分解胆碱酯为胆碱和有机酸的一类酶的总称。其中乙酰胆碱酯酶分解乙酰胆碱为胆碱和乙酸。乙酰胆碱酯酶在动物的神经组织中含量很丰富，同神经冲动的正常传递密切相关。某些含有机磷的农药和化学毒剂对生物体的毒害，主要由于这些药剂抑制了这个酶的缘故。