类（见表）。此外，还有其他分类方法，其中一种是将甘油三酯称为真脂，其他各种脂一律称为类脂。
脂类不仅是构成身体特定部位的成分，而且是高发热量物质。食用过量饱和脂肪酸酯类会导致肥胖症以至心血管病，而不饱和脂肪酸酯即植物油类则可以改善这种症状。含脂高的食物，贮藏过久或不当，会遭氧化而哈败、变质、变味。光照、加热能促进氧化，微生物和酶也能促进氧化。不饱和脂肪酸酯氧化后营养价值下降，甚至产生有害物质，不能再食用。生产上采用测定碘值或过氧化值的方法来评价脂类被氧化的程度。
脂类与人们日常生活关系密切，烹调炒菜、油炸食品都离不开脂，加工与烹饪中应防止油脂氧化哈败。
将不饱和脂肪酸酯如玉米油、大豆油等加氢固化，添加奶油香料，可制成人造奶油（又称麦淇淋）。用以代替天然奶油，可相应减少动物脂的摄入，增加植物油的摄入。将不同比例的饱和脂肪和不饱和脂肪配合，可制成不同性能的起酥油，用于糕点食品。